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«Laitier nourrisseur»:
un métier disparu
CARCASSONNE
Il paraît loin le temps où
chacun, muni d'une bouteille ou d'un
autre récipient, allait quotidiennement
chercher le lait de la consommation
journalière dans une maison
proche de son domicile, au moment
de la «distribution».
Et pourtant, ce type de commerce a
disparu il y a seulement une vingtaine
d'années...
Le terme officiel qui désignait
cette activité était
celui de laitier nourrisseur. Il s'agissait,
en effet, d'agriculteurs possédant
en ville une étable dans laquelle
ils nourrissaient une dizaine de vaches
qui ne sortaient jamais.
Traites deux fois par jour, ces bêtes
fournissaient chacune quotidiennement,
au début du siècle,
6 à 7 litres d'un lait crémeux,
vendu le plus souvent dans le quartier.
De l'apogée
à la disparition
Aussi étonnant que cela puisse
paraître aujourd'hui, on dénombrait,
en 1913, à Carcassonne, plus
de cinquante étables de ce
type, l'ensemble devant totaliser
300 bêtes. La ville comptait
seulement 30.000-habitants, dont la
consommation était faible :
2.000-litres par an, cela représentait
24-litres par habitant et par jour,
le tiers de ce qu'elle est actuellement,
en France. Il faut se rappeler que
la médiocrité du niveau
de vie limitait cette nourriture aux
familles riches et que les nouveau-nés
étaient nourris au sein.
Quant à l'implantation de ces
laiteries, deux étaient situées
dans la partie sud-est de la Bastide,
mais la grande majorité se
trouvait dans les quartiers construits
à l'extérieur des boulevards,
au cours du XIXe-siècle : huit
aux Capucins, sept dans les quartiers
de la Digue et du Pont-Vieux ; six
dans la Cité et ses faubourgs,
20, allée d'Iéna et
vers les QuatreChemins ; trois, route
de Toulouse ; neuf dans le quartier
du Palais et à Laprade.
Ce nombre avait encore augmenté
vers 1930 pour atteindre une soixantaine
d'unités, soit 840-animaux
: la population et le niveau de vie
des habitants avaient progressé.
Par contre, vers 1970, on ne comptait
plus que trois étables avec
une quarantaine de vaches pour seulement
500-litres. D'autres formes de production
et de distribution avaient pris le
relais.
Des étables
en ville
Les laitiers nourrisseurs s'étaient
implantés dans les quartiers
périphériques énumérés
plus haut pour des raisons évidentes.
Ces quartiers, semiruraux au XIXe
siècle et au début du
XXe, disposaient du minimum de place
nécessaire à l'implantation
d'une étable et ils étaient
encore proches de la campagne, qui
fournissait l'herbe fraîche
nécessaire. Cette nourriture
était complétée,
surtout en hiver, par le fourrage,
le son fourni par les moulins, les
tourteaux issus des brasseries.
Tous ces transports se firent longtemps
à l'aide de charrettes sur
des routes mal entretenues et la lenteur
des déplacements allongeait
une journée de travail bien
remplie.
En 1982, au moment de prendre sa retraite,
alors qu'il a 80-ans, Pierre Dedieu
témoigne : «Aujourd'hui,
les jeunes ne voudraient plus faire
ce travail. Depuis 1926 (date de son
installation), je n'ai pas eu un seul
dimanche, pas un seul jour de repos.
Je me levais à 4-h-30 tous
les jours. A 5-heures, j'étais
à l'étable pour la traite.
Tout à la main. Après,
il fallait soigner les animaux, s'en
occuper (c'est-à-dire nettoyer
les vaches, enlever le fumier, mettre
une litière propre, les nourrir).
A 8-heures, sans exception, je passais
à table pour un déjeuner
à la fourchette. Puis, il fallait
continuer. Aller chercher la verdure...
et puis, l'après-midi, vers
les 4-heures, ça recommençait».
Le seul moment de pause dans cette
longue journée était,
en fait, la sieste après le
repas de midi, mais il faut ajouter
à ce tableau la «distribution»
dont nous parlerons dans un prochain
article.
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