| Une
à deux heures de dégustation
par jour “Je déguste
tous les vins de la dernière
vendange et les crus des années
précédentes, explique
Thierry Gasco, chef de caves de
la maison Pommery, à Reims,
en mémorisant les nuances
de chacun d’entre eux. Ça
me permet d’avoir instantanément
en tête un qualificatif pour
le définir.”
| Les
chefs de cave consacrent une
à deux heures quotidiennes
à la dégustation
de plus de 25 échantillons.
Une étape incontournable
avant la phase d’assemblage
qui débutera en janvier.
Il s’agit, par des combinaisons
variées, de trouver l’harmonie
parfaite qui apporte au mélange
la qualité particulière
du vin de la maison. Cet assemblage
de divers crus, et parfois de
différentes années,
permettent d’élaborer
chaque cuvée. La tâche
exige une grande concentration. |
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Pendant les trois à quatre
semaines que dure cette étape
clé du processus de vinification,
Thierry Gasco s’isole dans
son bureau. Interdiction de le déranger.
“Je reprends l’assemblage
de l’année précédente
pour comparer avec ce que j’ai
en cuve cette année. Puis
je construis l’assemblage
sur papier : 10 % de tel cru, 1,25
% de tel autre… Ensuite, j’effectue
un essai en laboratoire.
” A partir d’échantillons
prélevés en cuverie,
le chef de caves de Pommery passe
alors de la théorie à
la pratique. “La première
ébauche est rarement la bonne.”
Il faut marier plusieurs dizaines
de vins. “Je peux faire jusqu’à
neuf essais avant de parvenir à
l’assemblage qui me convient:
celui qui reflète ma vision
et qui garan-tit le style maison.”
Monique Charpentier, chef de caves
chez Mercier, élabore six
assemblages correspondant à
ses différentes cuvées.
Elle confronte ensuite son point
de vue avec l’équipe
des oenologues maison. L’opération
a lieu quelques mois après
les vendanges. Les vins tranquilles
n’en sont alors qu’à
leur première fermentation
alcoolique. Il s’agit d’anticiper
les résultats de la deuxième
fermentation et du vieillissement
en cave. Un véritable saut
dans l’avenir qui demande
un longue expérience de la
dégustation. Une fois les
essais terminés – et
validés, selon les maisons,
par le PDG, les membres du comité
de direction ou des oenologues de
l’entreprise –, le chef
de caves donne l’ordre de
passer à l’assemblage
en grandeur nature, dans d’énormes
cuves équipées de
mélangeurs qui assurent l’homogénéité
voulue.
La mission du chef de caves ne s’arrête
pas là. Tout au long de l’année,
il veille à l’avancée
du processus de vinification qui
commence dès les vendanges.
Pendant trois semaines, le chef
de caves est sur le terrain. Sa
mission : vérifier la qualité
des raisins vendangés, qu’ils
proviennent de vignerons indépendants
ou du vignoble maison. Au cours
des dernières vendanges,
Jacques Péters a ainsi parcouru
6000km en trois semaines et inspecté
137 des 144 centres de pressurage
avec lesquels travaille Veuve Clicquot
Ponsardin.
Auprès
des vignerons, il apporte d’utiles
conseils
“Ces visites permettent
de discuter avec les vignerons,
d’avoir connaissance d’éventuelles
maladies de la vigne, de se renseigner
sur les dernières conditions
météo”, explique
Dominique Petit, chef de caves de
la maison Pol Roger.
Et quand il n’est pas dans
les vignobles ou enfermé
dans son laboratoire, le chef de
cave est en cuverie. Chaque matin,
dès son arrivée à
6 h30, Dominique Petit descend faire
son tour et consigne dans un cahier
tout ce qui s’est passé
depuis son passage la veille. “Je
note les quantités produites
au moment du tirage [ajout de sucre
et de levures au vin pour une nouvelle
fermentation], de la mise en bouteille
ou de l’habillage [finition
ultime : pose de la coiffe, de la
collerette, de l’étiquette
sur la bouteille]. J’inscris
aussi les ennuis éventuels
: une commande pour remplacer un
matériel défaillant,
un souci de fermentation dans une
cuve…” C’est aussi
l’occasion de rencontrer les
ouvriers de la chaîne de production.
Cela fait partie de son rôle
de manager.
Au cours de ces tournées,
le chef de caves en profite pour
repérer les besoins en équipement
pour les années à
venir. “Notre ancienne cuverie
était insuffisante en volume,
raconte encore Dominique Petit,
debout au milieu des cuves flambant
litres - installées à
plusieurs mètres sous le
siège de Pol Roger à
Épernay. J’ai défini
le volume nécessaire, les
caractéristiques techniques
de la nouvelle structure, le budget,
et supervisé l’installation.”
C’est aussi le chef de caves
qui décide du moment opportun
pour commercialiser une cuvée.
“Lorsque j’ai décidé
de mettre en vente la cuvée
Louise Pommery 90 et de conserver
la cuvée 89 qui, a mon avis,
n'était pas encore parvenue
a maturite, il m'a fallu trouver
des arguments, expliquer que l'annee
89 risquait de decevoir si on la
commercialisait trop tot”,
raconte Thierry Gasco. Chez Mercier,
c'est aussi Monique Charpentier
qui donne le feu vert pour la sortie
de chacune des cuvees. “J'indique
par exemple au service commercial
que telle cuvee sera ideale pour
les Britanniques, parce que je sais
qu'ils apprecient plutot les vins
un peu plus vieux et secs.”
Vendanges, assemblage, vinification,
commercialisation, a chaque etape,
le chef de caves n'a en tete qu'un
unique souci : garantir une qualite
optimale a son vin. “Derriere
chaque bouteille de champagne, il
y a un evenement heureux, resume
Herve Jestin. Nous ne pouvons pas
decevoir les personnes qui le fêtent.”
Consultez
des portraits de Chef de cave sur
Maisons-champagne
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