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  Interview d' un Maître de chai  (3 interviews)

Portrait d'un Maître de chai vu par ladepeche


Aude. Quand le vigneron se fait « faiseur de vin » so frenchy
Portrait. Vincent Mock, maître de chai au domaine du Capitoul, à Narbonne.



Si les voyages forment la jeunesse, bonifient-ils le vin ? Peut-être à voir le curriculum vitae du jeune maître de chai narbonnais Vincent Mock, sûrement à regarder la carte du domaine du Capitoul, où il opère. « On ne peut plus proposer les mêmes produits qu'il y a vingt ans. Il faut savoir évoluer », confie ce grand gaillard. Pas question en effet d'être impressionné par les mutations nécessaires au secteur, quand on a parcouru les vignobles des concurrents des autres continents.

Après avoir passé ses jeunes années au domaine familial et un BTS viticulture-oenologie en poche, il est parti rouler sa bosse des États-Unis à la Nouvelle-Zélande, en passant par l'Afrique du Sud. « Les goûts changent et on est obligé de se calquer sur les attentes des consommateurs », explique t-il, pour résumer l'enseignement de ce petit tour du monde. Quitte, pour ce faire, à tordre le cou au vieil adage de bonification avec l'âge.

Car, désormais, pour satisfaire les palais délicats de sa clientèle mondiale, il développe des vins plus jeunes, plus frais. Du haut de ses 28 ans, il concocte ses breuvages en concertation avec son père, qui reste aux commandes du domaine. Tandis que son frère jumeau Nicolas, se consacre au développement commercial du château dans l'Hexagone.

De ses trois ans passés comme «winemaker» dans les vignes de Long Island à New York, où le métier revêt une respectabilité qui n'a pas son égale en France, le jeune homme est revenu il y a deux ans en « faiseur de vin ». Un terme qui ne trouve pas d'acception dans la langue de Molière, patrie de la viticulture depuis l'Antiquité.

Le vin serait-il alors devenu l'affaire de quelques alchimistes ? Vincent Mock a apporté sa french touch à ses productions de la Grande Pomme et rapporté un regard neuf. Aujourd'hui, tout en conservant les pourcentages de cépage de ses vins, il joue des techniques de vinification comme d'autres jouent du piano. Et parle de crus comme de tableaux de maîtres. Mais pour lui, c'est bien d'un métier d'artiste dont il s'agit.

Son petit bouc brun et son air décontracté lui en donneraient l'allure ; son parcours la carrure. Tous ses expériences internationales : l'occasion de faire ses gammes. «Ces pays permettent de s'exprimer.» Il s'essaie et s'épanouît. Car, à l'étranger on peut « oser », vue les moindres restrictions légales comme l'existence en France de label. Ce qui lui permet pourtant aujourd'hui de cadrer son art, sachant « ce qu'il ne faut pas faire ». Et de rentrer sagement dans le rang des AOC. « La valeur sûre française qui sauvera la viticulture».

Aude. Quand le vigneron se fait « faiseur de vin » so frenchy Publié le 19/04/2007 | LaDepeche.fr .


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Interview d'un Maitre de chai vu par maisons-champagne

Une à deux heures de dégustation par jour

“Je déguste tous les vins de la dernière vendange et les crus des années précédentes, explique Thierry Gasco, chef de caves de la maison Pommery, à Reims, en mémorisant les nuances de chacun d’entre eux. Ça me permet d’avoir instantanément en tête un qualificatif pour le définir.”

Les chefs de cave consacrent une à deux heures quotidiennes à la dégustation de plus de 25 échantillons. Une étape incontournable avant la phase d’assemblage qui débutera en janvier. Il s’agit, par des combinaisons variées, de trouver l’harmonie parfaite qui apporte au mélange la qualité particulière du vin de la maison. Cet assemblage de divers crus, et parfois de différentes années, permettent d’élaborer chaque cuvée. La tâche exige une grande concentration.

Pendant les trois à quatre semaines que dure cette étape clé du processus de vinification, Thierry Gasco s’isole dans son bureau. Interdiction de le déranger. “Je reprends l’assemblage de l’année précédente pour comparer avec ce que j’ai en cuve cette année. Puis je construis l’assemblage sur papier : 10 % de tel cru, 1,25 % de tel autre… Ensuite, j’effectue un essai en laboratoire.
” A partir d’échantillons prélevés en cuverie, le chef de caves de Pommery passe alors de la théorie à la pratique. “La première ébauche est rarement la bonne.” Il faut marier plusieurs dizaines de vins. “Je peux faire jusqu’à neuf essais avant de parvenir à l’assemblage qui me convient: celui qui reflète ma vision et qui garan-tit le style maison.”

Monique Charpentier, chef de caves chez Mercier, élabore six assemblages correspondant à ses différentes cuvées. Elle confronte ensuite son point de vue avec l’équipe des oenologues maison. L’opération a lieu quelques mois après les vendanges. Les vins tranquilles n’en sont alors qu’à leur première fermentation alcoolique. Il s’agit d’anticiper les résultats de la deuxième fermentation et du vieillissement en cave. Un véritable saut dans l’avenir qui demande un longue expérience de la dégustation. Une fois les essais terminés – et validés, selon les maisons, par le PDG, les membres du comité de direction ou des oenologues de l’entreprise –, le chef de caves donne l’ordre de passer à l’assemblage en grandeur nature, dans d’énormes cuves équipées de mélangeurs qui assurent l’homogénéité voulue.

La mission du chef de caves ne s’arrête pas là. Tout au long de l’année, il veille à l’avancée du processus de vinification qui commence dès les vendanges. Pendant trois semaines, le chef de caves est sur le terrain. Sa mission : vérifier la qualité des raisins vendangés, qu’ils proviennent de vignerons indépendants ou du vignoble maison. Au cours des dernières vendanges, Jacques Péters a ainsi parcouru 6000km en trois semaines et inspecté 137 des 144 centres de pressurage avec lesquels travaille Veuve Clicquot Ponsardin.

Auprès des vignerons, il apporte d’utiles conseils

“Ces visites permettent de discuter avec les vignerons, d’avoir connaissance d’éventuelles maladies de la vigne, de se renseigner sur les dernières conditions météo”, explique Dominique Petit, chef de caves de la maison Pol Roger.

Et quand il n’est pas dans les vignobles ou enfermé dans son laboratoire, le chef de cave est en cuverie. Chaque matin, dès son arrivée à 6 h30, Dominique Petit descend faire son tour et consigne dans un cahier tout ce qui s’est passé depuis son passage la veille. “Je note les quantités produites au moment du tirage [ajout de sucre et de levures au vin pour une nouvelle fermentation], de la mise en bouteille ou de l’habillage [finition ultime : pose de la coiffe, de la collerette, de l’étiquette sur la bouteille]. J’inscris aussi les ennuis éventuels : une commande pour remplacer un matériel défaillant, un souci de fermentation dans une cuve…” C’est aussi l’occasion de rencontrer les ouvriers de la chaîne de production. Cela fait partie de son rôle de manager.
Au cours de ces tournées, le chef de caves en profite pour repérer les besoins en équipement pour les années à venir. “Notre ancienne cuverie était insuffisante en volume, raconte encore Dominique Petit, debout au milieu des cuves flambant litres - installées à plusieurs mètres sous le siège de Pol Roger à Épernay. J’ai défini le volume nécessaire, les caractéristiques techniques de la nouvelle structure, le budget, et supervisé l’installation.”

C’est aussi le chef de caves qui décide du moment opportun pour commercialiser une cuvée. “Lorsque j’ai décidé de mettre en vente la cuvée Louise Pommery 90 et de conserver la cuvée 89 qui, a mon avis, n'était pas encore parvenue a maturite, il m'a fallu trouver des arguments, expliquer que l'annee 89 risquait de decevoir si on la commercialisait trop tot”, raconte Thierry Gasco. Chez Mercier, c'est aussi Monique Charpentier qui donne le feu vert pour la sortie de chacune des cuvees. “J'indique par exemple au service commercial que telle cuvee sera ideale pour les Britanniques, parce que je sais qu'ils apprecient plutot les vins un peu plus vieux et secs.” Vendanges, assemblage, vinification, commercialisation, a chaque etape, le chef de caves n'a en tete qu'un unique souci : garantir une qualite optimale a son vin. “Derriere chaque bouteille de champagne, il y a un evenement heureux, resume Herve Jestin. Nous ne pouvons pas decevoir les personnes qui le fêtent.”


Consultez des portraits de Chef de cave sur Maisons-champagne



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Interview d' un Maître de chai vu par Anefa

Autres dénominations :Chef caviste, Chef de cave

Philippe Daulhiac, Maître de chai à Saussignac (24)

Pourquoi avez-vous choisi ce métier ?

J ’ai choisi ce métier parce qu ’il est très diversifié. C ’est très intéressant de suivre l ’ensemble des étapes du processus d ’élaboration du vin. Ce métier permet également d ’élaborer un produit concret : on part de la matière première, le jus de raisin, et on parvient à un produit noble, objet de partage et de convivialité, ce qui procure, d ’ailleurs, une certaine fierté. De plus, je suis associé à la prise des décisions et bénéficie ensuite d ’une grande autonomie dans les diverses activités.
J ’apprécie, pour finir, les odeurs que dégagent le vin : c ’est l ’âme du chai...

Quel est votre parcours ?

Mes parents, viticulteurs, m ’ont transmis leur passion pour le vin.
Après un BTS viticulture-œnologie, j ’ai exercé pendant toute une saison en tant qu ’ouvrier viticole en Bourgogne, avant de devenir maître de chai.

Consultez également la fiche métier du Maitre de chai





 



 
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