“Je déguste tous les vins de la dernière vendange et les crus des années précédentes, explique Thierry Gasco, chef de caves de la maison Pommery, à Reims, en mémorisant les nuances de chacun d’entre eux. Ça me permet d’avoir instantanément en tête un qualificatif pour le définir.”

Les chefs de cave consacrent une à deux heures quotidiennes à la dégustation de plus de 25 échantillons. Une étape incontournable avant la phase d’assemblage qui débutera en janvier. Il s’agit, par des combinaisons variées, de trouver l’harmonie parfaite qui apporte au mélange la qualité particulière du vin de la maison. Cet assemblage de divers crus, et parfois de différentes années, permettent d’élaborer chaque cuvée. La tâche exige une grande concentration.

Pendant les trois à quatre semaines que dure cette étape clé du processus de vinification, Thierry Gasco s’isole dans son bureau. Interdiction de le déranger. “Je reprends l’assemblage de l’année précédente pour comparer avec ce que j’ai en cuve cette année. Puis je construis l’assemblage sur papier : 10 % de tel cru, 1,25 % de tel autre… Ensuite, j’effectue un essai en laboratoire.
” A partir d’échantillons prélevés en cuverie, le chef de caves de Pommery passe alors de la théorie à la pratique. “La première ébauche est rarement la bonne.” Il faut marier plusieurs dizaines de vins. “Je peux faire jusqu’à neuf essais avant de parvenir à l’assemblage qui me convient: celui qui reflète ma vision et qui garan-tit le style maison.”

Monique Charpentier, chef de caves chez Mercier, élabore six assemblages correspondant à ses différentes cuvées. Elle confronte ensuite son point de vue avec l’équipe des oenologues maison. L’opération a lieu quelques mois après les vendanges. Les vins tranquilles n’en sont alors qu’à leur première fermentation alcoolique. Il s’agit d’anticiper les résultats de la deuxième fermentation et du vieillissement en cave. Un véritable saut dans l’avenir qui demande un longue expérience de la dégustation. Une fois les essais terminés – et validés, selon les maisons, par le PDG, les membres du comité de direction ou des oenologues de l’entreprise –, le chef de caves donne l’ordre de passer à l’assemblage en grandeur nature, dans d’énormes cuves équipées de mélangeurs qui assurent l’homogénéité voulue.

La mission du chef de caves ne s’arrête pas là. Tout au long de l’année, il veille à l’avancée du processus de vinification qui commence dès les vendanges. Pendant trois semaines, le chef de caves est sur le terrain. Sa mission : vérifier la qualité des raisins vendangés, qu’ils proviennent de vignerons indépendants ou du vignoble maison. Au cours des dernières vendanges, Jacques Péters a ainsi parcouru 6000km en trois semaines et inspecté 137 des 144 centres de pressurage avec lesquels travaille Veuve Clicquot Ponsardin.

Auprès des vignerons, il apporte d’utiles conseils

“Ces visites permettent de discuter avec les vignerons, d’avoir connaissance d’éventuelles maladies de la vigne, de se renseigner sur les dernières conditions météo”, explique Dominique Petit, chef de caves de la maison Pol Roger.

Et quand il n’est pas dans les vignobles ou enfermé dans son laboratoire, le chef de cave est en cuverie. Chaque matin, dès son arrivée à 6 h30, Dominique Petit descend faire son tour et consigne dans un cahier tout ce qui s’est passé depuis son passage la veille. “Je note les quantités produites au moment du tirage [ajout de sucre et de levures au vin pour une nouvelle fermentation], de la mise en bouteille ou de l’habillage [finition ultime : pose de la coiffe, de la collerette, de l’étiquette sur la bouteille]. J’inscris aussi les ennuis éventuels : une commande pour remplacer un matériel défaillant, un souci de fermentation dans une cuve…” C’est aussi l’occasion de rencontrer les ouvriers de la chaîne de production. Cela fait partie de son rôle de manager.
Au cours de ces tournées, le chef de caves en profite pour repérer les besoins en équipement pour les années à venir. “Notre ancienne cuverie était insuffisante en volume, raconte encore Dominique Petit, debout au milieu des cuves flambant litres - installées à plusieurs mètres sous le siège de Pol Roger à Épernay. J’ai défini le volume nécessaire, les caractéristiques techniques de la nouvelle structure, le budget, et supervisé l’installation.”

C’est aussi le chef de caves qui décide du moment opportun pour commercialiser une cuvée. “Lorsque j’ai décidé de mettre en vente la cuvée Louise Pommery 90 et de conserver la cuvée 89 qui, a mon avis, n'était pas encore parvenue a maturite, il m'a fallu trouver des arguments, expliquer que l'annee 89 risquait de decevoir si on la commercialisait trop tot”, raconte Thierry Gasco. Chez Mercier, c'est aussi Monique Charpentier qui donne le feu vert pour la sortie de chacune des cuvees. “J'indique par exemple au service commercial que telle cuvee sera ideale pour les Britanniques, parce que je sais qu'ils apprecient plutot les vins un peu plus vieux et secs.” Vendanges, assemblage, vinification, commercialisation, a chaque etape, le chef de caves n'a en tete qu'un unique souci : garantir une qualite optimale a son vin. “Derriere chaque bouteille de champagne, il y a un evenement heureux, resume Herve Jestin. Nous ne pouvons pas decevoir les personnes qui le fêtent.”


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