Responsable de la cave, le maître
de chai assure l ’élevage
du vin, de l ’entrée du
raisin dans la cave, jusqu ’à
sa mise en bouteille.
Activités
En étroite collaboration avec
l ’œnologue, le maître
de chai supervise l ’élaboration
du vin :
• Il organise
la réception de la vendange et
dirige les opérations avant fermentation.
• Il donne les consignes pour la
vinification et vérifie son évolution.
• Il élabore les cuvées
avec l ’œnologue (assemblages,
filtrations …).
• Il assure l ’élevage
du vin et contrôle son bon déroulement
par des dégustations régulières,
par des analyses en laboratoire et des
soutirages.
• Il coordonne ensuite la mise
en bouteilles.
Il est aussi responsable de la bonne
gestion du chai :
• Il fait appliquer les normes
d ’hygiène, assure le contrôle
qualitatif et sanitaire des cuves. • Il fait éventuellement
appliquer les référentiels
qualité et vérifie le
bon fonctionnement du système
de traçabilité lorsqu
’il existe. • Il gère
le matériel et les stocks.
• Il est aussi chargé de
déclarer les récoltes,
les chaptalisations, de tenir les registres
et cahiers de cave … •
Il peut être amené à
préparer les commandes.
Le maître de chai a également
un rôle d ’appui auprès
du chef de culture afin d ’améliorer
la qualité du vin par la conduite
culturale de la vigne.
Conditions
d'exercice
Le maître de chai travaille dans
une exploitation viticole, une cave
coopérative, un groupement d
’exploitations viticoles ou une
société de négoce
de vins.
Il est responsable des ouvriers de chai.
Directement sous la responsabilité
de l ’employeur, du directeur d
’exploitation ou du directeur technique,
et en étroite collaboration avec
l ’œnologue, il est autonome
dans l ’organisation de sa journée.
Son rythme de travail varie selon les
saisons, avec une période plus
intense de la réception de la
vendange jusqu ’à la fin
des vinifications.
Compétences
et qualités
Gestionnaire de la cave, il maîtrise
l ’ensemble des techniques de vinification
et d ’élevage du vin.
Le travail dans le chai nécessite
du soin et de la rigueur ainsi qu ’un
souci permanent de l ’hygiène.
La maîtrise de la dégustation
est requise pour l ’élevage
du vin. En cas de défaut du vin,
la disponibilité ainsi que l
’esprit d ’initiative du maître
de chai lui permettent de réagir
rapidement.
Titulaire du DNO, le maître de
chai peut évoluer vers un poste
d ’œnologue. Il doit alors
savoir mettre à jour ses connaissances
régulièrement.
Le poste de directeur technique devient
accessible au maître de chai lorsque
ses connaissances en viticulture et
sur l ’élaboration du vin
sont complètes. Il devra développer
sa capacité d ’initiative
et d ’encadrement.
Atout Métier
vous aide à définir l'orientation
qui vous convient le mieux. Cet outil
est destiné aux étudiants,
aux jeunes diplômés, aux
demandeurs d'emploi, ainsi qu'à
tout individu en poste qui souhaite
faire le point sur son projet d'évolution
professionnelle et personnelle. En
savoir plus ...
Le Maitre de chai
ou Viniculteur assure et/ou contrôle
les opérations liées
à la production de vin.
Il en assure le conditionnement et
aussi le plus souvent la commercialisation.
Formation
- Qualification
L'emploi est accessible avec une formation
de niveau III dans le domaine de la
vini/viticulture.
Lieux d'
activité
Caves, chais.
Description
de l' activité
L'activité consiste à
:
* Assurer la vinification :
- Collecte et pressage :
Sélectionner les cépages
et raisins.
Collecter le raisin et/ou contrôler
la qualité du raisin vendangé.
Séparer les grains des queues
au moyen de différentes machines
en inox ou à la main, sous
contrôle visuel.
Presser le raisin en machines pour
en extraire le jus.
Transférer le jus dans des
cuves en bois, en céramique
ou en inox.
Eliminer les déchets.
- Première fermentation ou
fermentation alcoolique :
Remplir les cuves en les maintenant
à 15 degrés, 2 ou 3
jours pour éviter le démarrage
trop précoce de la fermentation
jusqu'à ce qu'elles soient
pleines.
Amorcer la fermentation par apport
de gaz carbonique.
Apporter les levures spécifiques
et remonter la température
à 20 degrés.
Tous les jours récupérer
le jus en bas de la cuve et le remettre
dans la cuve pour qu'il puisse s'imprégner
des tannins qui surnagent dans la
cuve.
La fermentation entraîne une
augmentation de la température
et quand celle-ci atteint 34/35 degrés
les levures sont mortes et la fermentation
s'arrête.
La fermentation s'accompagne d'une
forte production de CO2 dont les bulles
sont audibles.
La suppression du bruit traduit la
fin de la fermentation. Cette phase
dure environ une semaine.
Le jus est alors refroidi à
28 degrés et adressé
au laboratoire pour analyse et dosage
des tannins. Si ceux -ci sont trop
bas le vin va macérer quelques
jours de plus. Si le vin est puissant
(riche en tannin) il se conservera
bien.
- Deuxième fermentation ou
fermentation maléo-lactique
:
A l'issue de cette première
opération le vin est transféré
dans une nouvelle cuve : c'est le
vin de goutte, et le moût est
pressé (250 g au cm2) pour
donner le vin de presse qui est conservé
à part.
Cette fermentation a pour objectif
de diminuer l'acidité du vin.
Elle se fait à 20 degrés
et dure entre 8 et 10 jours.
A l'issue de cette deuxième
fermentation le vin des différentes
cuves est testé puis le contenu
des cuves est mélangé
afin d'obtenir un goût homogène.
Le vin va reposer environ 10 jours.
- Le vieillissement :
Le viniculteur avec l'aide éventuelle
d'un oenologue peut procéder
à l'assemblage des cépages.
Une fois les mélanges terminés
le vin est peut être sous-tiré
dans des barriques de bois de chêne
de 225 litres soit 300 bouteilles
ou de tonneaux de 900 litres.
Le vin va s'imprégner des tannins
du chêne.
Tous les 3 mois le vin est changé
de barrique et le volume de celle-ci
est complété car le
vin s'évapore de 1,5 litres
l'hiver à 3 litres l'été
(on estime à 14% la perte entre
la sortie de la cuve et la mise en
bouteilles). Le transfert se fait
par air comprimé.
Les barriques vidées sont lavées
et on y fait brûler une mèche
de soufre de 2,5g en hiver à
5 g en été pour lutter
contre les micro-organismes.
Au dernier passage en barrique on
peut pratiquer le collage à
l'aide de 6 blancs d'oeufs par barrique.
Ce collage permet d'éliminer
les déchets de peaux de raisins,
de levures mortes et autres micro-organismes
et de piéger les ions négatifs.
Le vin peut aussi être filtré.
C'est la clarification du vin qui
se fait en 40 jours environ.
Après 1 an de vieillissement
(4 transferts de barriques) le vin
est remis en cuve pendant 3 mois d'où
il sera mis en bouteilles.
- La mise en bouteilles et en cave
:
Elle s'effectue vers le 10 décembre
pour le vin de l'année précédente.
Le vin est soutiré à
l'aide d'un flexible.
Les bouteilles sont fermées
par un bouchon de liège.
Puis on pose une capsule.
Les bouteilles sont ensuite entreposées
en cave à température
stable autour de 16 degrés.
- L'expédition :
Au moment de l'expédition les
étiquettes sont posées
selon les normes demandées
par le client et le pays destinataire.
* Régler et entretenir les
machines
* Nettoyer, désinfecter le
matériel et les locaux de travail
:
Les cuves sont nettoyées au
Karcher avec éventuellement
décapage à l'acide à
chaque vidange.
Les barriques sont soufrées
et lavées au jet.
Les sols sont nettoyés au Karcher.
Machines
et outils utilisés
La profession s'équipe de plus
en plus de machines et les cuves et
pressoirs en bois laissent la place
à des équipements plus
lourds : centrale informatique de
gestion des températures, remorque
élévatrice et vibrante,
vendangeuse, cylindre batteuse, fouloir-égrappoir,
cuve en inox (Z6 riche en molibdène)
de 230 hectolitres, presse pneumatique,
tonneaux, soutireuse, embouchonneuse.
Produits
et materiaux utilises
CO2, levures, bouteilles, bouchons,
blancs d'oeuf en poudre
Public et
relations sociales
Travail isolé en caves ou en
chais dans les petites exploitations.
DANGERS
ET RISQUES- RISQUES POUR LA SANTE-
SURVEILLANCE MEDICALE - RISQUES POUR
L'ENVIRONNEMENT - ACTIONS PREVENTIVES
- REGLEMENTATION - BIBLIOGRAPHIE.
Informations sur le siteBossons-fute
