L ’Oenologue a pour principale activité
la vinification. Il a pour vocation d ’améliorer
la qualité du vin.
Activités
L ’Oenologue peut occuper deux fonctions
distinctes : œnologue en production
viticole (exploitation viticole importante,
cave coopérative, négoce …)
ou œnologue-conseil (salarié
d ’un centre, d ’un laboratoire
d ’œnologie ou prestataire indépendant).
L ’œnologue en production viticole
:
• Il optimise l ’ensemble des
étapes d ’élaboration
du vin (vinification, élevage …),
pratique des analyses et des dégustations.
• Il participe à l ’élaboration
et au respect des démarches qualité.
• Il travaille en étroite relation
avec le chef de culture : il donne un avis
sur les pratiques viticoles, contrôle
le goût et la maturité du raisin,
définit les futurs assemblages de
parcelles avant vinification.
• Il peut participer au conditionnement
du vin en sélectionnant les matières
sèches (fûts, bouchons, bouteilles
…).
• Il peut également accueillir
les clients et faire déguster les
vins.
L ’œnologue-conseil :
• Il accompagne et conseille les viticulteurs
dans la production de leurs vins. Il intervient
sur tout le processus d ’élaboration
du vin de la production du raisin jusqu
’à la mise en bouteille.
• Il analyse les raisins, vérifie
leur maturité et recommande la période
des vendanges.
• Il surveille les vinifications, propose
les assemblages à réaliser.
• Il déguste régulièrement
pour surveiller l ’élevage du
vin, pratique des échantillonnages
et les fait analyser en laboratoire. En
fonction des résultats observés
et des propos recueillis auprès du
producteur, il conseille sur les traitements
à réaliser.
Conditions d'exercice
L ’œnologue peut être salarié
ou indépendant.
En tant que salarié, il travaille
le plus souvent dans un centre ou laboratoire
œnologique, dans une cave coopérative,dans
une société de négoce
ou, plus rarement, dans une exploitation
viticole.
En production, comme le responsable qualité,
l ’œnologue est directement rattaché
à la Direction (employeur ou directeur
d ’exploitation) et n ’a pas de
pouvoir hiérarchique sur le personnel
du chai, sauf s ’il a aussi la fonction
de maître de chai.
Indépendant, il est prestataire de
service auprès de plusieurs domaines
viticoles : il conseille les exploitations
sur le terrain.
Compétences
et qualités
L ’œnologue doit,en plus de ses
connaissances scientifiques en œnologie,
posséder des
connaissances techniques en viticulture.
Son sens des responsabilités et sa
vigilance sont indispensables à la
supervision de toutes les étapes
du processus d ’élaboration
du vin.
Il doit faire preuve de capacités
d ’écoute et d ’analyse
pour élaborer le vin souhaité.
Formation
• DNO (Diplôme National d ’Oenologie):
diplôme préparé en 2
ans après un DEUG Sciences de la
nature et de la vie, un BTS viticulture
–œnologie, un DUT chimie ou génie
biologique, l ’admissibilité
aux écoles d ’ingénieurs
ENSA et INA.
Perspectives d'évolution
En exploitation, il peut évoluer
vers un poste de directeur technique . Pour
cela, il doit approfondir ses connaissances
en viticulture et en management.
S ’il souhaite être plus autonome,
il peut s ’installer et devenir œnologue
indépendant .
Il est nécessaire pour cela qu ’il
acquiert des connaissances en gestion et
qu ’il développe ses capacités
relationnelles.
Il peut également exercer des fonctions
commerciales ou de marketing , mais doit
pour cela développer des connaissances
dans ces secteurs. Il doit également
maîtriser l anglais, avoir le goût
du contact et connaître les marchés
de la vigne et du vin.
Son diplôme d ’œnologue
lui permet aussi d ’occuper des fonctions
d ’enseignant fonctions dans la recherche
Le Technicien-Oenologue contrôle sur
place, dans le laboratoire de la Maison, la
qualité des moûts de jus de raisins
dès leur arrivée des pressoirs
lors des vendanges.
Il prélève et analyse les échantillons,
citerne par citerne,
- compose les levures de fermentation,
- suit la vinification en cercle (cuves thermorégulées
ou tonneaux).
Chef de caves et oenologue
Sous la responsabilité du chef de caves,
il recherche les proportions dans lesquelles
les vins clairs doivent être assemblés
pour retrouver le goût constant de leur
Marque avant le tirage en bouteilles.
Il
surveille le long cycle de vieillissement
et de prise de mousse. Il est responsable
de la parfaite qualité de chaque
bouteille jusqu'à son dosage
(dont il fixe les proportions), son
bouchage (dont il choisit la provenance
des lièges) et son expédition
vers le consommateur.
Etes-vous
fait pour le métier d' Oenologue ?
Atout Métier
vous aide à définir l'orientation
qui vous convient le mieux. Cet outil est
destiné aux étudiants, aux jeunes
diplômés, aux demandeurs d'emploi,
ainsi qu'à tout individu en poste qui
souhaite faire le point sur son projet d'évolution
professionnelle et personnelle. En
savoir plus ...
L'
Oenologue vu par Studya
Du
choix des cépages à
la commercialisation , l'oenologue
a pour principale activité
la vinification, c'est à dire
la fabrication des vins.
Il conseille les producteurs de vins
pour le choix des cépages,
la plantation des vignes, la vinification,
la conservation, le vieillissement
et la mise en bouteilles du vin.
Il analyse sur prélèvements
les raisins, surveille et contrôle
la fabrication des vins.
Il effectue les analyses (physiques,
chimiques et bactériologiques)
des produits concernés et en
interprète les résultats.
L'œnologue goûte les différents
cépages pour déterminer
quel mélange est le plus approprié
pour la fabrication du meilleur vin.
il peut être chargé de
la distillation, c'est-à-dire
la fabrication d'alcools à
partir des raisins. Il
satisfait les demandes du courtier
par rapport à sa clientèle
et donne au sommelier tous les renseignements
sur le vin et son devenir. Étymologiquement,
le terme Œnologue est : "celui
qui possède la science du vin".
Ce métier
peut ce pratiquer en indépendant
(conseil) ou comme salarié.
Il exerce son métier dans les
laboratoires, les coopératives,
les exploitations viticoles, l'industrie
commerciale, l'enseignement et la
recherche, l'interprofession.
Ses qualités. Grande endurance
physique additionnée à
des qualités de dégustateur.
Une grande connaissance des vins est
évidemment un incontournable.
L'activité nécessite
de respecter une certaine hygiène
de vie pour préserver ses sens
gustatifs et olfactifs.
Formations
: Connaissances
scientifiques et techniques Baccalauréat
+ 4
