Preparateur produits mer

Le Préparateur en produits de la mer (2 fiches métier)

Le Préparateur en produits de la mer vu par Bossons-fute

Le préparateur en produit frais de la mer assure la réception, la préparation et le conditionnement des produits frais de la pêche et de l'aquaculture.

Formation - Qualification

L'emploi est accessible avec une formation de niveau V.

Lieux d' activité

Ateliers spécialisés des entreprises artisanales (mareyage), semi-industrielles ou industrielles sur les ports de pêche ou dans les marchés d'intérêt national...

Description de l' activité

La polyvalence des postes liée à la diversité des espèces travaillées est l'une des caractéristiques de la profession qui consiste à :

- Manutentionner, réceptionner, trier les produits (principalement des poissons) par espèces, tailles, qualités, peser, stocker provisoirement si nécessaire

- Alimenter les chaînes de préparation : déposer les caisses, ouvrir les caisses fermées, les vider sur le convoyeur, les évacuer ou utiliser une table élévatrice

- Exécuter les opérations suivantes sur les chaînes de production, continues ou discontinues,, selon la nature des produits à livrer :
. Poisson à livrer entier : saisir, écailler, mettre en caisse
. Poisson à livrer préparé : étêter, peler à la main en accrochant ou pas selon les espèces, mettre en caisse
. Poisson à livrer transformé : filets, darnes...
Ecaillage manuel ou avec une écailleuse électrique
Filetage :
prendre le poisson sur le convoyeur
le laver sous eau douce ou eau de mer selon les espèces
l'étêter, tirer les filets avec ou sans flanc, déposer les filets dans un conteneur ou un convoyeur
éliminer les déchets dans un bac ou un convoyeur
nettoyer le poste de travail et recommencer
Pelage : réaliser le pelage à la main ou à la machine
Parage désarêtage : réalisé à la machine et fini à la main
Mise en portion : trier les filets, régler la machine à portionner en fonction du poids désiré, calibrer et sélectionner les morceaux en sortie, les déposer en caisse

- Conditionner, emballer
. Peser les caisses et compléter les poids, étiqueter
. Recouvrir le poisson avec un film isolant alimentaire
. Glacer en manuel ou mécanisé (poids d'un seau de glace : 6 kg)
. Fermer les caisses

- Stocker, expédier

Machines et outils utilisés

. Chariots automoteurs électriques, dégerbeuses, transpalettes manuels, chariots manuels, bacs à roulettes, seaux, bacs, conteneurs
. Déverseur de conteneur ou de caisse, convoyeurs à plusieurs niveaux
. Couteaux, affûteurs électriques ou manuels, porte-couteaux, ciseaux, trancheurs, écailleurs, pelles, jets, douchettes
. Etêteuse, fileteuse, peleuse, désarêteuse, balances, étiqueteuse, machine à glace, déverseuse à glace

Produits et materiaux utilises

Poisson, glace, eau de mer, eau douce, barquettes, film alimentaire, caisses polystyrène, cagettes en plastique, palettes en bois ou en plastique

Public et relations sociales

Travail en équipe, polyvalence.

DANGERS ET RISQUES- RISQUES POUR LA SANTE- SURVEILLANCE MEDICALE - RISQUES POUR L'ENVIRONNEMENT - ACTIONS PREVENTIVES - REGLEMENTATION - BIBLIOGRAPHIE. Informations sur le site Bossons-fute

Portrait d'une Transformatrice de produits halieutiques au Sénégal

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Le Préparateur des produits de la mer vu par Horizon.poitou-charentes

Que fait-il ?

Réalise l'ensemble ou une partie des opérations de préparation des produits frais de la pêche (poissons de mer, poissons de rivière, coquillages, crustacés...) en vue de leur commercialisation au détail. Surveille l'état de fraîcheur des produits et assure leur conservation par les opérations de conditionnement et de stockage appropriées.
Assure fréquemment la mise en place des étalages, la vente des produits préparés ou revendus ainsi que le conseil à la clientèle.

Peut parfois réaliser des préparations culinaires (conserves, charcuterie de poisson, plats cuisinés...). Peut aussi assurer les tâches relatives à l'approvisionnement auprès des marchés de gros.

Conditions générale d'exercice

L'emploi/métier s'exerce en station debout, dans un magasin, une grande surface, sur un étal ou sur les marchés. L'activité est manuelle et faiblement mécanisée. Elle est exposée aux odeurs, ainsi qu'au froid et à l'humidité nécessaires à la conservation des produits. Dans certains cas, les approvisionnements en produits frais effectués sur les marchés de gros peuvent impliquer des déplacements et des horaires de nuit.

Compétences techniques de base

- Contrôler la fraîcheur des produits, assurer leur conservation (mise sous gel...).
- Préparer et transformer les produits pour les mettre en état de vente.
- Préparer, écailler, dépecer, fileter, trancher les poissons.
- Préparer, ficeler les crustacés.
- Ouvrir et présenter les coquillages.
- Réaliser les étalages, approvisionner les rayons.
- Accueillir, conseiller la clientèle, peser, vendre les produits.
- Nettoyer les locaux, les équipements et matériels.

Compétences associées

- Connaître la chaîne du froid.

Compétences liées à l'emploi

- Manipuler avec soin des produits fragiles et périssables.
- Appliquer strictement les mesures prophylactiques et la réglementation concernant l'hygiène et la sécurité.
- S'adapter à un travail au froid et en milieu humide.

Formations et expérience

L'apprentissage constitue une forme fréquente d'accès à l'emploi/métier et demeure la voie de formation dominante. L'accès direct est possible à partir de formations de niveau V (CAP, BEP, CFPA) dans le domaine de la poissonnerie. Une mention complémentaire 'traiteur' peut s'ajouter à ces diplômes. Pour les emplois à plus forte responsabilité (achats, animation ou encadrement d'autres employés), la possession d'un diplôme ou d'une expérience confirmée est nécessaire.
La formation 'sur le tas' peut être jugée suffisante pour des emplois d'employés ou de vendeurs.

Exemples de formations:

CAP Poissonnier

BAC PRO Poissonnier écailler traiteur

Formation de Préparateur des produits de la mer dans la région Poitou Charentes, voir le site Horizon.poitou-charentes.org