Agent affinage du fromage

L' Agent d'affinage du fromage

L' Agent d' affinage du fromage vu par l' Apecita

Il surveille et accompagne la dernière phase de fabrication du fromage en respectant les
étapes-clés nécessaires à sa maturation.
C’est lui qui “fait” le fromage à coeur.

• À l’arrivée des fromages dans les hâloirs (caves d’affinage) après les étapes du caillage, moulage, égouttage, il contrôle la qualité de la pâte, qui doit être bien souple.
• Tout au long de la phase de maturation du fromage, il s’assure d’une évolution conforme au cahier des charges, (différent pour chaque famille de fromages).
• Il supervise une équipe d’opérateurs répartis sur différents postes, du lavage des fromages au tri avant emballage, en passant par des opérations spécifiques, comme le liage des livarots.
• En contact permanent avec la production, il fait régulièrement le point avec les fromagers et le directeur technique. Ensemble, ils vérifient les résultats des prélèvements, visitent les hâloirs
et l’atelier de fabrication. Ils consignent toutes leurs observations sur un cahier de traçabilité.

Le plus

Généralement, une fromagerie fabrique plusieurs fromages ayant chacun leurs particularités. Les techniques d’affinage varient, et avec elles le métier de l’affineur.

Le moins

Le rythme de la fromagerie impose souvent de travailler le samedi.

Un bon métier si on aime…

Le travail manuel un peu physique Même s’il a essentiellement un rôle de supervision, il arrive à l’affineur de prêter main-forte à son équipe. Pour manipuler les claies, il a besoin de ses deux bras
et d’une bonne résistance physique.

La passion du lait
Un attrait pour la matière première et quelques années d’expérience sur sa transformation aident à apprécier l’évolution d’un fromage.

La rencontre entre savoir-faire et perception
Pour compléter les “mesures qualité” du fromage, les facultés d’appréciation de l’affineur sont essentielles : il teste souplesse, parfum, saveur en bouche des fromages, tout cela évoluant selon les saisons.

Salaire à l’embauche

Au-dessus de 16 000 euros bruts annuels.
Ajout de primes de nuit et de week-end quand on travaille en équipe.

Formation agro-alimentaire

• BP Industries agro-alimentaires
• BEPA option transformation, spécialité industries agro-alimentaires
• CAP Conduite de systèmes industriels – Agroalimentaire
• CAPA
- Industries agro-alimentaires
- Ouvrier polyvalent de fabrication de produits alimentaires

Formation spécialisation laitière

• SILL IAA
- Conduite d’un atelier de transformation laitière

REPORTAGE

Une fois la fabrication du fromage achevée, l’agent d’affinage mène l’opération ultime : la maturation, qui révèle les caractéristiques organoleptiques du fromage. Cette phase, qui en offre de multiples combinaisons, aboutit à la grande diversité des fromages. Il surveille et accompagne cette étape-clé en veillant au respect des deux grands critères essentiels de l’affinage : température et humidité.

Affaire de fraîcheur, d’eau et de soins

La souplesse de la pâte, c’est ce que contrôle attentivement l’agent d’affinage à l’arrivée des fromages dans les hâloirs (caves d’affinage). Ensuite, tout au long de la phase de maturation, sa tâche consiste à maintenir les conditions requises pour assurer au fromage une évolution conforme à sa typicité.
Les hâloirs sont tenus à une température allant de 13 à 14,5 degrés selon le fromage, avec un taux d’humidité constant de 90 %.
“Pousse” de la fleur sur les pâtes molles à croûte fleurie, lavage des fromages à croûte lavée, retournement, salage et brossage des meules de comtés… Chaque geste est un véritable savoir-faire.
Après plusieurs semaines, voire plusieurs mois de maturation, de visites et de contrôles réguliers, l’agent et son équipe procèdent au tri pièce par pièce. Le fromage est-il du bon calibre et du bon poids ? Dispose-t-il de tous les signes extérieurs de qualité ? L’agent d’affinage cherche
à détecter d’éventuelles imperfections et déclasser le fromage si besoin : couleur, la qualité de la pâte, consistance, souplesse et le taux d’humidité.
Et tout au long de la phase de maturation, sa tâche consiste à maintenir les conditions requises pour assurer une évolution conforme au type de fromage.

Conjuguer rigueur et savoir-faire

Chargé du bon fonctionnement de l’atelier, il prépare pour son équipe les différents postes.
Il vérifie le maintien à température des hâloirs et en arrose le sol, désinfecte la machine de lavage, apporte des fromages pour le tri…
Il passe en revue le programme de la journée avec le directeur technique.
Ils s’assurent que les fromages sont prêts à subir les opérations prévues.
Le reste de sa journée est consacré à la visite des différents hâloirs avec les fromagers, au suivi des résultats des prélèvements et des analyses bactériologiques consignés dans le cahier de traçabilité.
Mais au-delà des “mesures qualité”, l’affinage est également affaire de perception. Rien ne remplace la dégustation hebdomadaire pour analyser son moelleux, son parfum, et estimer les différences de saveur en bouche.

Interview d'un Agent d'affinage

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