L'opérateur en charcuterie industrielle prépare et réalise des produits finis de charcuterie.

Formation - Qualification

L'emploi s'exerce avec une formation de niveau V :

CAP Charcutier Traiteur

CAP Salaisonnier conservateur de viandes

MC Mention complementaire employé traiteur

Lieux d'activité

L'activité s'exerce dans un laboratoire de charcuterie industrielle.

L'activité consite à :

L'activité consiste à faire réaliser par des opérateurs polyvalents les opérations suivantes :

- La salaison (dont il existe plusieurs modes) :
Préparation de la saumure
Programmation de l'injecteuse
Chargement du produit
Injection de saumure par la machine
Récupération de la viande salée dans un bac en inox

- Le ficelage :
Prise avec un crochet de la viance dans le bac de salaison
Pose sur la ficeleuse
Commande simultanée de la ficeleuse par la main et le genou
Accrochage des morceaux de viande ficelée sur une barre
Accrochage des barres sur un chariot roulant

- La cuisson :
Introduction du chariot dans la cellule de cuisson et de fumage
Chargement de la sciure de hêtre, effectué en dehors des temps de production
Programmation de la cuisson qui dure de 1 à 20 heures selon les produits
Sortie du produit fumé

- Le cutterage :
La viande est amenée par chariots pour être mise dans un grand bol de malaxage (mixeur géant)
Le gras et les épices sont ajoutés
La préparation est malaxée
Le produit fini tombe dans un bac

- Le poussage :
Surveillance par l'opérateur du remplissage sous pression des boyaux par un poussoir
Contrôle des dimensions
Accrochage sur une barre

- Pour certaines préparations :
Cuisson et fumage
Douche des saucisses sur un chariot roulant introduit dans une cellule de douchage
Cuisson en marmite avec ou sans colorants

Machines et outils utilisés

Injecteuse
Ficeleuse
Crochets
Cellules de cuisson
Marmites de cuisson
Bols et cutters
Poussoirs
Cellules de douchage

Produits et matériaux utilisés

Viande de porc maigre et grasse
Epices
Saumure : eau + sel + condiments
Boyaux naturels et artificiels
Hêtre en bûches ou en sciure
Colorants artificiels alimentaires

Public et relations sociales

Travail en équipe.

Dangers et risques - Risques pour la santé - Surveillance médicale - Risques pour l'environnement - Actions préventives- Réglementation - Bibliographie ... Informations sur le site Bossons-fute


Fiche métier du Boucher en charcuterie industrielle