Operateur de production en fromagerie

L' Opérateur de production en fromagerie

L' Opérateur de production en fromagerie vu par l' Apecita

Dans une fromagerie de taille moyenne, le poste d’opérateur consiste à réaliser une ou plusieurs des opérations nécessaires à la transformation du lait en fromage.

• L’opérateur intervient lors d’une ou de plusieurs étapes de la fabrication des fromages : caillage, moulage, salage, affinage…

• Ces opérations peuvent être effectuées à la main, mais elles sont de plus en plus largement automatisées, et l’opérateur est alors responsable d’une machine.

• Sa tâche s’insère dans un long processus de fabrication, et il travaille en étroite collaboration avec les autres opérateurs.

• Au contact direct du produit, il s’assure en permanence de sa qualité et de sa conformité au type de fromage attendu.

Le plus

Les tâches sont variées, et l’opérateur peut parfois changer d’activité au cours de sa journée, en passant du salage manuel au pilotage d’une machine de moulage, par exemple.

Le moins

Certaines fromageries connaissent un pic d’activité en fin d’année, et les semaines de travail de six jours ne sont pas rares.

Un bon métier si on aime…

Le fromage !
L’opérateur passe la majeure partie de sa journée au contact du caillé ou du fromage. Il le surveille, le manipule et, assez souvent, participe aux tests de dégustation.

Faire partie d’une équipe
Depuis l’ajout de la présure dans le lait jusqu’au départ du fromage affiné vers les lignes d’emballage, la fabrication des fromages est une aventure collective.

Le travail bien fait
Il faut aimer produire un “beau” fromage. C’est une question esthétique, mais aussi économique : tout fromage “hors norme” est déclassé, ce qui représente une perte pour l’entreprise.

Salaire à l’embauche

Au-dessus de 16 000 euros bruts annuels.
Ajout de primes de nuit et de dimanche quand on travaille en équipe.
Filles et garçons

Formation agro-alimentaire

• BEPA option transformation, spécialité industries agro-alimentaires

• BP Industries agro-alimentaires
• CAP Conduite de systèmes industriels – agroalimentaire
• CAPA
- Industries agro-alimentaires
- Ouvrier polyvalent de fabrication de produits alimentaires

Formation spécialisation laitière

• SIL IAA Conduite d’un atelier de transformation laitière

REPORTAGE

La transformation du lait en fromage est un processus complexe, qui nécessite de multiples opérations : préparation du lait, caillage, moulage, égouttage, salage, affinage…
Dans les petites fromageries,l’ensemble de ces opérations est supervisé par une ou deux personnes. Mais dans les structures plus importantes, elles sont réparties entre plusieurs opérateurs qui les accomplissent sous la responsabilité d’un technicien fromager,d’un affineur ou d’un chef de fabrication.

Étape après étape naissent les fromages
Les mille fromages français sont le fruit d’autant de modes d’élaboration spécifiques qui expliquent leur différence de forme, de goût, de texture… Mais d’un camembert à un comté, les principales étapes de fabrication se succèdent dans le même ordre, et l’opérateur peut intervenir lors de chacune d’elles.
Le lait tiède est d’abord additionné de présure et de ferments, afin d’obtenir le caillé. Cette phase est réalisée par un technicien fromager, que l’opérateur peut seconder. Le caillé est ensuite placé pour égouttage dans des moules perforés, qui donneront sa forme au futur fromage. Le moulage est en général automatisé, et l’opérateur est alors aux commandes d’une machine. Parfois, il est encore manuel.

Caillage, moulage, salage, affinage… L’opérateur de fromagerie intervient lors d’une des nombreuses étapes de la transformation du lait en fromage.

Le caillé, une fois égoutté, est démoulé puis salé par saupoudrage ou par immersion dans de la saumure. Cette opération peut être manuelle ou automatisée. Enfin commence la longue phase d’affinage, pendant laquelle les fromages, stockés dans une cave vont acquérir leurs caractéristiques définitives. L’opérateur retourne régulièrement les fromages et, pour certains d’entre eux, les sale ou de les brosse.

Au service d’un produit noble
L’opérateur de production en fromagerie s’insère donc dans une longue chaîne de fabrication. Son travail dépend étroitement de celui des autres opérateurs, et il doit posséder un solide esprit d’équipe. Il veille à la qualité de son produit, depuis la consistance du caillé jusqu’à la couleur de la croûte du fromage affiné. En cas de problème, il intervient directement ou alerte rapidement son responsable. Parfois spécialisé dans une opération précise (le moulage manuel à la louche,
par exemple), parfois polyvalent, passant des commandes d’une saleuse au brossage des fromages, il doit faire preuve de rigueur

Interview d'un Mouleur et pilote d'une machine a saler en fromagerie

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