Les ouvriers en biscotterie industrielle assurent les opérations répétitives et non automatisées de fabrication et de conditionnement des biscottes sur les lignes de production.

- Le préparateur en laboratoire assure le stockage, les premiers mélanges et la partition des produits nécessaires à la préparation de la pâte à pain.
- L'ouvrier du pétrin assure et contrôle la préparation des pains, du pétrissage à la première cuisson.
- Le manutentionnaire exécute les diverses opérations de transfert entre les chaînes (du four à la salle de ressuage, de la salle de ressuage à la deuxième cuisson, de la fin de l'emballage à la mise en cartons et sur palettes).
- La conditionneuse alimente en biscottes les lignes d'emballage.
- L'opérateur-régleur réalise les réglages sur la chaîne en fonction des types de production à réaliser, approvisionne les postes de travail en films, étuis, cartons, élimine de la chaîne les produits abîmés.

Formation - Qualification

L'emploi est accessible sans qualification sur la chaîne de conditionnement. Un diplôme de niveau V en boulangerie ou pâtisserie est souvent demandé pour le poste de préparateur.

Lieux d'activité

Atelier de biscotterie

L'activité consite à :

- EN LABORATOIRE : 3 postes

Préparateur en laboratoire
. Il reçoit sur des palettes apportées par le magasinier les matières premières : beurre (en sacs de 20kg), sucre (en sacs de 50 kg), sel (en sacs de 25 kg), améliorants (en sacs de 25 kg).
. Il décharge les matières premières dans des containers.
. Il remplit à l'aide d'un seau le batteur avec les matières premières nécessaires à la réalisation de 10 boîtes de 11 kg de préparation pour l'opérateur du pétrin.
. Il range les boîtes en plastique en attente de l'intervention du préposé au pétrin en chambre froide.
. Le préparateur réalise entre 150 et 200 boîtes par jour (soit une manutention manuelle de 11kg x 150 boîtes x 4 opérations successives = 6,6 tonnes minimum par jour).

Préposé au pétrin
L'activité consiste à réaliser ou à surveiller les opérations de transformation de la pâte à pain en pain.
. Préparation de la pâte à pain par remplissage du pétrin en automatique (80 kg de farine, 35,7 litres d'eau, une dose de préparation du laboratoire, huile si nécessaire)
. Mise en route du pétrissage pour une durée de 10 minutes environ
. Levage 6 minutes
. Transfert manuel du pétrin à roulette sur le lève-cuve qui monte celui-ci et le vide dans la trémie de la diviseuse-peseuse qui va couper la pâte en pâtons
. Remise en place du pétrin
. Surveillance du boulage (passage des pâtons dans une bouleuse)
. A la sortie de la bouleuse surveillance de la chambre de pré-fermentation : les boules tombent dans le pochon d'une balancelle rotative où s'effectue la pré-fermentation ; à chaque tour la boule passe dans le pochon mitoyen ; la durée du passage est d'environ 12 minutes
. A la fin du cycle la boule quitte la balancelle et passe dans une machine qui l'aplatit et la roule en automatique, c'est le façonnage
. Le pain ainsi formé, pèse de 780g à 900 g selon les composants ; il est mis dans un moule au fond perforé, en automatique
. Il part ensuite à l'étuvage (environ 1 heure)
. Il passe ensuite automatiquement au four (environ 20 minutes)
. Puis il est démoulé en automatique par soufflerie à travers le fond du moule et tombe sur un tapis, tandis que le moule est récupéré pour le cycle suivant

Un cycle dure environ 1 heure 30 à 1 heure 45. Une équipe peut assurer 70 fournées de 170 pains de 700 g par période.

Préposé à la mise en chariot travaille debout à la sortie du four. Il assure :

. le transfert des pains cuits, qui arrivent sur le tapis roulant, sur un chariot comportant de 12 à 15 niveaux de rangement pouvant accueillir 20 pains à 25 pains par niveau
. le transfert des chariots pleins dans la salle de ressuage et la surveillance du taux d'humidité > 65%, où ils restent environ 8 heures avant de passer au grillage

Le préposé à la mise en chariot récupère et pose sur les chariots environ 315 pains en 15 minutes soit une manutention de charges de 315 pains x 820 g x 4 x 8 heures x 2 fois > 16 tonnes par jour.

- EN ATELIER : 4 postes

Les postes occupés par les hommes sont polyvalents.
L'activité consiste à assurer la série de manoeuvres qui va conduire la transformation du pain de mie en paquets de biscottes.

Opérateur de mise dans la trancheuse et de grillage
. Cet ouvrier récupère les pains de qui ont été mis à refroidir sur des chariots dans la chambre de ressuage.
. Il les met dans la trancheuse qui les débite et met les tranches à plat sur 32 à 40 rangées selon la ligne de production.
. Les tranches passent ensuite au grillage (70 k/heure) puis sortent sur un tapis où elles sont remises à la verticale.

Opératrice de conditionnement
. Les opératrices se tiennent debout devant le tapis qui véhiculent les biscottes qui arrivent sur 32 ou 40 rangées selon la ligne.
. Elles travaillent en décalé et face à face, les premières conditionneuses récupèrent les biscottes situées dans les rangées latérales, les suivantes les rangées médianes, la ou les dernières les rangées centrales.
. Elles peuvent tourner sur les différents postes.
. Elles doivent éliminer les biscottes cassées ou non conformes.
. Selon la série en cours les biscottes sont mises soit dans une goulotte au-dessus de l'opérateur pour un conditionnement par paquets de deux, soit sur un tapis latéral à droite ou à gauche de l'opérateur.
. Elles prennent les biscottes conformes sur le tapis et les mettent par paquets de 17 ou 18 sur une ligne de conditionnement pour passage dans la filmeuse qui sort des cartouches.
. Les cartouches ainsi réalisées seront ensuite assemblées par groupe de 2 ou de 4 pour être mise en paquets ou en cartons selon la série.
. Le geste répétitif de prise de biscottes et de mise sur la ligne avec rotation du tronc ou élévation des bras selon le poste, est réalisé à une cadence inférieure à la seconde.
. La manutention ainsi réalisée est de 3600 secondes x 8 heures x 7,5 à 9 g/biscottes x 10 biscottes > 2 tonnes par jour.

Manutentionnaire
. Il prend les grands cartons de rangement qui sont livrés à plat et les ouvre.
. Il récupère les paquets de biscottes et les range dans les cartons.
. Il passe les cartons sur la scotcheuse qui les ferme en automatique.
. Il récupère les cartons et les range sur des palettes

Les palettes ainsi formées seront filmées par le magasinier pour expédition.

Opérateur-régleur
. Il approvisionne les différents postes de travail en cartons, films, etc..
. Il effectue les réglages sur les lignes à chaque changement de type de production.
. Il nettoie les lignes des brisures de biscottes.
. Il surveille le bon fonctionnement des machines

Machines et outils utilisés

Ils sont variables selon les postes : pétrin, diviseuse, bouleuse, four, chaîne de manutention, palettes, étuve, chariots, filmeuse, palettes.

Produits et matériaux utilisés

Cutter, produits alimentaires, cartons, film

Public et relations sociales

Travail le plus souvent à la chaîne ; à part les conditionneuses qui travaillent par équipe de 5 ou 6 et peuvent permuter durant l'équipe, la plupart des postes sont isolés

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