Devant sa machine située au coeur
de la fromagerie, il dirige et contrôle
la transformation du lait en caillé.
• Le coagulateur ressemble à
un grand tapis en forme de gouttière
: il contient le lait et avance lentement.
Au terme du parcours, le lait est devenu
du caillé tranché.
• Le pilote emprésure le lait
selon une recette prédéfinie
et surveille sa transformation. Il réalise
des tests de température, de pH et
de temps de prise et remplit des fiches
de relevés.
• Tout au long du processus, il prélève
des échantillons et note chacune
de ses interventions.
• La machine est surveillée
par des capteurs reliés à
des écrans tactiles. Le moindre écart
ou dysfonctionnement est immédiatement
signalé au pilote. Suivant l’importance
du problème, il intervient lui-même
ou fait appel à la maintenance.
Le plus
La transformation en caillé est une
étape clé de la fabrication,
le pilote est directement responsable de
la qualité des fromages. Il a de
quoi être fier !
Le moins
Il faut un petit temps d’adaptation
pour s’habituer aux conditions tropicales
de l’atelier, une température
de 27°C toute l’année et
un taux d’humidité de 80 %.
Un bon métier
si on aime…
Travailler en équipe
Le pilote coagulateur travaille en amont
avec l’atelier de préparation
du lait et en aval avec le conducteur de
la mouleuse. Ils dépendent tous étroitement
les uns des autres.
Goûter, toucher, sentir
Le lait est une matière vivante,
sa transformation doit être suivie
de près.
Le goût, le toucher, l’odorat
: les sens du pilote sont en éveil
!
L’ordre et la méthode
La fabrication du caillé suit une
recette précise, les manipulations
correspondent à un protocole bien
établi, le pilote se doit de les
appliquer à la lettre.
Salaire à
l’embauche
Au-dessus de 17 000 euros bruts annuels,
auxquels s’ajoutent des primes.
Filles et garçons
Formation agro-alimentaire
• BAC PRO Bio-industrie de transformation
• BTSA IAA Industries alimentaires
Formation spécialisation
laitière
• BTSA
option Industries agroalimentaires, spécialité
Industrie laitière
• CS
- Technicien spécialisé en
transformation laitière
- Fromagerie internationale
- Automatisation dans l’industrie
laitière et agro-alimentaire
- Responsable de fromagerie en fabrication
traditionnelle
• SIL
- Conduite d’un atelier de transformation
laitière
REPORTAGE
Situé au coeur de grandes fromageries,
le coagulateur ressemble à un grand
tapis roulant en forme de gouttière.
Il peut contenir jusqu’à 40
000 litres de lait. Quand le lait ressort
une heure quarante plus tard, il s’est
transformé en caillé, tranché
et prêt à être moulé.
À chaque journée correspond
un programme de fabrication.
Les types de fromages fabriqués se
suivent mais ne se ressemblent pas : taux
de matière grasse, taille et poids
du produit fini…
Tout au long des 55 mètres de cette
immense machine, le pilote surveille les
processus car il faut être devant
le produit pour faire un travail de qualité.
À la fin de la journée, 240
000 litres de lait auront voyagé
dans le coagulateur et le pilote aura beaucoup
marché !
Un produit sous
haute surveillance
Le coagulateur est contrôlé
en permanence par de nombreux capteurs.
Grâce aux écrans, le pilote
est informé de la moindre irrégularité
:
une température trop basse ou trop
élevée, un capteur muet…
rien ne lui échappe. Il réagit
par une intervention immédiate ou
un appel à la maintenance.
Tout au long de la fabrication, le pilote
prend de nombreuses mesures et les consigne
sur des fiches de relevés. Il vérifie
que la transformation du lait se déroule
correctement en contrôlant l’acidité
ou le temps de prise. Il remplit également
des tubes stériles pour analyses
bactériologiques. Enfin, traçabilité
des produits oblige, il prélève
une dizaine d’échantillons
par type de fromage fabriqué.
Grâce aux écrans tactiles,
le pilote est immédiatement informé
de la moindre irrégularité
: une température trop basse ou trop
élevée, un capteur muet…
rien ne lui échappe.
Une équipe
très soudée
Le coagulateur est inséré
entre deux autres ateliers. En amont, l’atelier
de préparation du lait, dosage de
la matière grasse, pasteurisation,
ensemencement en ferments lactiques, maturation.
En aval, le moulage.
Ces trois postes sont interdépendants.
Par exemple, si l’atelier de maturation
ne parvient pas à chauffer le lait,
le pilote du coagulateur en est immédiatement
informé. Il n’arrête
pas l’avancée du coagulateur,
mais il ménage un espace vide sur
le tapis, en abaissant une paroi mobile.
De même, l’acidité du
caillé influençant la taille
des fromages, si le pilote relève
un pH hors norme, il prévient le
conducteur de la mouleuse.
Celui-ci fait alors varier le volume versé
dans chaque moule pour, au final, obtenir
des fromages toujours identiques en poids.
Leur objectif commun ? Assurer la qualité
du produit.
Interview d'un
Pilote
de ligne coagulateur |
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coagulateur ?
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