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  Le Pilote de coagulateur

Le Pilote de coagulateur vu par l' Apecita


Devant sa machine située au coeur de la fromagerie, il dirige et contrôle la transformation du lait en caillé.

• Le coagulateur ressemble à un grand tapis en forme de gouttière : il contient le lait et avance lentement. Au terme du parcours, le lait est devenu du caillé tranché.

• Le pilote emprésure le lait selon une recette prédéfinie et surveille sa transformation. Il réalise des tests de température, de pH et de temps de prise et remplit des fiches de relevés.

• Tout au long du processus, il prélève des échantillons et note chacune de ses interventions.

• La machine est surveillée par des capteurs reliés à des écrans tactiles. Le moindre écart ou dysfonctionnement est immédiatement signalé au pilote. Suivant l’importance du problème, il intervient lui-même ou fait appel à la maintenance.

Le plus

La transformation en caillé est une étape clé de la fabrication, le pilote est directement responsable de la qualité des fromages. Il a de quoi être fier !

Le moins

Il faut un petit temps d’adaptation pour s’habituer aux conditions tropicales de l’atelier, une température de 27°C toute l’année et un taux d’humidité de 80 %.

Un bon métier si on aime…

Travailler en équipe
Le pilote coagulateur travaille en amont avec l’atelier de préparation du lait et en aval avec le conducteur de la mouleuse. Ils dépendent tous étroitement les uns des autres.

Goûter, toucher, sentir
Le lait est une matière vivante, sa transformation doit être suivie de près.
Le goût, le toucher, l’odorat : les sens du pilote sont en éveil !

L’ordre et la méthode
La fabrication du caillé suit une recette précise, les manipulations correspondent à un protocole bien établi, le pilote se doit de les appliquer à la lettre.

Salaire à l’embauche

Au-dessus de 17 000 euros bruts annuels, auxquels s’ajoutent des primes.
Filles et garçons

Formation agro-alimentaire


• BAC PRO Bio-industrie de transformation
• BTSA IAA Industries alimentaires

Formation spécialisation laitière

BTSA option Industries agroalimentaires, spécialité Industrie laitière

• CS
- Technicien spécialisé en transformation laitière
- Fromagerie internationale
- Automatisation dans l’industrie laitière et agro-alimentaire
- Responsable de fromagerie en fabrication traditionnelle
• SIL Conduite d’un atelier de transformation laitière

REPORTAGE

Situé au coeur de grandes fromageries, le coagulateur ressemble à un grand tapis roulant en forme de gouttière. Il peut contenir jusqu’à 40 000 litres de lait. Quand le lait ressort une heure quarante plus tard, il s’est transformé en caillé, tranché et prêt à être moulé.
À chaque journée correspond un programme de fabrication.
Les types de fromages fabriqués se suivent mais ne se ressemblent pas : taux de matière grasse, taille et poids du produit fini…
Tout au long des 55 mètres de cette immense machine, le pilote surveille les processus car il faut être devant le produit pour faire un travail de qualité. À la fin de la journée, 240 000 litres de lait auront voyagé dans le coagulateur et le pilote aura beaucoup marché !

Un produit sous haute surveillance
Le coagulateur est contrôlé en permanence par de nombreux capteurs.
Grâce aux écrans, le pilote est informé de la moindre irrégularité :
une température trop basse ou trop élevée, un capteur muet… rien ne lui échappe. Il réagit par une intervention immédiate ou un appel à la maintenance.
Tout au long de la fabrication, le pilote prend de nombreuses mesures et les consigne sur des fiches de relevés. Il vérifie que la transformation du lait se déroule correctement en contrôlant l’acidité ou le temps de prise. Il remplit également des tubes stériles pour analyses bactériologiques. Enfin, traçabilité des produits oblige, il prélève une dizaine d’échantillons par type de fromage fabriqué.

Grâce aux écrans tactiles, le pilote est immédiatement informé de la moindre irrégularité : une température trop basse ou trop élevée, un capteur muet… rien ne lui échappe.

Une équipe très soudée
Le coagulateur est inséré entre deux autres ateliers. En amont, l’atelier de préparation du lait, dosage de la matière grasse, pasteurisation, ensemencement en ferments lactiques, maturation. En aval, le moulage.
Ces trois postes sont interdépendants. Par exemple, si l’atelier de maturation ne parvient pas à chauffer le lait, le pilote du coagulateur en est immédiatement informé. Il n’arrête pas l’avancée du coagulateur, mais il ménage un espace vide sur le tapis, en abaissant une paroi mobile. De même, l’acidité du caillé influençant la taille des fromages, si le pilote relève un pH hors norme, il prévient le conducteur de la mouleuse.
Celui-ci fait alors varier le volume versé dans chaque moule pour, au final, obtenir des fromages toujours identiques en poids. Leur objectif commun ? Assurer la qualité du produit.


Interview d'un Pilote de ligne coagulateur


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