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Le
Préparateur de recettes |
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Dans l’usine, il assure depuis son
poste de pilotage la fabrication de recettes
traditionnelles, en réunissant et
en mélangeant les ingrédients
qui se gèrent par tonnes et milliers
de litres.
• Il commande depuis son clavier la
préparation des recettes en composant
des codes spécifiques qui entraînent
l’ouverture des vannes jusqu’aux
cuves de mélange.
• Il vérifie que les bons produits
sont acheminés dans les bons circuits
et suivant les bonnes proportions pour fabriquer
crèmes dessert ou clafoutis.
• Responsable d’un ou plusieurs
circuits complexes, il est capable d’identifier
une panne, d’éviter une erreur
de cheminement ou d’évaluer
un dysfonctionnement.
• Il maîtrise le matériel
mais aussi le langage informatique et la
gestion des codes de commande.
• Il applique rigoureusement les règles
d’hygiène et de sécurité
qu’exigent les préparations
laitières.
Le plus
Responsable de A à Z de son circuit,
il dispose d’une grande latitude d’action.
Et son champ d’opérations fait
autant appel à la technicité
(informatique, automatisation) qu’à
une part humaine (capacité d’appréciation
et d’analyse).
Le moins
Le travail en trois-huit impose un rythme
de vie contraignant et une excellente capacité
d’adaptation, voire une bonne forme
physique.
Un bon métier
si on aime…
Pouvoir compter sur les autres
L’entraide est une valeur forte chez
les préparateurs recettes, car certains
problèmes ne peuvent se résoudre
qu’à plusieurs.
Le travail de précision
Même si les quantités traitées
sont énormes, certains ingrédients
(comme les arômes) sont pesés
au gramme près !
S’adapter à des tâches
qui évoluent
Les recettes changent régulièrement,
et avec elles le travail des préparateurs.
Salaire à
l’embauche
Au-dessus de 16 000 euros bruts annuels.
Ajout de primes de nuits et du dimanche
quand on travaille en équipe.
Evolution
Salaire évoluant en fonction de l’importance
des responsabilités. Exemple : passage
à une nouvelle configuration des
process.
Formation initiale
• BEP - Bio-services
• CAP - Agent polyvalent de restauration
Formation agro-alimentaire
• BAC PRO - Industries de procédés
• BEP - Métiers des industries
de procédés : Bio-industries
• BEPA - Transformation industries
agroalimentaires
• CAPA - IAA Ouvrier de conduite de
machine automatisée de fabrication
ou de conditionnement
Formation spécialisation
laitière
• BP - IAA IA/Industrie laitière
• BPA - IAA Transformation du lait
- IAA Spécialité industries
laitières
- IAA Conduite d’atelier de transformation
du lait
• CS - Technicien spécialisé
en transformation laitière
• SIL - IAA Conduite d’atelier
de transformation laitière
REPORTAGE
Dans l’usine de fabrication de desserts
lactés, le préparateur est
un cuisinier à grande échelle.
Il prépare gâteaux de riz,
profiteroles ou crèmes caramel selon
des recettes traditionnelles mais dans des
proportions géantes : les grammes
se transforment en tonnes, les cuillères
en cuves de centaines de litres.
La mission du préparateur consiste
à réunir les ingrédients
en gérant cette démesure.
Il assure l’acheminement, le traitement
et le mélange des quantités
exactes de matières premières.
Opérateur
et superviseur
À son poste de commande, le préparateur
contrôle les opérations.
Il compose sur son clavier les codes spécifiques
à chaque recette, qui entraînent
l’ouverture des vannes appropriées
et l’arrivée des bons produits.
Son objectif : éviter toute faute
d’accord.
Malgré l’automatisation, la
part humaine reste capitale pour le préparateur
de recettes. Il faut une attention et une
concentration de tous les instants pour
éviter les erreurs d’aiguillage
ou anticiper les pannes.
La fabrication démarre, le lait coule
à flot dans les tuyaux. Le préparateur
l’oriente éventuellement vers
des stérilisateurs ou des homogénéisateurs,
avant de l’acheminer vers les cuves
de mélange où il rejoint les
autres ingrédients : sucre, riz,
oeufs, fruits composant ainsi les bases
du dessert…
La préparation file ensuite, automatiquement
et en flux continu vers les lignes de conditionnement,
et vers les fours lorsqu’une cuisson
est nécessaire.
La touche humaine
au coeur du circuit
Malgré l’automatisation, la
part humaine reste capitale. Un circuit
qui se bouche, une erreur dans les proportions,
et ce sont 4 à 6 tonnes de préparation
qui risquent d’être jetées.
Il faut donc être particulièrement
concentré pour éviter les
erreurs d’aiguillage et anticiper
les pannes.
Il faut maîtriser son circuit, en
connaître tous les rouages et ainsi
être capable de localiser un problème.
Enfin, la solidarité et le travail
en équipe permettent de mieux identifier
les difficultés et de les traiter
rapidement.
Interview d'un
Preparateur
desserts |
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