Il réalise la première phase
de transformation du lait en fromage, en
s’appuyant à la fois sur des
procédés de fabrication rigoureux,
un sens aigu de l’observation et une
parfaite connaissance du lait.
• Il est responsable des différentes
opérations qui vont transformer le
lait, matière vivante et liquide
en un produit solide et agréable
à savourer.
• Il dirige les étapes, en
utilisant à la fois les techniques
de fermentation et de caillage, sa connaissance
des processus de transformation du lait
et sa capacité d’analyse et
d’appréciation.
• Il doit s’adapter en permanence
aux variables liées aux saisons,
voire anticiper les différences de
lait, de manière à assurer
systématiquement un même niveau
de qualité au produit.
• Au sein d’une équipe,
il coordonne la fabrication avec l’aide
de plusieurs ouvriers et assure un suivi
ininterrompu de la production.
Le
plus
C’est un métier qui sollicite
la fibre gourmande du technicien et son
esprit d’initiative, à la fois
sur le plan de la technicité et sur
celui de la perception sensorielle.
Le moins
Le métier organisé en trois-huit
impose quelques aménagements d’emploi
du temps.
Un
bon métier si on aime…
Le fromage : le sentir, le goûter,
le toucher
Bien sûr, le fromager aime son fromage
! Mais le sentir, l’observer, le toucher
sont aussi des moyens de contrôler
le bon déroulement des différentes
étapes de la fabrication.
Être reconnu comme un spécialiste
Dans les grandes unités de fabrication
comme au sein des petites fruitières,
l’expertise du fromager et son savoir-faire
unique sont reconnus et appréciés.
Transmettre un savoir-faire
Une partie du savoir-faire des fromagers
se transmet entre pairs. Pour maintenir
cette transmission, il faut savoir apprendre
des autres, puis apprendre aux autres.
Salaire
à l’embauche
Au-dessus de 16 000
euros bruts annuels.
Ajout de primes de nuit et du dimanche quand
on travaille en équipe.
Evolution
Évolution possible vers chef d’équipe
et agent de maîtrise.
Filles et garçons
Formation
initiale
Si on intègre un atelier de fromage
en tant qu’ouvrier qualifié,
il faudra se former en interne pour gravir
les échelons vers le poste de fromager.
L’idéal étant de suivre
un Bac+2 au sein d’une École
nationale de l’industrie laitière
pour entrer au niveau technicien.
Formation
spécialisation laitière
• BP IAA IA/Industrie laitière
• BPA IAA Transformation du lait
• BPA IAA Conduite d’atelier
de transformation du lait
• BTSA IAA Industrie laitière
• CS Fromagerie internationale
- IAA Responsable de fromagerie en fabrication
traditionnelle
- Technicien spécialisé en
transformation laitière
- Automatisation dans l’industrie
laitière et agro-alimentaire
• SIL IAA Conduite d’atelier
de transformation laitière
REPORTAGE
Transformer le lait en fromages aux multiples
formes et aux saveurs variées, c’est
la tâche quotidienne du fromager.
Le fromager réalise la première
étape de la transformation. Pour
commencer, il remplit de lait des grandes
cuves (ou de plus petits récipients
de caillage) puis ajoute présure
et ferments pour le faire cailler. Ce caillé
n’est déjà plus un liquide,
mais contient encore beaucoup d’eau.
Moulé, pressé plus ou moins
fortement, il prend alors la forme “solide”
du futur fromage, prêt pour l’étape
suivante : son affinage. Dans les grandes
unités de production, le relais du
fromager est pris par d’autres opérateurs,
dans les hâloirs et les caves d’affinage.
Dans les petites fruitières, le fromager
surveille le fromage tout au long de l’affinage,
et jusqu’à sa sortie.
Une matière
première pas comme les autres
Pour obtenir un jeune fromage, à
partir du lait, chaque étape requiert
une grande exactitude et le respect d’un
minutage précis, qui ne laisse pas
de place à l’approximation.
Toutefois, la rigueur seule ne suffit pas.
Fromager, c’est avant tout un savoir-faire.
L’automatisation a facilité
les transferts de lait, supprimé
les convoyages lourds, mais n’a pas
remplacé l’habileté,
l’intuition, ni la connaissance parfaite
du lait acquise par le fromager.
Pour obtenir un jeune fromage, à
partir du lait, chaque étape requiert
une grande exactitude et le respect d’un
minutage qui ne laisse aucune place à
l’approximation.
Le lait est en effet une matière
première vivante, ses capacités
à cailler évoluent en fonction
des saisons, et même du temps qu’il
fait… Il faut toute l’expérience
d’un bon fromager pour obtenir en
permanence le meilleur résultat.
Esprit d’équipe
Le fromager est parfois un chef d’équipe.
Deux raisons à cela :
la première, c’est que pour
surveiller les cuves de fabrication dans
une grande fromagerie, l’aide d’un
ou de plusieurs ouvriers est nécessaire.
La seconde, c’est que le lait arrive
deux fois par jour,matin et soir.
La plupart des fromageries fonctionnent
donc 24 h sur 24, avec plusieurs équipes
qui se succèdent.
Dans ce contexte exigeant, les relations
entre collègues reposent avant tout
sur la confiance et sur un trait de caractère
que partagent tous les fromagers : l’amour
du travail bien fait.
Etes-vous
fait pour le métier de Technicien
fromager ?
Atout Métier
vous aide à définir l'orientation
qui vous convient le mieux. Cet outil est
destiné aux étudiants, aux
jeunes diplômés, aux demandeurs
d'emploi, ainsi qu'à tout individu
en poste qui souhaite faire le point sur
son projet d'évolution professionnelle
et personnelle. En
savoir plus ...
Le Technicien fromager est celui
qui réalise la première
étape de la transformation
du lait en fromage. Pour commencer,
il remplit de lait des grandes cuves
(ou de plus petits récipients
de caillage) puis y ajoute de la
présure et des ferments afin
d'obtenir le caillé (lait
coagulé). Celui-ci est tranché
et brassé dans des grandes
cuves avant d'être égoutté
et mis dans des moules.
Dans certains cas, les fromages sont ensuite
mis sous presse avant d'être démoulés,
salés et mis à sécher.
Les fromages frais sont alors prêts
à être consommés alors
que pour les autres, commence l'affinage.
Dans les grandes unités de production,
le relais du fromager est pris par d'autres
opérateurs, dans les hâloirs
et les caves d'affinage. Dans les petites
fruitières, le fromager surveille
le fromage pendant son long affinage et
jusqu'à sa sortie. Pendant l'affinage,
le fromager effectue diverses manipulations
: il les retourne régulièrement,
les lave, les brosse, ensemence les croûtes
en formation... Certaines variétés
sont enduites de cendre, d'autres sont
disposées sur un lit de paille.
Les produits arrivés à point
sont alors emballés, stockés
avant d'être livrés et vendus.
Dans toutes ces activités, le fromager
met en oeuvre des compétences particulières
: pour la fabrication et l'affinage, il
en maîtrise parfaitement les différentes
étapes, les gestes précis...
La technique est restée très
traditionnelle et demande de bonnes dispositions
sensitives : ce sont souvent le toucher,
l'observation et bien sur le goût
qui guident ses gestes.
Dans quelles
conditions ? Quels employeurs ?
Si certaines opérations ont pu
être mécanisées, l'activité
conserve une grand part manuelle dans
les entreprises artisanales et le métier
demande dans tous les cas une bonne condition
physique : certaines tommes peuvent peser
plusieurs dizaines de kilos et il faut
les manipuler pour les saler, les frotter,
les mettre sur les claies ou les conditionner.
De plus, les ateliers de fabrication ou
les caves d'affinage sont à température
plutôt fraîche et le degré
d'humidité est partout important.
Enfin, le fromage dégage un "parfum"
qu'il faut savoir apprécier ou
pour certains supporter !
Comme pour tous les produits alimentaires
frais, la réglementation est très
précise sur les conditions de fabrication,
de stockage et de transport. Le fromager
doit avoir une hygiène parfaite,
notamment des mains, afin de ne pas "contaminer"
les produits qu'il manipule.
Dans les ateliers de fabrication, la tenue
de rigueur comporte des vêtements
blancs, un calot, des bottes. Le fromager
peut exercer comme salarié d'une
entreprise artisanale de production ou
d'affinage. Au niveau industriel, la fabrication
des fromages est plutôt l'oeuvre
du préparateur de produits agroalimentaires
avec des procédés très
automatisés.
Comment y accéder
?
En Basse-Normandie, les diplômes
qui permettent d'accéder à
ce métier sont les suivants :
Le technicien fromager peut évoluer
vers les métiers de responsable
fromager, chef d'équipe, chef de
fabrication... en fonction de la taille
de l'entreprise.
Avec de l'expérience, il peut s'installer
à son compte. Il doit alors posséder
quelques notions de comptabilité
pour bien gérer son activité
: calcul des prix de vente, de l'amortissement
du matériel...
Ce métier est accessible aux femmes
et aux hommes.
