Comme tous les métiers, ceux de boucher,
de charcutier, de traiteur, s'apprennent:
dans le cadre de l'apprentissage, parallèlement
à un cursus scolaire en CFA (Centre
de formation des apprentis). Un métier
vivant, où l'on voit du monde, où l'on
est actif !
Un métier qui permet de se perfectionner
tout au long de sa carrière.
Un métier fait pour le plaisir des clients...
La boucherie appartient au secteur des
métiers de bouche.
Le boucher traditionnel dispose d'un
savoir faire artisanal et incomparable.
Il exerce un vrai métier pour la vie,
un métier qui propose une perspective
d'évolution professionnelle intéressante
allant jusqu'à la gestion d'une entreprise
individuelle.
Un métier qui ne connaît pas le chômage
et représente même une source non négligeable
d'emplois... Le secteur de la boucherie
se trouve en position paradoxale en matière
sociale: il ignore le chômage et se trouve
en position perpétuelle de recherche de
salariés. Les salariés sont les proches
auxiliaires du chef d'entreprise, en particulier
dans les "très petites entreprises" (1
ou 2 salariés). Les emplois proposés par
le secteur sont stables et à bonne rémunération.
La convention collective nationale de
la Boucherie propose une grille de classification
des emplois entièrement fondée sur la
qualification, sans référence à l'ancienneté.
L'objectif ultime de la formation, qualification,
perfectionnement des salariés est de
"façonner" ceux qui reprendront les
entreprises de demain, afin de maintenir
les emplois et en créer de nouveaux.
Le métier de boucher permet à un apprenti
de devenir chef d'entreprise et ainsi
d'être indépendant.
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fait pour le métier de boucher ?
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Cet outil est destiné aux étudiants,
aux jeunes diplômés, aux demandeurs
d'emploi, ainsi qu'à tout individu
en poste qui souhaite faire le point sur
son projet d'évolution professionnelle
et personnelle. En
savoir plus ...
Il achète les animaux en carcasse ou en
quartiers : aux abattoirs, aux halles
ou chez des grossistes, soit en se rendant
sur place, soit par téléphone . Il les
transforme, les découpe pour les présenter
à la vente "au détail" en magasin. Parfois,
il effectue des livraisons et vend sur
les marchés.Il peut exercer dans une boucherie
artisanale, dans un atelier industriel
ou encore dans une grande surface. Dans
une grande boucherie, on distingue le
personnel de vente et le personnel de
fabrication au laboratoire. Dans les petites
boucheries la polyvalence est nécessaire.
Profil :
- une hygiène parfaite.
- de l´adresse (couteaux, feuilles, scies).
- de la résistance à la fatigue de la
station debout et au froid.
- le sens des relations avec la clientèle.
- des connaissances comptables pour gérer
au mieux son affaire.
Débouchés :
Après quelques années et selon ses qualités
personnelles, l´ouvrier peut entrer dans
une unité de production importante et
devenir chef d´équipe ou chef de rayon.
Il peut devenir responsable du laboratoire
ou acheteur. Après 5 à 10 ans d´expérience,
il peut occuper le poste de chef boucher
ou de second du patron d´une grande entreprise.
A ce stade, il collabore à la conduite
de l´entreprise et pourra devenir plus
tard gérant.
. CAP préparateur en produits
· MC employé traiteur
· MC vendeur spécialisé en alimentation
Salaire :
Ouvrier boucher titulaire du CAP : 1100
€.
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voulu connaître sur les noms des morceaux
de viande, leur emplacement, les différentes
coupes par famille, les multiples outils, les
divers métiers...
Introduction
Le boucher traditionnel appartient au
secteur des métiers de bouche.
Il dispose d'un savoir-faire artisanal
unique et incomparable. L'acquisition
de ce savoir-faire commence, le plus souvent,
au cours d'un apprentissage débouchant
sur un métier qui propose une perspective
d'évolution professionnelle intéressante
allant jusqu'à la gestion d'une
entreprise.
Le boucher est le dernier maillon de la
filière bovine, mais pas le moindre.
Acheteur en vif, parfois, ou en carcasse
sur marché, il choisit toujours
sa viande et maîtrise son approvisionnement.
Commerçant de détail (en
magasin, sur le marché ou en tournée),
il est en contact direct avec le consommateur
final.
Il lui apporte des informations, des conseils
et garanties sur le choix des morceaux,
l'origine et la qualité de la viande,
voire l'utilisation, la conservation,
la cuisson, l'accompagnement...
Mais le boucher n'est pas qu'un commerçant
: il doit savoir découper la viande,
car il achète des carcasses entières
(ou des quartiers) qu'il doit savoir désosser
et découper. C'est ainsi qu'il
exprime sa compétence d'artisan,
d'abord dans le secret de son laboratoire,
ensuite face au consommateur devant lequel
il démontre son art de la découpe.
Le boucher est aussi bon commerçant
que fabricant : il va très loin
dans l'élaboration des viandes
en proposant des morceaux farcis ou composés,
appelés couramment spécialités
bouchères.
Il évolue également vers
la fabrication de charcuteries et de plats
cuisinés, prêts à
emporter et à réchauffer.
Le boucher est enfin un chef d'entreprise
à part entière, surveillant
sa comptabilité, et exerçant
une gestion attentive. Il applique toutes
les règles juridiques, fiscales,
sociales et sanitaires.
Malgré toutes ces responsabilités,
il trouve encore le temps de former des
apprentis et de recruter des salariés.
Son conjoint joue le plus souvent le rôle
de co-chef d'entreprise.
Ce qu'il faut savoir
Le métier de boucher ne connaît
pas le chômage. Le secteur de la
boucherie se trouve en effet en position
perpétuelle de recherche de salariés.
Les emplois proposés par le secteur
sont stables et bien rémunérés.
La convention collective nationale de
la Boucherie propose une grille de classification
des emplois entièrement fondée
sur la qualification, sans référence
à l'ancienneté.
Exigences professionnelles
L'installation d'un commerce de boucherie
nécessite un investissement très
important au départ.
Il doit être équipé
selon les normes d'hygiène en vigueur,
très strictes avec l'application
des normes européennes.
Qualités
indispensables
Ce métier nécessite de l'adresse
manuelle et un bon sens des relations
humaines (contacts avec la clientèle
et le personnel).
Il nécessite également des
connaissances en matière :
- d'hygiène, en vue de garantir
la sécurité sanitaire des
produits élaborés et vendus,
- de sécurité du travail
pour garantir la santé du personnel,
- de comptabilité pour gérer
au mieux les affaires de l'entreprise,...
Formations
Pour devenir boucher, la meilleure voie
est d'entrer en apprentissage chez un
artisan, tout en suivant une formation
en Centre de Formation d'Apprentis (CFA)
pour obtenir le Certificat d'Aptitude
Professionnelle (CAP) ou le Brevet Professionnel
(BP). La formation aux métiers
de la viande s'adresse à tous les
jeunes de 15 à 25 ans. Elle se
complète par des stages.
Reconnu par l'État, l'apprentissage
des métiers de la viande offre
une formation adaptée à
chacun, quel que soit son niveau scolaire.
L'apprenti boucher a un statut de salarié,
il est rémunéré et
bénéficie de la couverture
sociale.
Apprendre en étant payé,
c'est motivant !
Compte tenu des besoins, se former pour
devenir boucher, c'est assurer son avenir,
avec des perspectives motivantes :
- devenir son propre patron et être
indépendant,
- avoir une évolution de carrière
et un salaire à la hauteur de l'ambition
et de l'implication personnelle.
D'abord le CAP, à la sortie de
la 3ème
Le Certificat d'Aptitude Professionnelle
(CAP)est un diplôme d'État
de niveau V. Il se prépare grâce
à une formation pratique en entreprise,
près des réalités
courantes, et par une formation théorique
en Centre de Formation d'Apprentis. Le
CAP de Préparateur en produits
carnés propose quatre options :
boucher, boucher hippophagique, tripier,
volailler.
Aller au delà
du CAP
1/ En préparant un autre CAP
Après l'obtention du CAP, il est
possible d'acquérir, en une année,
la mention complémentaire d'employé
Traiteur ou le CAP de Charcutier-Traiteur,
qui peuvent se préparer sur une
année en alternance CFA / entreprise.
2/ En se perfectionnant dans la filière
Certificat de qualification professionnelle
: Le certificat de qualification professionnelle
"Commercialisation au détail
de produits carnés" se prépare
en alternance sur un an par contrat de
qualification.
Brevet professionnel (BP) "boucher"
: Après avoir obtenu le CAP, le
jeune diplômé peut envisager
la préparation au Brevet Professionnel
de boucher, qui accorde à son titulaire
une haute qualification, par des voies
diverses :
- apprentissage, contrat de qualification
ou par correspondance à l'ENSMV.
- la formation continue sur 2 ou 3 années
selon le niveau général
et l'expérience professionnelle.
Brevet de Maîtrise (BM) : C'est
un diplôme délivré
par les chambres de métiers. Il
atteste une haute qualification professionnelle
(même niveau que le précédent)
et permet de former des apprentis. Pour
le préparer, il faut être
titulaire du CAP, du BEP, du Bac pro ou
du BP ou justifier de 5 années
d'expérience professionnelle. Il
existe plusieurs spécialités
: boucher, boucher hippophagique, charcutier-traiteur,
boucher-charcuterie-traiteur. Il permet
d'accéder au titre prestigieux
de Maître Artisan.
Formation "alimentation"
Parallèlement à ce cursus,
une formation professionnelle " alimentation
" a été récemment
mise en place par le Ministère
de l'Éducation Nationale. Ces deux
diplômes peuvent se préparer
par la voie de l'apprentissage en alternance
École / Entreprise :
- Brevet d'Études Professionnelles
Alimentation (BEP) alimentation à
dominante préparateur en produits
carnés : Il se prépare à
la sortie de la 3ème. Il est spécialisé
par branche : boucherie, charcuterie...
Sa durée d'études est de
2 ans. Avoir le BEP donne automatiquement
le CAP.
- Bac Professionnel Métiers de
l'alimentation (Bac pro): Ici, la durée
des études est également
de 2 ans.
Depuis l'approvisionnement jusqu'à la
vente au détail, le boucher est le spécialiste
de la viande.
Il va à l'occasion voir les bêtes (boeufs,
veaux et moutons) dans les pâturages.
Le boucher achète soit sur pied soit en
carcasse .
Il découpe, désosse, dégraisse, dénerve
et pare la viande pour la transformer
en morceaux qu'il présentera à sa clientèle.
Son activité porte aussi sur les abats,
la volaille et le gibier et touche également
la préparation du porc et de la charcuterie.
Elle évolue de plus en plus vers l'élaboration
de plats préparés, on dit alors qu'il
exerce le métier de boucher-charcutier
ou boucher-charcutier-traiteur.
Face à la concurrence industrielle, le
boucher valorise la qualité et le service.
Il mentionne les grades de qualité des
viandes (le label rouge certifie que la
bête a été élevée sans activateur de croissance),
les certifications d'origine contrôlée
( boeuf du Charolais ) et le mode d'élevage
( poulet fermier , veau élevé sous la
mère ).
Le boucher écoute et conseille non seulement
sur le choix des morceaux et la façon
de les cuisiner, mais aussi pour tous
les autres produits qu'il propose.
Activité économique
: Les modes de consommation des français
ont fortement évolué : la consommation
annuelle de viande de boeuf était de 25
Kg en 1971 contre 18 en 1990.
En revanche les viandes maigres (volailles,
jambons) connaissent une moindre désaffection.
Le métier évolue
dans 2 créneaux : l'épicerie de
village en ville, la boucherie-charcuterie-traiteur
propose des plats cuisinés Clientèle A
Paris et dans les grandes villes, le client
est souvent une personne qui vit seule,
peu tentée par le supermarché.
En Province, les familles se rendent chez
le boucher pour préparer des repas de
qualité.
On peut distinguer les boucheries de quartier
avec une clientèle captive de proximité
et les bouchers dont la réputation attire
une clientèle plus variée.
Evolution
: La Fédération de la boucherie, boucherie-charcuterie
traiteur estime que la crise dite "de
la vache folle" a montré la nécessité
des contrôles que les bouchers artisanaux
exercent depuis de nombreuses années.
Les consommateurs perçoivent aujourd'hui,
la nécessité de ces contrôles qui garantissent
de la viande de qualité.
Les producteurs sont ou vont être amenés
à prendre conscience que la filière boucherie
indépendante est la meilleure pour eux.
Dans ces conditions la boucherie artisanale
devrait reprendre des parts de marché.
Les qualités
requises :
· Connaissance du produit carné dans toutes
ses formes.
· Savoir acheter et vendre et gérer l'entreprise.
· Sens des relations humaines et esprit
d'initiative.
· Des manières nouvelles et surtout une
hygiène approfondie sur toutes les opérations
du Métier.
Les débouchés
: Le jeune pourra se diriger soit vers
un artisan pour y exercer les activités
de boucher, charcutier, traiteur (ou en
grande surface), soit vers des entreprises
de négoce de gros ou demi-gros où le travail
est très spécialisé et concernera les
tâches bien précises, effectuées sur un
poste ou à la chaîne.
Le boucher ou « préparateur
en produits carnés » est le
grand spécialiste de la préparation
et de la vente de la viande. Il est en relation
constante avec les fournisseurs et avec
la clientèle. Il peut travailler
sur les marchés, dans une boutique,
dans une entreprise industrielle ou de plus
en plus, dans les grandes surfaces.
Il se procure des carcasses, patiente le
temps de maturation qui est spécifique
à chaque race ; puis il découpe,
désosse, retire les nerfs et dégraisse
en chambre froide, dans le « laboratoire
». Il dispose d’une table et
de matériaux adaptés (couteaux,
hachoirs, couperets). Certaines grandes
boucheries disposent d’outils de découpe
automatique mais elles ne sont pas majoritaires.
C’est un commerçant, il sait
présenter la viande pour mieux la
vendre. Il donne des conseils sur la préparation
d’un plat, il indique les temps de
cuisson ou fournit des recettes. Il prépare
également lui-même des plats
comme des paupiettes de veau, des volailles
farcies ou des brochettes. Il peut proposer
de la charcuterie fine, des pâtés
« maison » ou même des
produits non carnés : chips, conserves
pour accompagner les viandes et ainsi donner
des idées aux clients.
Qualités
& compétences
Le boucher doit connaître parfaitement
l’anatomie animale pour choisir les
bons morceaux. Il est adroit car la découpe
est un acte minutieux et parfois dangereux,
qui demande une grande précision.
Il sait ficeler un rôti en quelques
secondes. L’hygiène et les
normes de sécurité alimentaires
sont sa principale préoccupation.
Perspectives &
évolutions
Avec de l’expérience et de
bonnes connaissances en gestion, le boucher
pourra reprendre ou créer une entreprise
pour travailler à son compte. En
grande distribution ou dans l’industrie
agroalimentaire, il pourra prétendre
au poste de responsable d’équipe
et ainsi occuper une fonction d’encadrement.
Comment se former
?
Il existe 4 formations pour ce métier
(1 BEP, 1 CAP, 2 CQP). Le CAP Boucher reste
le principal diplôme pour exercer
la profession.
Le BEP Alimentation, moins fréquemment
que le CAP Boucher, permet d’accéder
à la mention complémentaire
(MC) Employé traiteur et au bac pro
Métiers de l'alimentation.
Le BP Boucher, accessible après le
BEP ou le CAP, permet d’obtenir un
diplôme de même niveau que le
bac pro et de développer des compétences
en gestion.
Les certificats de qualification professionnelle
(CQP Technicien boucher et Assistant de
chef d’entreprise de boucherie) se
préparent en entreprise.
Liste des formations
BEP alimentation dominante préparateur
en produits carnés o
CAP boucher o
CQP assistant de chef d'entreprise de boucherie
option boucherie o
CQP technicien boucher o
o Se renseigner auprès de la branche
concernée pour la présence
de la certification en Région .
