Comme tous les métiers, ceux de boucher, de charcutier, de traiteur, s'apprennent: dans le cadre de l'apprentissage, parallèlement à un cursus scolaire en CFA (Centre de formation des apprentis). Un métier vivant, où l'on voit du monde, où l'on est actif !
Un métier qui permet de se perfectionner tout au long de sa carrière.
Un métier fait pour le plaisir des clients...
La boucherie appartient au secteur des métiers de bouche.

Le boucher traditionnel dispose d'un savoir faire artisanal et incomparable.
Il exerce un vrai métier pour la vie, un métier qui propose une perspective d'évolution professionnelle intéressante allant jusqu'à la gestion d'une entreprise individuelle.

Un métier qui ne connaît pas le chômage et représente même une source non négligeable d'emplois... Le secteur de la boucherie se trouve en position paradoxale en matière sociale: il ignore le chômage et se trouve en position perpétuelle de recherche de salariés. Les salariés sont les proches auxiliaires du chef d'entreprise, en particulier dans les "très petites entreprises" (1 ou 2 salariés). Les emplois proposés par le secteur sont stables et à bonne rémunération. La convention collective nationale de la Boucherie propose une grille de classification des emplois entièrement fondée sur la qualification, sans référence à l'ancienneté.

L'objectif ultime de la formation, qualification, perfectionnement des salariés est de "façonner" ceux qui reprendront les entreprises de demain, afin de maintenir les emplois et en créer de nouveaux. Le métier de boucher permet à un apprenti de devenir chef d'entreprise et ainsi d'être indépendant.

Il achète les animaux en carcasse ou en quartiers : aux abattoirs, aux halles ou chez des grossistes, soit en se rendant sur place, soit par téléphone . Il les transforme, les découpe pour les présenter à la vente "au détail" en magasin. Parfois, il effectue des livraisons et vend sur les marchés.Il peut exercer dans une boucherie artisanale, dans un atelier industriel ou encore dans une grande surface. Dans une grande boucherie, on distingue le personnel de vente et le personnel de fabrication au laboratoire. Dans les petites boucheries la polyvalence est nécessaire.

Profil :
- une hygiène parfaite.
- de l´adresse (couteaux, feuilles, scies).
- de la résistance à la fatigue de la station debout et au froid.
- le sens des relations avec la clientèle.
- des connaissances comptables pour gérer au mieux son affaire.

Débouchés :
Après quelques années et selon ses qualités personnelles, l´ouvrier peut entrer dans une unité de production importante et devenir chef d´équipe ou chef de rayon. Il peut devenir responsable du laboratoire ou acheteur. Après 5 à 10 ans d´expérience, il peut occuper le poste de chef boucher ou de second du patron d´une grande entreprise. A ce stade, il collabore à la conduite de l´entreprise et pourra devenir plus tard gérant.

Formations :

. CAP Boucher

· BEP Alimentation (diplôme abrogé)

. BEP Boucher Charcutier

. BAC PRO Boucher charcutier traiteur

· Bac Pro métiers de l' Alimentation

· BP Brevet professionnel boucher ou BP charcutier-traiteur.

. CAP préparateur en produits
· MC employé traiteur
· MC vendeur spécialisé en alimentation

Salaire : Ouvrier boucher titulaire du CAP : 1100 €.

Introduction
Le boucher traditionnel appartient au secteur des métiers de bouche. Il dispose d'un savoir-faire artisanal unique et incomparable. L'acquisition de ce savoir-faire commence, le plus souvent, au cours d'un apprentissage débouchant sur un métier qui propose une perspective d'évolution professionnelle intéressante allant jusqu'à la gestion d'une entreprise. Le boucher est le dernier maillon de la filière bovine, mais pas le moindre. Acheteur en vif, parfois, ou en carcasse sur marché, il choisit toujours sa viande et maîtrise son approvisionnement. Commerçant de détail (en magasin, sur le marché ou en tournée), il est en contact direct avec le consommateur final.
Il lui apporte des informations, des conseils et garanties sur le choix des morceaux, l'origine et la qualité de la viande, voire l'utilisation, la conservation, la cuisson, l'accompagnement...

Mais le boucher n'est pas qu'un commerçant : il doit savoir découper la viande, car il achète des carcasses entières (ou des quartiers) qu'il doit savoir désosser et découper. C'est ainsi qu'il exprime sa compétence d'artisan, d'abord dans le secret de son laboratoire, ensuite face au consommateur devant lequel il démontre son art de la découpe.

Le boucher est aussi bon commerçant que fabricant : il va très loin dans l'élaboration des viandes en proposant des morceaux farcis ou composés, appelés couramment spécialités bouchères. Il évolue également vers la fabrication de charcuteries et de plats cuisinés, prêts à emporter et à réchauffer.

Le boucher est enfin un chef d'entreprise à part entière, surveillant sa comptabilité, et exerçant une gestion attentive. Il applique toutes les règles juridiques, fiscales, sociales et sanitaires. Malgré toutes ces responsabilités, il trouve encore le temps de former des apprentis et de recruter des salariés. Son conjoint joue le plus souvent le rôle de co-chef d'entreprise.

Ce qu'il faut savoir
Le métier de boucher ne connaît pas le chômage. Le secteur de la boucherie se trouve en effet en position perpétuelle de recherche de salariés.
Les emplois proposés par le secteur sont stables et bien rémunérés.
La convention collective nationale de la Boucherie propose une grille de classification des emplois entièrement fondée sur la qualification, sans référence à l'ancienneté.

Exigences professionnelles
L'installation d'un commerce de boucherie nécessite un investissement très important au départ. Il doit être équipé selon les normes d'hygiène en vigueur, très strictes avec l'application des normes européennes.

Qualités indispensables
Ce métier nécessite de l'adresse manuelle et un bon sens des relations humaines (contacts avec la clientèle et le personnel).
Il nécessite également des connaissances en matière :
- d'hygiène, en vue de garantir la sécurité sanitaire des produits élaborés et vendus,
- de sécurité du travail pour garantir la santé du personnel,
- de comptabilité pour gérer au mieux les affaires de l'entreprise,...

Formations
Pour devenir boucher, la meilleure voie est d'entrer en apprentissage chez un artisan, tout en suivant une formation en Centre de Formation d'Apprentis (CFA) pour obtenir le Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP) ou le Brevet Professionnel (BP). La formation aux métiers de la viande s'adresse à tous les jeunes de 15 à 25 ans. Elle se complète par des stages.
Reconnu par l'État, l'apprentissage des métiers de la viande offre une formation adaptée à chacun, quel que soit son niveau scolaire. L'apprenti boucher a un statut de salarié, il est rémunéré et bénéficie de la couverture sociale. Apprendre en étant payé, c'est motivant !

Compte tenu des besoins, se former pour devenir boucher, c'est assurer son avenir, avec des perspectives motivantes :
- devenir son propre patron et être indépendant,
- avoir une évolution de carrière et un salaire à la hauteur de l'ambition et de l'implication personnelle.

D'abord le CAP, à la sortie de la 3ème
Le Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP)est un diplôme d'État de niveau V. Il se prépare grâce à une formation pratique en entreprise, près des réalités courantes, et par une formation théorique en Centre de Formation d'Apprentis. Le CAP de Préparateur en produits carnés propose quatre options : boucher, boucher hippophagique, tripier, volailler.

Aller au delà du CAP
1/ En préparant un autre CAP
Après l'obtention du CAP, il est possible d'acquérir, en une année, la mention complémentaire d'employé Traiteur ou le CAP de Charcutier-Traiteur, qui peuvent se préparer sur une année en alternance CFA / entreprise.

2/ En se perfectionnant dans la filière
Certificat de qualification professionnelle : Le certificat de qualification professionnelle "Commercialisation au détail de produits carnés" se prépare en alternance sur un an par contrat de qualification.
Brevet professionnel (BP) "boucher" : Après avoir obtenu le CAP, le jeune diplômé peut envisager la préparation au Brevet Professionnel de boucher, qui accorde à son titulaire une haute qualification, par des voies diverses :
- apprentissage, contrat de qualification ou par correspondance à l'ENSMV.
- la formation continue sur 2 ou 3 années selon le niveau général et l'expérience professionnelle.
Brevet de Maîtrise (BM) : C'est un diplôme délivré par les chambres de métiers. Il atteste une haute qualification professionnelle (même niveau que le précédent) et permet de former des apprentis. Pour le préparer, il faut être titulaire du CAP, du BEP, du Bac pro ou du BP ou justifier de 5 années d'expérience professionnelle. Il existe plusieurs spécialités : boucher, boucher hippophagique, charcutier-traiteur, boucher-charcuterie-traiteur. Il permet d'accéder au titre prestigieux de Maître Artisan.

Formation "alimentation"
Parallèlement à ce cursus, une formation professionnelle " alimentation " a été récemment mise en place par le Ministère de l'Éducation Nationale. Ces deux diplômes peuvent se préparer par la voie de l'apprentissage en alternance École / Entreprise :

- Brevet d'Études Professionnelles Alimentation (BEP) alimentation à dominante préparateur en produits carnés : Il se prépare à la sortie de la 3ème. Il est spécialisé par branche : boucherie, charcuterie... Sa durée d'études est de 2 ans. Avoir le BEP donne automatiquement le CAP.
- Bac Professionnel Métiers de l'alimentation (Bac pro): Ici, la durée des études est également de 2 ans.

Emplois
- Boucher, Boucher charcutier, Boucher charcutier traiteur


Interviews :

Ouvrier Boucher

Boucher bio

Boucher en supermarché

Apprenti Boucher

Boucher au Maroc

Depuis l'approvisionnement jusqu'à la vente au détail, le boucher est le spécialiste de la viande. Il va à l'occasion voir les bêtes (boeufs, veaux et moutons) dans les pâturages.
Le boucher achète soit sur pied soit en carcasse .
Il découpe, désosse, dégraisse, dénerve et pare la viande pour la transformer en morceaux qu'il présentera à sa clientèle. Son activité porte aussi sur les abats, la volaille et le gibier et touche également la préparation du porc et de la charcuterie.
Elle évolue de plus en plus vers l'élaboration de plats préparés, on dit alors qu'il exerce le métier de boucher-charcutier ou boucher-charcutier-traiteur.

Face à la concurrence industrielle, le boucher valorise la qualité et le service.
Il mentionne les grades de qualité des viandes (le label rouge certifie que la bête a été élevée sans activateur de croissance), les certifications d'origine contrôlée ( boeuf du Charolais ) et le mode d'élevage ( poulet fermier , veau élevé sous la mère ).

Le boucher écoute et conseille non seulement sur le choix des morceaux et la façon de les cuisiner, mais aussi pour tous les autres produits qu'il propose.

Activité économique : Les modes de consommation des français ont fortement évolué : la consommation annuelle de viande de boeuf était de 25 Kg en 1971 contre 18 en 1990.
En revanche les viandes maigres (volailles, jambons) connaissent une moindre désaffection.

Le métier évolue dans 2 créneaux : l'épicerie de village en ville, la boucherie-charcuterie-traiteur propose des plats cuisinés Clientèle A Paris et dans les grandes villes, le client est souvent une personne qui vit seule, peu tentée par le supermarché.
En Province, les familles se rendent chez le boucher pour préparer des repas de qualité.
On peut distinguer les boucheries de quartier avec une clientèle captive de proximité et les bouchers dont la réputation attire une clientèle plus variée.

Evolution : La Fédération de la boucherie, boucherie-charcuterie traiteur estime que la crise dite "de la vache folle" a montré la nécessité des contrôles que les bouchers artisanaux exercent depuis de nombreuses années. Les consommateurs perçoivent aujourd'hui, la nécessité de ces contrôles qui garantissent de la viande de qualité.
Les producteurs sont ou vont être amenés à prendre conscience que la filière boucherie indépendante est la meilleure pour eux.
Dans ces conditions la boucherie artisanale devrait reprendre des parts de marché.

Les qualités requises :
· Connaissance du produit carné dans toutes ses formes.
· Savoir acheter et vendre et gérer l'entreprise.
· Sens des relations humaines et esprit d'initiative.
· Des manières nouvelles et surtout une hygiène approfondie sur toutes les opérations du Métier.

Les débouchés : Le jeune pourra se diriger soit vers un artisan pour y exercer les activités de boucher, charcutier, traiteur (ou en grande surface), soit vers des entreprises de négoce de gros ou demi-gros où le travail est très spécialisé et concernera les tâches bien précises, effectuées sur un poste ou à la chaîne.


Autres fiches métiers :

Boucher en charcuterie industrielle

Boucher hippophagique chevalin

Préparateur en produits carnés