Un marché en constante évolution.
La glace occupe la 2ème place dans
l’ordre de préférence
des jeunes pour les produits laitiers.
Depuis plusieurs années, les grands
glaciers fabricants s’efforcent de
substituer à l’image du dessert
festif épisodique et à son
caractère d’emploi saisonnier,
celle d’un produit d’usage quotidien,
tant au foyer qu’à l’extérieur,
facile à conserver, toujours prêt
à servir.
Le marché des glaces tend à
se défaire progressivement de la
simple image de produit rafraîchissant
au profit de celle plus valorisante des
desserts à l’assiette et des
plaisirs gourmands.
Ce qu'il faut
savoir
Un métier exigeant, captivant,
performant, valorisant.
La pratique du métier suppose une
grande habilité manuelle et des
compétences techniques.
Elle exige aussi l’acquisition de
savoirs technologiques complexes (fonctionnement
des machines ; connaissance de matières
premières et de leurs caractéristiques
physicochimiques, organoleptiques, bactériologiques
; réglementation)...
L’artisan glacier élabore
une gamme très diversifiée
de produits : glaces, crèmes glacées,
sorbets, entremets, spécialités
glacées. Il compose des desserts
à l’assiette, réalise
des sculptures sur glace hydrique et assure
les préparations de base (travail
du sucre et du chocolat).
L’avenir de la profession repose
sur la tradition française de fabrication.
Priorité est donnée à
la recherche innovante, à l’exploitation
de matériels performants, à
la valorisation de l’enseignement
et de la formation.
La pratique du métier implique
de réelles qualités personnelles
: volonté, courage, compétence,
créativité, goût du
travail bien fait et permet aux jeunes
de s’épanouir dans l’accomplissement
de tâches motivantes.
Exigences professionnelles
- Maîtrise des procédés
de fabrication.
- Connaissance de la législation
en vigueur.
- Connaissance de la composition des matières
premières, et de leur utilisation.
- Etre capable de garantir la qualité
sanitaire des produits fabriqués,
la traçabilité (législation
sur l’hygiène, vérification
de l’état des matières
premières et produits finis).
- Etre capable d’interpréter
une analyse bactériologique.
- Application et respect strict des normes
définies par le Guide des Bonnes
Pratiques Hygiéniques en Glacerie.
- Maîtriser la conception, le montage,
l’assemblage, la décoration
de produits glacés en fonction
de critères gastronomiques et esthétiques.
- Maîtrise de la chaîne du
froid.
Qualités
indispensables
- Allier excellence professionnelle et
viabilité économique, organisationnelle
et relationnelle.
- Capacité d’adaptation (analyser
l’évolution des produits et
techniques).
- Ecoute des attentes du consommateur,
besoins, motivations, esprit d’innovation
(création de nouveaux produits).
- Organisation personnelle, organisation
de travail en équipe.
- Aptitude pédagogique.
Formations
- Certificat d'Aptitude Professionnelle(CAP)
- Brevet de Technique des Métiers
(BTM)
- Mention complémentaire
Par : Contrat d'apprentissage - Contrat
de qualification : Formation en alternance
Le glacier adapte
son métier aux quatre saisons et fabrique
des glaces aux oeufs, au lait, des sorbets,
des mousses et des entremets. Il
propose des parfums classiques et peut
créer d'insolites mélanges avec des fruits
et en faire des présentations originales,
voire uniques.
Certains spécialistes font même de la
taille de glace artistique.
Le glacier a su s'adapter et offrir aux
clients, en dehors de la saison estivale,
des soufflés, des parfaits et des entremets
glacés, pour les fêtes de fin d'année,
la bûche glacée, etc...
Quelques uns livrent également les restaurants.
Activité économique :
Le secteur Glace est en expansion, la
consommation progresse régulièrement .
Les entreprises artisanales sont toutefois
en concurrence avec l'industrie. Le développement
et la survie des entreprises sont fonction
de leur capacité d'adaptation et d'innovation
en matière de produits et de parfums.
Evolution :
L'activité de la glace devrait également
se développer en dehors des saisons traditionnelles
de consommation à l'instar de la démarche
entreprise par les industriels.
Les qualités
requises :
· Excellente hygiène.
· Bonne compréhension des mathématiques.
· Du palais.
· De l'imagination, de la créativité et
le sens du goût, de la décoration.
· De la méthode, de l'hygiène, soin, précision.
· Sens du contact
Les débouchés
:
Le pâtissier confiseur chocolatier glacier
peut travailler soit comme salarié dans
les petites, moyennes et grandes entreprises
à différents niveaux de responsabilités,
soit comme artisan à son compte. Les débouchés
sont nombreux et très diversifiés.
Atout Métier
vous aide à définir l'orientation
qui vous convient le mieux. Cet outil est
destiné aux étudiants, aux
jeunes diplômés, aux demandeurs
d'emploi, ainsi qu'à tout individu
en poste qui souhaite faire le point sur
son projet d'évolution professionnelle
et personnelle. En
savoir plus ...
Le glacier est celui qui
crée, invente de nouvelles saveurs ou
alliance de saveurs pour faire des créations
originales de glaces et satisfaire les consommateurs.
• Compétences
nécessaires : Connaître
sur le bout des doigts les ingrédients
nécessaires pour fabriquer des glaces
(lait, sucre, œufs, fruits…), connaître
les différent processus de refroidissement
et d’utilisation des ingrédients.
• Activités
: Le glacier choisit ses ingrédients
et suit un procédé spécifique
en fonction. Il peut aussi faire des créations
spécifiques sur commande pour de grands
événements et célébrations.
• Qualités
: Minutie, rigueur, sens commercial.
• Formation recommandée
: Deux ans d'études pour préparer
un CAP glacier fabricant ou pâtissier
glacier chocolatier confiseur, ou le BEP alimentation
option pâtissier glacier chocolatier confiseur.
• Salaire : Tout
dépend du chiffre d’affaire du
glacier et de la taille de son entreprise ou
du prestige lié à son enseigne,
mais en règle générale
la consommation de glaces est trop saisonnière
pour aboutir à une grande rentabilité.
Bien souvent, les artisans choisissent de s'associer
avec des boulangers-pâtissiers. De plus
les glaciers sont largement concurrencés
par les industries agroalimentaires.
• Environnement
: Au sein de sa boutique, dans sa camionnette
ambulante.
