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Introduction
Un marché en constante évolution
La glace occupe la 2ème place dans
l’ordre de préférence
des jeunes pour les produits laitiers.
Depuis plusieurs années, les grands
glaciers fabricants s’efforcent de
substituer à l’image du dessert
festif épisodique et à son
caractère d’emploi saisonnier,
celle d’un produit d’usage quotidien,
tant au foyer qu’à l’extérieur,
facile à conserver, toujours prêt
à servir.
Le marché des glaces tend à
se défaire progressivement de la
simple image de produit rafraîchissant
au profit de celle plus valorisante des
desserts à l’assiette et des
plaisirs gourmands.
Ce qu'il faut
savoir
Un métier exigeant, captivant,
performant, valorisant
La pratique du métier suppose une
grande habilité manuelle et des
compétences techniques.
Elle exige aussi l’acquisition de
savoirs technologiques complexes (fonctionnement
des machines ; connaissance de matières
premières et de leurs caractéristiques
physicochimiques, organoleptiques, bactériologiques
; réglementation)...
L’artisan glacier élabore
une gamme très diversifiée
de produits : glaces, crèmes glacées,
sorbets, entremets, spécialités
glacées.
Il compose des desserts à l’assiette,
réalise des sculptures sur glace
hydrique et assure les préparations
de base (travail du sucre et du chocolat).
L’avenir de la profession repose
sur la tradition française de fabrication.
Priorité est donnée à
la recherche innovante, à l’exploitation
de matériels performants, à
la valorisation de l’enseignement
et de la formation.
La pratique du métier implique
de réelles qualités personnelles
: volonté, courage, compétence,
créativité, goût du
travail bien fait et permet aux jeunes
de s’épanouir dans l’accomplissement
de tâches motivantes.
Exigences professionnelles
- Maîtrise des procédés
de fabrication.
- Connaissance de la législation
en vigueur.
- Connaissance de la composition des matières
premières, et de leur utilisation.
- Etre capable de garantir la qualité
sanitaire des produits fabriqués,
la traçabilité (législation
sur l’hygiène, vérification
de l’état des matières
premières et produits finis).
- Etre capable d’interpréter
une analyse bactériologique.
- Application et respect strict des normes
définies par le Guide des Bonnes
Pratiques Hygiéniques en Glacerie.
- Maîtriser la conception, le montage,
l’assemblage, la décoration
de produits glacés en fonction
de critères gastronomiques et esthétiques.
- Maîtrise de la chaîne du
froid.
Qualités
indispensables
- Allier excellence professionnelle et
viabilité économique, organisationnelle
et relationnelle.
- Capacité d’adaptation (analyser
l’évolution des produits et
techniques).
- Ecoute des attentes du consommateur,
besoins, motivations, esprit d’innovation
(création de nouveaux produits).
- Organisation personnelle, organisation
de travail en équipe.
- Aptitude pédagogique.
Formations
- Certificat d'Aptitude Professionnelle(CAP)
- Brevet de Technique des Métiers
(BTM)
- Mention complémentaire
Par : Contrat d'apprentissage - Contrat
de qualification : Formation en alternance
Exemple de formation
:
CAP
Glacier fabricant
CAP
Patissier Glacier Chocolatier Confiseur
BEP
Alimentation
MC
Pâtisserie glacerie chocolaterie
confiserie spécialisées
Renseignements
Confédération Nationale
des Glaciers de France. 64 rue Caumartin,75009
Paris, Tél: 0148747228 |
