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  Le Glacier ( 3 fiches métier)

Le Glacier vu par la Cgad ( Confédération Générale de l'Alimentation en Détail)

Introduction

Un marché en constante évolution.
La glace occupe la 2ème place dans l’ordre de préférence des jeunes pour les produits laitiers.
Depuis plusieurs années, les grands glaciers fabricants s’efforcent de substituer à l’image du dessert festif épisodique et à son caractère d’emploi saisonnier, celle d’un produit d’usage quotidien, tant au foyer qu’à l’extérieur, facile à conserver, toujours prêt à servir.
Le marché des glaces tend à se défaire progressivement de la simple image de produit rafraîchissant au profit de celle plus valorisante des desserts à l’assiette et des plaisirs gourmands.

Ce qu'il faut savoir

Un métier exigeant, captivant, performant, valorisant.
La pratique du métier suppose une grande habilité manuelle et des compétences techniques.
Elle exige aussi l’acquisition de savoirs technologiques complexes (fonctionnement des machines ; connaissance de matières premières et de leurs caractéristiques physicochimiques, organoleptiques, bactériologiques ; réglementation)...
L’artisan glacier élabore une gamme très diversifiée de produits : glaces, crèmes glacées, sorbets, entremets, spécialités glacées. Il compose des desserts à l’assiette, réalise des sculptures sur glace hydrique et assure les préparations de base (travail du sucre et du chocolat).
L’avenir de la profession repose sur la tradition française de fabrication. Priorité est donnée à la recherche innovante, à l’exploitation de matériels performants, à la valorisation de l’enseignement et de la formation.
La pratique du métier implique de réelles qualités personnelles : volonté, courage, compétence, créativité, goût du travail bien fait et permet aux jeunes de s’épanouir dans l’accomplissement de tâches motivantes.

Exigences professionnelles

- Maîtrise des procédés de fabrication.
- Connaissance de la législation en vigueur.
- Connaissance de la composition des matières premières, et de leur utilisation.
- Etre capable de garantir la qualité sanitaire des produits fabriqués, la traçabilité (législation sur l’hygiène, vérification de l’état des matières premières et produits finis).
- Etre capable d’interpréter une analyse bactériologique.
- Application et respect strict des normes définies par le Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques en Glacerie.
- Maîtriser la conception, le montage, l’assemblage, la décoration de produits glacés en fonction de critères gastronomiques et esthétiques.
- Maîtrise de la chaîne du froid.

Qualités indispensables

- Allier excellence professionnelle et viabilité économique, organisationnelle et relationnelle.
- Capacité d’adaptation (analyser l’évolution des produits et techniques).
- Ecoute des attentes du consommateur, besoins, motivations, esprit d’innovation (création de nouveaux produits).
- Organisation personnelle, organisation de travail en équipe.
- Aptitude pédagogique.

Formations

- Certificat d'Aptitude Professionnelle(CAP)
- Brevet de Technique des Métiers (BTM)
- Mention complémentaire
Par : Contrat d'apprentissage - Contrat de qualification : Formation en alternance

Exemples de formations :

CAP Glacier fabricant

CAP Patissier Glacier Chocolatier Confiseur

BEP Alimentation (diplôme abrogé)

MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées

Renseignements

Confédération Nationale des Glaciers de France. 64 rue Caumartin,75009 Paris, Tél: 0148747228



Le Métier de glacier vu par Artifrance

 


Le glacier adapte son métier aux quatre saisons et fabrique des glaces aux oeufs, au lait, des sorbets, des mousses et des entremets. Il propose des parfums classiques et peut créer d'insolites mélanges avec des fruits et en faire des présentations originales, voire uniques.
Certains spécialistes font même de la taille de glace artistique.
Le glacier a su s'adapter et offrir aux clients, en dehors de la saison estivale, des soufflés, des parfaits et des entremets glacés, pour les fêtes de fin d'année, la bûche glacée, etc...
Quelques uns livrent également les restaurants.

Activité économique :


Le secteur Glace est en expansion, la consommation progresse régulièrement . Les entreprises artisanales sont toutefois en concurrence avec l'industrie. Le développement et la survie des entreprises sont fonction de leur capacité d'adaptation et d'innovation en matière de produits et de parfums.

Evolution :

L'activité de la glace devrait également se développer en dehors des saisons traditionnelles de consommation à l'instar de la démarche entreprise par les industriels.

Les qualités requises :

· Excellente hygiène.
· Bonne compréhension des mathématiques.
· Du palais.
· De l'imagination, de la créativité et le sens du goût, de la décoration.
· De la méthode, de l'hygiène, soin, précision.
· Sens du contact

Les débouchés :

Le pâtissier confiseur chocolatier glacier peut travailler soit comme salarié dans les petites, moyennes et grandes entreprises à différents niveaux de responsabilités, soit comme artisan à son compte. Les débouchés sont nombreux et très diversifiés.

Interview d'une Marchande de glaces



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Le Glacier Sorbetier vu par L4m

Le glacier est celui qui crée, invente de nouvelles saveurs ou alliance de saveurs pour faire des créations originales de glaces et satisfaire les consommateurs.

• Compétences nécessaires : Connaître sur le bout des doigts les ingrédients nécessaires pour fabriquer des glaces (lait, sucre, œufs, fruits…), connaître les différent processus de refroidissement et d’utilisation des ingrédients.

• Activités : Le glacier choisit ses ingrédients et suit un procédé spécifique en fonction. Il peut aussi faire des créations spécifiques sur commande pour de grands événements et célébrations.

• Qualités : Minutie, rigueur, sens commercial.

• Formation recommandée : Deux ans d'études pour préparer un CAP glacier fabricant ou pâtissier glacier chocolatier confiseur, ou le BEP alimentation option pâtissier glacier chocolatier confiseur.

• Salaire : Tout dépend du chiffre d’affaire du glacier et de la taille de son entreprise ou du prestige lié à son enseigne, mais en règle générale la consommation de glaces est trop saisonnière pour aboutir à une grande rentabilité. Bien souvent, les artisans choisissent de s'associer avec des boulangers-pâtissiers. De plus les glaciers sont largement concurrencés par les industries agroalimentaires.

• Environnement : Au sein de sa boutique, dans sa camionnette ambulante.




 
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