Les métiers de boulanger et de pâtissier
offrent de nos jours de nombreuses opportunités.
L'ouvrier qualifié, au-delà des possibilités
d'installation en France et à l'étranger
(où le savoir-faire français s'exporte bien),
pourra par les voies de la formation, tout
aussi bien prétendre à des postes de technico-commercial,
de chef de fabrication, de chef de projet,
de boulanger d'essai que de démonstrateur.
Toutefois, il convient de noter que le nombre
des offres d'emploi aux postes de formateur
ou de professeur en boulangerie et pâtisserie
est au plus bas.
Ainsi autour de ces profils d'emploi qui
se sont affirmés ces dernières années, les
métiers de la boulangerie et de la pâtisserie
offrent par la voie de la qualification
des évolutions de carrière importantes au
sein des entreprises artisanales mais aussi
de toutes les entreprises concernées par
ce secteur d'activité (minotier, fabricant
d'avant-produits de BVP, fabricant de matériel,
entreprises commerciales diverses).
Le boulanger fabrique différentes
variétés de pains, mais
également de la pâtisserie
et des viennoiseries. Il procède
à plusieurs fournées
successives suivant la taille et l'importance
du magasin. Chaque fournée
comprend différentes opérations.
Il confectionne la pâte. Après
une première fermentation,
il met la pâte dans une diviseuse
qui débite et façonne
les pâtons. Mis ensuite à
l'abri de l'humidité, ceux-ci
subissent une seconde fermentation.
Selon
le type de pain désiré,
il façonne les pâtons de
formes et de tailles différentes.
Il les place au four et surveille la cuisson.
Il défourne le pain et le laisse
reposer quelques temps : c'est le "ressuage",
opération nécessaire à
l'évaporation de l'humidité.
Ensuite le pain est transporté
au magasin pour la vente.
Dans quelles
conditions ? Quels employeurs ?
Le boulanger, selon la taille de l'entreprise
exerce son métier seul ou en équipe
dans un fournil où il est exposé
à la chaleur. Il est debout en
permanence. Il doit respecter des règles
d'hygiène strictes pour la fabrication
des produits et l'entretien du matériel
et des locaux. Il peut être à
amener à travailler la nuit, le
dimanche et les jours fériés.
Cependant, grâce à la modernisation
des matériels, le travail de nuit
tend à diminuer. Le boulanger salrié
est employé dans les boulangeries
artisanales, industrielles et les hypermarchés.
Le CAP ou le BEP peut être complété
par un CAP pâtissier en un an, car
souvent le boulanger est aussi pâtissier.
Comment évoluer
?
En fonction de ses compétences,
de son expérience et du type d'entreprise,
le boulanger peut occuper un poste comme
ouvrier, responsable de fabrication, chef
d'équipe ou chef de fabrication
de laboratoire. Il peut aussi se mettre
à son compte et ainsi devenir artisan.
Le secteur de la boulangerie offre aussi
des opportunités d'emplois à
l'étranger.
Ce métier est accessible aux femmes
et aux hommes.
Il
est artisan et commerçant.
Il fabrique et vend du pain, des
pâtisseries et viennoiseries.
Il travaille soit dans un magasin,
une boulangerie industrielle ou
en laboratoires intégrés
en grande surface. Participation
active des conjoints dans la gestion
du magasin (comptabilité).
Secteur d’activité en
expansion avec développement
d’équipements modernes
qui réduit la durée
du travail de nuit et sa pénibilité.
Comme tout métier de l’alimentation,
cette activité exige une
hygiène rigoureuse.
Six niveaux valident la formation
de boulanger :niveau
5 (sortie du collège) au
niveau 1 (BAC + 5).
Etes-vous
fait pour le métier de boulanger
?
Atout Métier
vous aide à définir l'orientation
qui vous convient le mieux. Cet outil est
destiné aux étudiants, aux
jeunes diplômés, aux demandeurs
d'emploi, ainsi qu'à tout individu
en poste qui souhaite faire le point sur
son projet d'évolution professionnelle
et personnelle. En
savoir plus ...
Le boulanger fabrique et vend différentes
variétés de pains, mais
également de la pâtisserie
et des viennoiseries. Il procède
à plusieurs fournées
successives suivant la taille et l'importance
du magasin.
Chaque fournée dure en moyenne
5 heures et comprend différentes
opérations. Il confectionne
la pâte. Après une première
fermentation, il met la pâte
dans une diviseuse qui débite
et façonne les pâtons.
Mis ensuite à l'abri de l'humidité,
ceux-ci subissent une seconde fermentation.
Selon le type de pain désiré,
il façonne les pâtons de
formes et de tailles différentes.
Il les place au four et surveille la cuisson.
Il défourne le pain et le laisse
reposer quelques temps : c'est le "ressuage",
opération nécessaire à
l'évaporation de l'humidité.
Ensuite le pain est transporté
au magasin pour la vente.
Dans quelles conditions ? Quelles entreprises
?
Le boulanger, selon la taille de l'entreprise
exerce son métier seul ou en équipe
dans un fournil où il est exposé
à la chaleur. Il est debout en
permanence. Il doit respecter des règles
d'hygiène strictes pour la fabrication
des produits et l'entretien du matériel
et des locaux. Il travaille de jour et
de nuit, le dimanche et les jours fériés.
Il a alors des jours de repos dans la
semaine. Son travail est généralement
continu : il commence au milieu de la
nuit et termine vers 12 heures. Cependant,
grâce à la modernisation
des matériels, le travail de nuit
tend à diminuer.
Il travaille entre 39 et 45 heures par
semaine et jusqu'à 48 heures en
période de fête.
Le boulanger est employé dans les
boulangeries artisanales, industrielles
et les hypermarchés.
Comment ?
Il est possible de devenir boulanger avec
le niveau CAP ou BEP ou une expérience
professionnelle. Il existe des formations
adaptées à ce métier.
Elles préparent aux diplômes
suivants : - CAP boulanger - BEP alimentation
option boulanger.
L'activité du boulanger a beaucoup évolué
(modes de cuisson), mais les étapes de
la panification sont restées les mêmes
: pétrissage de la pâte, fermentation,
façonnage, enfournage et cuisson. Passer
chez le boulanger est un acte quotidien
car le pain, on l'aime frais et chaud
à la fois.
Il existe une variété infinie de pains,
par leurs formes, leur composition et
leur couleur.
Il concocte des pains courants (miche,
baguette), mais aussi des pains spéciaux
(aux céréales, aux noix, au son).
Le boulanger doit conduire la fermentation
et la cuisson du pain.
Il exerce un travail créatif et varié
qui est complété par l'activité de pâtissier
ou de traiteur.
Il est rare aujourd'hui de ne pas trouver
de pâtisseries chez un boulanger.
Certains préparent également des sandwichs,
de la viennoiserie, des pizzas et quiches.
Activité économique
Le marché du pain artisanal peut se développer
par une communication avec les consommateurs
pour qu'ils puissent différencier la production
artisanale et la production industrielle
Les qualités
requises
· Habileté manuelle, créativité, sens
des formes et des couleurs, goût et un
talent esthétique pour la présentation.
· Bonne santé physique.
· Excellente hygiène, qualité du travail,
rigueur.
· Aimer le contact avec la clientèle
Les débouchés
De nombreuses boulangeries traditionnelles
ou semi-industrielles recherchent des
ouvriers boulangers.
Un boulanger peut accéder aux responsabilités
de chef d'équipe ou d'ouvrier responsable
de fabrication dans le fournil. Il peut
aussi devenir gérant d'un magasin, ou
alors s'installer à son propre compte,
dans ce cas il doit ajouter à son savoir-faire
technologique des compétences de gestionnaire
et de commercial.
