Marchands de plaisir

La Confiserie et la Chocolaterie sont étroitement liées dans le même univers celui des cuiseurs de sucre et des utilisateurs du cacao. Ce sont deux savoirs différents mais complémentaires.
Ils contribuent à la satisfaction des plaisirs de bouche.
N'appelait-on pas d'ailleurs les confiseurs du 19eme siècle "Marchands de plaisirs"! Cette définition annonce tout de suite dans quel contexte va se tenir le métier : c'est celui de la joie de vivre.
C'est en ce sens un métier privilégié, puisque les clients viennent acheter "pour le plaisir".
Nous évoluons dans un cadre attrayant, parmi les subtiles odeurs de cacaos, de cafés, de vanille. Nous ne manipulons que des denrées appétissantes et belles. Nous recevons des gens bien contents de se faire plaisir ou de faire plaisir. Nous contribuons à embellir les fêtes et les anniversaires,à célébrer la joie de Pâques, de Noël, du Nouvel An.
Nous apprenons aux clients les subtilités du goût, la connaissance des différences, les conditions de la qualité. Mais pour réussir il nous faut la compétence et le courage.

Un métier au carrefour de deux cultures

La mécanisation des procédés artisanaux de fabrication des chocolats fonde la principale originalité de ce secteur par rapport aux autres métiers de bouche. Le chocolatier-confiseur est à l'intersection de deux cultures que nous pouvons caractériser comme une "culture de la recette" et une "culture d'ingénierie agro-alimentaire".
La "culture de la recette" est partagée par les chocolatiers, les pâtissiers, les cuisiniers et tout autre métier de bouche. La compétence professionnelle repose sur une connaissance des traditions, sur une intimité avec le produit qui permet d'expliquer et de prévoir ses réactions, ses possibilités, son aspect et, bien sûr son goût.

Une longue pratique, une capacité d'observation et d'intuition départagent les meilleurs.
La recette ne se récite jamais, elle se tente; le professionnel l'adapte, la complète, la personnalise ou la reformule. L'artisan se comparera volontiers à un artiste qui imagine un nouvel assemblage avant de l'affiner lui-même en laboratoire.
Il se présentera à des concours, cherchant chez ses pairs une reconnaissance qui sied aux grands professionnels. La réussite repose sur le choix des produits de base, sur un équilibre minutieux des mélanges et une grande sûreté du geste. En ce sens, le professionnel peut pleinement exprimer ses sentiments et son talent.

La seconde culture du chocolatier-confiseur est plus discrète et renvoie moins à la description d'un art qu'à celle d'une technique. Cette "culture d'ingénierie" est commune à l'ensemble des industries agroalimentaires et mobilise des connaissances de biologie, de chimie et de mécanique. A ce stade, le professionnel ne se préoccupe plus d'inventer, ni de personnaliser une recette mais d'améliorer la faisabilité, la conservation, les qualités organoleptiques ou le coût d'un produit dont la principale qualité sera de trouver sa place sur le marché.
En appliquant une démarche systématique, il sélectionne les matières premières, les équipements, les procédures et organise sa fabrication. Le métier de Chocolatier-Confiseur est une résultante de ces deux cultures.

Le parcours professionnel

CAP Patissier Glacier Chocolatier Confiseur
CAP Chocolatier confiseur
Bac Pro métiers de l' Alimentation

Le CAP se prépare :
Dans les Centres de Formations d'Apprentis (C.F.A.)
Il exige la signature d'un contrat avec une entreprise.
Il s'adresse aux jeunes gens et jeunes filles ayant
entre 16 et 25 ans.
Il se déroule soit en un temps: 2 ans de CAP, de Chocolatier-Confiseur; soit en deux temps: 2 ans de tronc commun avec le C.A.P. de Pâtissier puis une année de C.A.P connexe de Chocolatier-Confiseur.

Cette formation se prépare également dans les lycées professionnels
à l'École de Paris des Métiers de la Table (E,P M.T)
en formation continue
en contrat de qualification.

Brevet Technique des Métiers (B.T. M.)
Il prépare à la formation de chef de fabrication et chef d'atelier. Il permet l'accès au Brevet de Maîtrise.

Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.)
Le titre de M.O.F. s'obtient par un concours spécial.


Témoignage d'un Chocolatier Confiseur


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Introduction
La Confiserie et la Chocolaterie sont étroitement liées et appartiennent au même univers : celui des cuiseurs de sucre et des utilisateus de cacao. Ce sont deux savoirs différents mais complémentaires.
Au 19e siècle, on appelait les confiseurs "Marchands de Plaisirs".
Cette définition annonce la joie de vivre de ce métier.
C'est en ce sens un métier privilégié, puisque les clients viennent acheter "pour le plaisir".
Les chocolatiers confiseurs leur apprennent les subtilités du goût, la connaissance des différences, les conditions de la qualité.

Ce qu'il faut savoir
Le Chocolatier-Confiseur est à l'intersection de deux cultures que nous pouvons caractériser comme une "culture de la recette" et une "culture d'ingénierie agro-alimentaire".
Une recette ne se récite jamais, elle se tente : le professionnel l'adapte, la complète, la personnalise ou la reformule. Pour ce faire, il mobilise des connaissances de biologie, de chimie et de mécanique.

Exigences professionnelles
La compétence professionnelle repose sur une culture des traditions, sur une intimité avec le produit qui permet d'expliquer et de prévoir ses réactions, ses possibilités, son aspect et bien sûr son goût.
Autre aspect tout aussi important, le professionnel Confiseur Chocolatier ne doit pas avoir peur de beaucoup travailler quand se présentent des circonstances exceptionnelles. Le courage est nécessaire pour considérer ces servitudes comme des chances dont bénéficiera l’entreprise pour se développer.

Qualités indispensables
- La passion du métier : aimer l'excellence
- L'hygiène : la propreté, indispensable
- L'art de s'exprimer : pour savoir vendre
- la créativité : pour avoir sa propre collection
Une longue pratique, une capacité d'observation et d'intuition départagent les meilleurs

Formations
Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP) - Brevet Technique des Métiers (BTM) - Stages de perfectionnement
Par :
- Contrat d'apprentissage - Contrat de Qualification
- École des Métiers de Bouche
- Centre de Formation Professionnelle

Emplois
- Vendeuse ou vendeur en Confiserie
- Ouvrier ou Ouvrière
- Technicien de fabrication
- Agent de Maîtrise
- Cadre
Les autres perspectives :
- Posséder et diriger sa propre entreprise, lorsqu'on a la compétence nécessaire

Renseignements
Chocolatiers et Confiseurs de France, 103 rue Lafayette 75010 Paris, Tél : 01 42 85 18 20

Le chocolatier-confiseur est un artisan qui imagine de nouvelles créations originales à partir de produits naturels (cacao, lait et sucre) et compose des réalisations en soignant le goût et l'aspect. Les français apprécient les sucreries puisqu'ils mangent 3 kg de bonbons et 4 kg de chocolat par an. Le confiseur travaille tous les dérivés du sucre pour proposer dans sa vitrine, caramels, nougats, pâtes de fruits, dragées, bonbons, etc...
Le chocolatier réalise de multiples friandises chocolatées comme les bouchées, les rochers ou les moulages.

Activité économique : Les confiseurs anciens vendaient au poids, désormais les produits sont vendus à la pièce. Compte tenu de l'importance du 3ème âge parmi les consommateurs, des confiseries abandonnées sont redécouvertes (Bêtises de Cambrai, Calissons d'Aix...). Afin de favoriser une fréquentation à l'intérieur des magasins, les confiseurs montrent leur savoir-faire, en fabriquant le plus possible devant les clients. Les confiseries tendent à se développer comme cadeau d'entreprise.

Clientèle : Les consommateurs recherchent 2 types de produits de confiserie :
- ceux à bas prix de l'industrie.
- ceux de bonne qualité produits par l'Artisanat.

Evolution : La confiserie de bonne qualité s'est d'autant plus développée que les consommateurs sont des personnes âgées, dont le pouvoir d'achat a progressé au cours de ces dernières années.

Les qualités requises :
· Aptitudes en matière de goût et présentation, habileté manuelle.
· Sens développé de l'hygiène.
· Sens commercial

Les débouchés : Le pâtissier confiseur chocolatier glacier peut travailler soit comme salarié dans les petites, moyennes et grandes entreprises à différents niveaux de responsabilités, soit comme artisan à son compte. Les débouchés sont nombreux et très diversifiés.

Formations : MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées

	Chocolats, La chambre syndicale des chocolatiers : Tout savoir sur le chocolat : L'histoire du chocolat, des recettes, des conseils nutrition et santé...