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  Le Désosseur  (2 fiches métier)
Le Désosseur vu par Bossons-fute

Le désosseur sépare la viande des os sur les pièces de grosse coupe (2ème transformation des viandes).

Formation - Qualification

L'apprentissage constitue une forme fréquente d'accès à l'emploi/métier. Dans l'ensemble des entreprises artisanales et commerciales, l'accès direct est possible avec une formation de niveau V (CAP préparateur de produits carnés). Une expérience professionnelle et une formation de type brevet professionnel, brevet de maîtrise, stages de perfectionnement, mention "traiteur" complémentaire au CAP, facilitent l'embauche.

Ex.: CAPA option Industries agro-alimentaires (IAA), spécialité ouvrier polyvalent de travail industriel des viandes (OPTIV)

Lieux d' activité

L'activité s'exerce au sein d'abattoirs, d'ateliers de désossage, de charcuteries ou de boucheries, dans des entreprises industrielles ou semi-industrielles de travail des viandes.

Description de l' activité

Acheminer des pièces accrochées à des rails aériens
Décrocher les pièces de viande et les déposer sur le plan de travail
Séparer l'os de la viande à l'aide d'un couteau
Déposer la pièce de viande sur un tapis roulant ou dans un bac
Nettoyer les locaux et les équipements

Machines et outils utilisés


Couteau
Scie à os
Meule pour l'affûtage
Porte-couteaux

Produits et matériaux utilisés

Pièces de viande de boeuf, mouton, porc, cheval, volaille...
Produits d'entretien et désinfectants

Public et relations sociales


Travail en équipe.


Dangers et risques

RISQUES PHYSIQUES
Travail en milieu fermé, dans une atmosphère pouvant être froide (abattoirs de bovins et ateliers de découpe) ou chaude et humide (abattoirs de porcins)

RISQUES SENSORIELS
Odeur caractéristique du travail de la viande
Bruit de la scie à os dont le niveau sonore peut dépasser 85 dB
Lumière artificielle

RISQUES BIO-MECANIQUES
Station debout prolongée
Gestes répétitifs
Contraintes posturales
Port de charges qui peuvent être supérieures à 55 kg

RISQUES CHIMIQUES
Produits d'entretien et désinfectants

RISQUES BIOLOGIQUES
Zoonoses : pasteurelloses, rouget du porc, bacille tuberculeux (Mycobacterium Bovis)

CHARGE MENTALE
Habileté et concentration

RISQUES ORGANISATIONNELS
Horaires qui peuvent être de jour, décalés (abattoirs), mais aussi postés
Différentes opérations de transformation de la viande peuvent s'exécuter en chaîne, chacun des postes de travail étant soumis à un rythme de travail soutenu.

Risques pour la santé

ACCIDENTS DU TRAVAIL
Chutes de plain-pied
Lumbagos
Plaies lors de l'utilisation du couteau
Piqûres avec des fragments d'os

MALADIES PROFESSIONNELLES

REGIME GENERAL
. Maladies dues aux bacilles tuberculeux et à certaines mycobactéries atypiques
. Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
.Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach)
. Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes

REGIME AGRICOLE
. Affections professionnelles dues aux bacilles tuberculeux
. Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
. Pasteurelloses
. Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach)
. Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle habituelle de charges lourdes

AUTRES RISQUES
Verrues des doigts et des paumes de mains
Syndrome de Raynaud
Aggravation des pathologies rhumatismales en raison du travail au froid
Affections ORL en raison du travail au froid
Panaris des doigts par piqûre septique
Insuffisance veineuse

SURVEILLANCE MEDICALE - RISQUES POUR L'ENVIRONNEMENT - ACTIONS PREVENTIVES - REGLEMENTATION - BIBLIOGRAPHIE. Informations sur le site Bossons-fute


Fiche métier de l'
Opérateur de transformation des viandes



  Etes-vous fait pour le métier de Désosseur ?

Atout Métier vous aide à définir l'orientation qui vous convient le mieux. Cet outil est destiné aux étudiants, aux jeunes diplômés, aux demandeurs d'emploi, ainsi qu'à tout individu en poste qui souhaite faire le point sur son projet d'évolution professionnelle et personnelle.
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Le Désosseur vu par Horizon.poitou-charentes


Que fait-il ?


Le désosseur procède aux différentes opérations concourant à la transformation des viandes, à partir de l'animal entier mort, désosse, découpe en quartiers ou morceaux pour permettre le conditionnement des viandes ou la fabrication de produits salaisonniers (saucissons, jambons...). Il utilise des outils spécifiques à chaque étape (couteaux, cisailles, scies...).


Dans quelles conditions ? Quelles entreprises ?


Au sein d'abattoirs ou d'ateliers de désossage de boucheries industrielles, les différentes opérations de transformation s'effectuent en file ou chaîne, chacun des postes de travail étant soumis à un rythme de travail soutenu. L'activité s'exerce en milieu fermé, dans une atmosphère froide et soumise à des odeurs caractéristiques au travail de la viande. Les horaires peuvent être de jour, décalé, mais aussi posté (3x8). Le port de vêtements de protection et d'hygiène est obligatoire (bottes,tablier, masque...).

Comment ?


Un CAP ou BEP dans le domaine de l'abattage et de la transformation des viandes est généralement un plus. La connaissance de l'anatomie animale est souvent indispensable.

Evolution ?

L'obtention d'un CAP peut faciliter l'embauche dans une boucherie, une charcuterie, chez un traiteur.

Formation de Désosseur dans la région Poitou Charentes, voir le site Horizon.poitou-charentes.org





 

 

 




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