Le désosseur
sépare la viande des os sur
les pièces de grosse coupe
(2ème transformation des viandes).
Formation
- Qualification
L'apprentissage constitue une forme
fréquente d'accès à
l'emploi/métier. Dans l'ensemble
des entreprises artisanales et commerciales,
l'accès direct est possible
avec une formation de niveau V (CAP
préparateur de produits carnés).
Une expérience professionnelle
et une formation de type brevet professionnel,
brevet de maîtrise, stages de
perfectionnement, mention "traiteur"
complémentaire au CAP, facilitent
l'embauche.
L'activité s'exerce au sein
d'abattoirs, d'ateliers de désossage,
de charcuteries ou de boucheries,
dans des entreprises industrielles
ou semi-industrielles de travail des
viandes.
Description
de l' activité
Acheminer des pièces accrochées
à des rails aériens
Décrocher les pièces
de viande et les déposer sur
le plan de travail
Séparer l'os de la viande à
l'aide d'un couteau
Déposer la pièce de
viande sur un tapis roulant ou dans
un bac
Nettoyer les locaux et les équipements
Machines et outils utilisés
Couteau
Scie à os
Meule pour l'affûtage
Porte-couteaux
Produits
et matériaux utilisés
Pièces de viande de boeuf,
mouton, porc, cheval, volaille...
Produits d'entretien et désinfectants
Public et relations sociales
Travail en équipe.
Dangers
et risques
RISQUES PHYSIQUES
Travail en milieu fermé, dans
une atmosphère pouvant être
froide (abattoirs de bovins et ateliers
de découpe) ou chaude et humide
(abattoirs de porcins)
RISQUES SENSORIELS
Odeur caractéristique du travail
de la viande
Bruit de la scie à os dont
le niveau sonore peut dépasser
85 dB
Lumière artificielle
RISQUES BIO-MECANIQUES
Station debout prolongée
Gestes répétitifs
Contraintes posturales
Port de charges qui peuvent être
supérieures à 55 kg
RISQUES CHIMIQUES
Produits d'entretien et désinfectants
RISQUES ORGANISATIONNELS
Horaires qui peuvent être de
jour, décalés (abattoirs),
mais aussi postés
Différentes opérations
de transformation de la viande peuvent
s'exécuter en chaîne,
chacun des postes de travail étant
soumis à un rythme de travail
soutenu.
Risques
pour la santé
ACCIDENTS DU TRAVAIL
Chutes de plain-pied
Lumbagos
Plaies lors de l'utilisation du couteau
Piqûres avec des fragments d'os
MALADIES PROFESSIONNELLES
REGIME GENERAL
. Maladies dues aux bacilles tuberculeux
et à certaines mycobactéries
atypiques
. Affections périarticulaires
provoquées par certains gestes
et postures de travail
.Rouget du porc (Erysipéloïde
de Baker-Rosenbach)
. Affections chroniques du rachis
lombaire provoquées par la
manutention manuelle de charges lourdes
REGIME AGRICOLE
. Affections professionnelles dues
aux bacilles tuberculeux
. Affections périarticulaires
provoquées par certains gestes
et postures de travail
. Pasteurelloses
. Rouget du porc (Erysipéloïde
de Baker-Rosenbach)
. Affections chroniques du rachis
lombaire provoquées par la
manutention manuelle habituelle de
charges lourdes
AUTRES RISQUES
Verrues des doigts et des paumes de
mains
Syndrome de Raynaud
Aggravation des pathologies rhumatismales
en raison du travail au froid
Affections ORL en raison du travail
au froid
Panaris des doigts par piqûre
septique
Insuffisance veineuse SURVEILLANCE
MEDICALE - RISQUES POUR L'ENVIRONNEMENT
- ACTIONS PREVENTIVES - REGLEMENTATION
- BIBLIOGRAPHIE. Informations
sur le site Bossons-fute
Atout Métier
vous aide à définir l'orientation
qui vous convient le mieux. Cet outil
est destiné aux étudiants,
aux jeunes diplômés, aux
demandeurs d'emploi, ainsi qu'à
tout individu en poste qui souhaite
faire le point sur son projet d'évolution
professionnelle et personnelle. En
savoir plus ...
Le désosseur procède
aux différentes opérations
concourant à la transformation
des viandes, à partir de
l'animal entier mort, désosse,
découpe en quartiers ou
morceaux pour permettre le conditionnement
des viandes ou la fabrication
de produits salaisonniers (saucissons,
jambons...). Il utilise des outils
spécifiques à chaque
étape (couteaux, cisailles,
scies...).
Dans quelles conditions ? Quelles
entreprises ?
Au sein d'abattoirs ou d'ateliers
de désossage de boucheries
industrielles, les différentes
opérations de transformation
s'effectuent en file ou chaîne,
chacun des postes de travail étant
soumis à un rythme de travail
soutenu. L'activité s'exerce
en milieu fermé, dans une atmosphère
froide et soumise à des odeurs
caractéristiques au travail
de la viande. Les horaires peuvent
être de jour, décalé,
mais aussi posté (3x8). Le
port de vêtements de protection
et d'hygiène est obligatoire
(bottes,tablier, masque...).
Comment ?
Un CAP ou BEP dans le domaine de l'abattage
et de la transformation des viandes
est généralement un
plus. La connaissance de l'anatomie
animale est souvent indispensable.
Evolution
?
L'obtention d'un CAP peut faciliter
l'embauche dans une boucherie, une
charcuterie, chez un traiteur.
