Le fileteur prépare des filets de poisson.

Formation - Qualification

Centre de formation de la poissonnerie ou transmission du savoir par des collègues
Formation obligatoire : HACCP (hygiène auto contrôle conservation professionnelle) : délivrance d'une attestation ; durée : 2journées avec renouvellement tous les 2 ans

Lieux d'activité

L'activité s'exerce dans un laboratoire, à proximité de la zone de vente, sur le MIN (marché d'intérêt national).

L'activité consite à :

L'activité s'exerce dans trois zones différentes : réception des caisses de poissons et grattage - écaillage, filetage, stockage de la marchandise préparée.

- Réception des caisses de poissons et grattage - écaillage :
. Arrivage du poisson dans des bacs de polystyrène recouverts de glace
. Décaissage du poisson dans les bacs
. Déglaçage du poisson
. Si le poisson a des écailles, grattage avec un grattoir électrique :
Le poisson est manipulé avec des gants de latex fin ou des gants à écailles.
Il est tenu soit verticalement par la queue soit à plat (selon la taille la forme et le poids).
Il est gratté avec un grattoir pesant environ 1 kg.
Les écailles tombent sur le plan de travail et sont évacuées par un jet d'eau sur le sol qui est en plan incliné vers une bouche d'évacuation.
Le poisson est rincé et il est transporté dans la 2eme zone.
. Possibilité d'utilisation de peleuse pour certains poissons (sole par exemple)

- Salle de filetage :
. Le filetage se fait avec des couteaux appropriés qui sont disposés sur un établi aimanté placé au-dessus de la table.
. Filetage du poisson :
Le poisson est posé à plat sur la table de travail et maintenu fermement avec la main placée au niveau du tiers antérieur.
Avec l'autre main le fileteur découpe les filets avec au départ un geste courbe pour dégager la tête et il tire ensuite son couteau le long de l'arête centrale ceci pour le saumon, le cabillaud...
Pour les poissons plus petits, seul le geste de découpe est un peu différent : le couteau est tiré horizontalement le long de l'arête centrale.
Il retourne le poisson pour faire les filets de l'autre côté.
Les déchets sont jetés dans un seau posé sur le sol près du fileteur.
Le poisson est alors posé dans une autre boite de polystyrène neuve garnie d'un parchemin ; le tout est posé sur une desserte (petite table mobile).
La boîte est transportée dans un coin de la salle pour être pesée et étiquetée.
Les filets sont recouverts de glace.
La boîte est fermée avec un couvercle.
Elle est ensuite entreposée dans la salle de stockage.
Le poids des caisses peut atteindre 14 kg.
. Filetage du thon :
Le thon arrive dans des caisses sur des palettes avec un gerbeur ; poids 40 à 50 kilos.
Une zone d'ététage et d'éviscérage éventuel.
Le thon est hissé sur la table de découpe (généralement à 2 personnes). Filetage avec un très grand couteau scie (trancheur).
Le fileteur doit porter des gants en maille.
La suite des opérations est identique.
. Le fileteur nettoie son plan de travail avec une douchette suspendue à un guide devant lui.
. Il se dégraisse régulièrement les mains après chaque activité et à chaque fois qu'il a quitté le labo et doit y revenir ; le lavabo est à eau chaude avec commande au pied.

- Zone de stockage :
Stockage de la marchandise préparée

Machines et outils utilisés

Douchette
Grattoir électrique
Peleuse
Couteaux :
Lame inox spécifique
Aiguisage régulier des couteaux avec une pierre à aiguiser (l'usure est importante)
Couteaux différents selon le type de poisson (cabillaud, saumon, petits poissons, thon) ou coquillage (coquilles Saint-Jacques) : trancheur, couteau à effiler...

Produits et matériaux utilisés

Glace en paillettes
Eau courante
Boîtes de polystyrène
Feuille de parchemin

Public et relations sociales

Travail en équipe.

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