La fabrication commence par le travail sur le lait : il faut le réchauffer, y ajouter des ferments ou de la présure afin d'obtenir le caillé (lait coagulé). Celui-ci est tranché et brassé dans de grandes cuves avant d'être égoutté et mis dans des moules. Dans certains cas, les fromages sont ensuite mis sous presse avant d'être démoulés, salés et mis à sécher. Les fromages frais sont alors prêts à être consommés alors que pour les autres, commence l'affinage. Cette étape peut durer de quelques jours à plusieurs mois. Durant cette période, les fromages sont conservés dans des caves naturelles ou artificielles (les hâloirs), alignés sur des étagères assurant une bonne circulation de l'air (les claies), dans des conditions précises de température et d'humidité.

Le fromager surveille l'état de "maturation" des fromages : en fonction du fleurissement des croûtes, de l'évolution de la pâte (qu'il juge au toucher), il effectue différentes manipulations : il les retourne régulièrement, les lave, les brosse, ensemence les croûtes en formation...
Certaines variétés sont enduites de cendre, d'autres sont disposées sur un lit de paille.
Les produits arrivés à point sont alors emballés, stockés avant d'être livrés et vendus...

Dans toutes ces activités, le fromager met en oeuvre des compétences particulières : pour la fabrication et l'affinage, il en maîtrise parfaitement les différentes étapes, les gestes précis...
La technique est restée très traditionnelle et demande de bonnes dispositions sensitives : ce sont souvent le toucher, l'observation et bien sur le goût qui guident ses gestes.

Dans quelles conditions ? Quels employeurs ?

Si certaines opérations ont pu être mécanisées, l'activité conserve une grand part manuelle dans les entreprises artisanales et le métier demande dans tous les cas une bonne condition physique : certaines tommes peuvent peser plusieurs dizaines de kilos et il faut les manipuler pour les saler, les frotter, les mettre sur les claies ou les conditionner. De plus, les ateliers de fabrication ou les caves d'affinage sont à température plutôt fraîche et le degré d'humidité est partout important. Enfin, le fromage dégage un "parfum" qu'il faut savoir apprécier ou pour certains supporter !

Comme pour tous les produits alimentaires frais, la réglementation est très précise sur les conditions de fabrication, de stockage et de transport : température, hygrométrie, qualité bactériologique des fromages sont régulièrement contrôlées. Le fromager doit avoir une hygiène parfaite, notamment des mains, afin de ne pas "contaminer" les produits qu'il manipule.
Dans les ateliers de fabrication artisanaux ou industriels, la tenue de rigueur comporte des vêtements blancs, un calot, des bottes.

Le fromager peut exercer dans différents contextes : comme salarié d'une entreprise artisanale de production ou d'affinage, comme vendeur en alimentation chez un commerçant spécialisé ou dans une grande surface. Au niveau industriel, la fabrication des fromages est plutôt l'oeuvre de préparateur de produits agroalimentaires avec des procédés très automatisés.

Comment y accéder ?

Après un BTSA Industries Agro-Alimentaires Option Industries Laitières ou un DUT Techniques de Commercialisation Spécialité Agro-Alimentaire, il est possible de réaliser un Certificat de Spécialisation "RESPONSABLE DE FROMAGERIE EN FABRICATION TRADITIONNELLE".
Celui-ci offre des débouchés en tant que responsable fromager, chef d'équipe, chef de fabrication ... en fonction de la taille de l'entreprise

Comment évoluer ?

Avec de l'expérience, il peut s'installer à son compte. Il doit alors posséder quelques notions de comptabilité pour bien gérer son activité : calcul des prix de vente, de l'amortissement du matériel…
Ce métier est accessible aux femmes et aux hommes .