Le caviste contrôle la vinification,
la conservation et la mise en bouteilles
du vin. Avant les vendanges, il
prépare et désinfecte
les caves, nettoie les cuves, vérifie
le matériel. Pendant les
vendanges, il réceptionne
les raisins et les met en cuve.
Après les vendanges il contrôle
la température et la composition
du moût auquel il peut ajouter
du sucre si besoin est.
Il surveille la fermentation du
vin. Celle-ci terminée le
moût est pressé et
mis en futs. Le caviste éléve
ensuite le vin, il le soutire, le
filtre et le clarifie, il en suit
le vieillissement.
Chez
un négociant en gros, il peut
procéder à des assemblages
de vins différents provenant
d'une même appellation. Enfin
il intervient dans la mise en bouteilles.
L'ouvrier caviste bouche les bouteilles,
les étiquette et les met dans
des cartons. Ces opérations peuvent
être manuelles ou automatiques.
Dans les caves importantes il peut être
responsable de la gestion des stocks.
Il prépare les commandes et participe
à la commercialisation du vin
produit.
Il travaille seul ou en équipe,
selon la taille de l'entreprise.
Dans quelles conditions ? Quelles entreprises
?
Le caviste doit posséder une
aptitude certaine à la dégustation.
Il doit être adroit et soigneux.
C'est souvent de sa compétence
que dépend la qualité
du vin. Il travaille dans un espace
clos à la lumière artificielle.
Il est exposé aux odeurs de fermentations
dans des caves fraîches et humides.
Régulier au cours de l'année
le rythme de travail est intensif durant
les périodes de vendanges et
aussitôt après. L'ouvrier
caviste travaille dans les exploitations
viticoles, des caves coopératives
ou chez un négociant en vins.
Comment ?
Il existe plusieurs formations adaptées
à ce métier. Elles préparent
aux diplômes suivants :
Responsable de la cave, le maître
de caviste assure l ’élevage
du vin, de l ’entrée du
raisin dans la cave, jusqu ’à
sa mise en bouteille.
Activités
En étroite collaboration avec
l ’œnologue, le maître
de caviste supervise l ’élaboration
du vin :
• Il organise la réception
de la vendange et dirige les opérations
avant fermentation.
• Il donne les consignes pour la
vinification et vérifie son évolution.
• Il élabore les cuvées
avec l ’œnologue (assemblages,
filtrations …).
• Il assure l ’élevage
du vin et contrôle son bon déroulement
par des dégustations régulières,
par des analyses en laboratoire et des
soutirages.
• Il coordonne ensuite la mise
en bouteilles.
Il est aussi responsable de la bonne
gestion du chai :
• Il fait appliquer les normes
d ’hygiène, assure le contrôle
qualitatif et sanitaire des cuves.
• Il fait éventuellement
appliquer les référentiels
qualité et vérifie le
bon fonctionnement du système
de traçabilité lorsqu
’il existe.
• Il gère le matériel
et les stocks.
• Il est aussi chargé de
déclarer les récoltes,
les chaptalisations, de tenir les registres
et cahiers de cave …
• Il peut être amené
à préparer les commandes.
Le maître caviste a également
un rôle d ’appui auprès
du chef de culture afin d ’améliorer
la qualité du vin par la conduite
culturale de la vigne.
Conditions
d'exercice
Le maître caviste travaille dans
une exploitation viticole, une cave
coopérative, un groupement d
’exploitations viticoles ou une
société de négoce
de vins.
Il est responsable des ouvriers de chai.
Directement sous la responsabilité
de l ’employeur,du directeur d
’exploitation ou du directeur technique,
et en étroite collaboration avec
l ’œnologue, il est autonome
dans l ’organisation de sa journée.
Son rythme de travail varie selon les
saisons, avec une période plus
intense de la réception de la
vendange jusqu ’à la fin
des vinifications.
Compétences
et qualités
Gestionnaire de la cave, il maîtrise
l ’ensemble des techniques de vinification
et d ’élevage du vin.
Le travail dans le chai nécessite
du soin et de la rigueur ainsi qu ’un
souci permanent de l ’hygiène.
La maîtrise de la dégustation
est requise pour l ’élevage
du vin. En cas de défaut du vin,
la disponibilité ainsi que l
’esprit d ’initiative du maître
de chai lui permettent de réagir
rapidement.
Formation
• BTSA Viticulture - oenologie.
• DNO (Diplôme national d'oenologie).
Perspectives
d'évolution
Titulaire du DNO,le maître de
caviste peut évoluer vers un
poste d ’œnologue. Il doit
alors savoir mettre à jour ses
connaissances régulièrement.
Le poste de directeur technique devient
accessible au maître de chai lorsque
ses
connaissances en viticulture et sur
l ’élaboration du vin sont
complètes. Il devra développer
sa capacité d ’initiative
et d ’encadrement.
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