Aux différents stades de la transformation, met en oeuvre des procédés en utilisant des outils (pistolets pneumatiques, couteaux, cisailles, scies...) et des appareils (machines à hacher, à embosser...).

Conditions générale d'exercice

L'emploi/métier s'exerce au sein d'abattoirs, d'ateliers de désossage, de charcuteries ou de boucheries dans des entreprises industrielles ou semi-industrielles de travail des viandes.
Les différentes opérations de transformation s'exécutent en file ou chaîne, chacun des postes de travail étant soumis à un rythme de travail soutenu. L'activité s'exerce en milieu fermé, dans une atmosphère pouvant être froide (abattoirs de bovins et ateliers de découpe) ou chaude et humide (abattoirs de porcins) ou soumise à des odeurs caractéristiques au travail de la viande (ateliers de triperie, boyauderie ou de traitement de peaux). Les horaires peuvent être de jour, décalés (abattoirs), mais aussi postés dans les entreprises de salaisons. Le port de vêtements de protection et d'hygiène est obligatoire (bottes, calot, tablier, masque...).

Compétences techniques de base

- Préparer, en fonction du plan de charges, le poste de travail en vérifiant l'état et le bon fonctionnement des outils ou des appareils et des machines.
- Effectuer, dans les délais impartis, les opérations nécessaires à la transformation des viandes.
- Réaliser les opérations d'abattage, de découpe, de parage et de dégraissage.
- Réaliser les opérations liées à l'élaboration des produits de charcuterie ou boucherie.
- Contrôler, aux différentes phases de la transformation, la qualité du produit et sa conformité aux normes de fabrication.
- S'assurer, une fois les opérations accomplies, du convoyage de l'animal ou du produit vers les postes de travail situés plus en aval dans la transformation.

Compétences liées à l'emploi

- Respecter strictement les règles d'hygiène et de sécurité.
- Gérer simultanément des opérations de durée et de nature différentes.
- S'adapter à un travail au froid et en milieu humide.

Formations et expérience

Cet emploi/métier est généralement accessible sans formation particulière, bien que les formations de niveau V (CAP, CFPA, BEP) dans les domaines de l'abattage et de la transformation des viandes permettent une adaptation plus rapide (notamment pour les opérations de désossage) et une progression à l'intérieur de l'emploi/métier. L'exercice de certaines opérations telles que le dépouillement, l'éviscération, le pendage en abattoir et le désossage, est toutefois facilité par la connaissance de l'anatomie animale.

Exemples de formations :

CAP Boucher

CAP Salaisonnier conservateur de viandes

CAPA option Industries agro-alimentaires (IAA), spécialité ouvrier polyvalent de travail industriel des viandes (OPTIV)

Formation d' Opérateur de transformation des viandes dans la région Poitou Charentes, voir le site Horizon.poitou-charentes.org


Fiche métier du Désosseur, et de l' Ouvrier du travail industriel des viandes