Enfant, qui n’a pas rêvé
d’être pâtissier ? Pour
en profiter, bien sûr.
Pour déguster tous ces gâteaux,
toutes ces pâtisseries sans courir
le risque de se faire gronder.
Mais pâtissiers, c’est un métier,
un vrai. Et c’est un art même,
que celui de confectionner des gâteaux
de toutes sortes.
Vous recherchez une liste d'écoles
pour vous former à ce métier
Le métier de Pâtissier est
assez varié pour occuper l’esprit
: il faut être créatif car,
si le pâtissier est d’abord
l’artisan des gâteaux, des
petits fours, des crèmes et des
pièces montées, il est aussi
le confiseur et travaille tous les dérivés
du sucre pour proposer dans sa vitrine
des caramels, nougats, pâtes de
fruits, dragées, bonbons, etc.
C’est encore un chocolatier car il
réalise de multiples friandises
chocolatées comme les bouchées,
les rochers ou les moulages. Il exerce
ses dons jusque dans la glacerie en confectionnant
des variétés de glaces,
sorbets et entremets glacés. Enfin,
le pâtissier peut être traiteur,
s’il prépare des quiches,
des pizzas, des canapés, mais surtout
s’il s’ouvre à la cuisine
en général (plats froids
et chauds).
Exigences professionnelles
Pour devenir pâtissier, il faut
des aptitudes en matière de goût,
un sens développé de l’hygiène
et de l’habileté manuelle
pour acquérir et pratiquer les
" tours de main ".
Formations
Meilleur Ouvrier. Diplôme d’état
de niveau III. Il atteste d’une très
haute qualification dans l’exercice
de l’activité professionnelle
du domaine artisanal, commercial, de service,ou
industriel.
En pâtisserie, il est la reconnaissance
suprême.
Baccalauréat Professionnel Option
Pâtisserie. Ce diplôme de
niveau IV comporte un tronc commun de
formation générale. Il intègre
également des options professionnelles
dans les différents secteurs alimentaires.
Brevet de Maîtrise. Niveau IV. Le
Brevet de Maîtrise s’adresse
aux salariés et chefs d’entreprises
de l’artisanat. Ceux-ci peuvent compléter
leurs compétences professionnelles
et managériales.
Il a pour vocation d’accompagner
le perfectionnement professionnel de ces
publics.
Il prépare à la fonction
de direction ou d’animation d’équipe
au sein d’une entreprise du secteur
des métiers. Il atteste d’une
haute qualification professionnelle. Cette
formation prépare à la fonction
de Maître d’Apprentissage.
Mention Complémentaire Pâtisserie
niveau V Cette mention est la " continuité
" de la qualification professionnelle
de base. Dans cette troisième année
de pratique, le titulaire du C.A.P. complète
sa formation de base. Il s’approprie
les gestes, les savoir-faire des réalisations
complémentaires diversifiées,
énoncées dans le référentiel.
Cette acquisition complémentaire,
pratique et artistique procure le niveau
permettant l’accès au Brevet
de Technicien des Métiers.
La Mention Complémentaire Pâtisserie
n’est accessible qu’aux détenteurs
du C.A.P. Pâtissier et du BEP
Alimentation (diplôme
abrogé), option Pâtisserie.
Certificat d’Aptitude Professionnelle.
Niveau V. Ce diplôme atteste de
l’appropriation des techniques professionnelles
de base. Les contenus des réalisations
apprises sont ciblées minimales
et visent "l’employabilité
" du jeune diplômé sur
ces bases. Le C.A.P. certifie cette qualification
de base et donne à son titulaire
un statut d’ouvrier ou d’employé
permettant l’insertion directe dans
la vie professionnelle.
Classe Préparatoire à l’Apprentissage.
Classe d’initiation du jeune au métier
de pâtissier.
Cette classe permet de poursuivre la scolarité
tout en étant initié aux
rudiments du métier.
Le jeune se familiarise avec les matériels
utilisés, (palettes, spatules,
poches, douilles, plaques, etc...). Il
fait connaissance avec les matières
premières, apprend à mesurer,
peser, quantifier, clarifier. Il approche
les méthodes de cuisson, sur feu
et au four. Il est formé à
l’emploi de la poche à dresser,
de la confection et de l’utilisation
du cornet à écrire. Cette
classe préparatoire enseigne les
gestuelles de base facilitant l’approche
vers le C.A.P. Le jeune s’insère
dans le métier en recherchant l’employeur.
Une convention employeur et représentants
de l’apprenti est signée.
Le jeune garde son statut scolaire. Aucune
rémunération n’est
dûe. Il garde le bénéfice
des vacances scolaires durant lesquelles,
il ne peut être ni chez l’employeur,
ni dans l’établissement de
formation. Une progression de la formation
est établie en établissement
sur cette initiation. L’enseignement
du métier à l’instigation
du formateur en entreprise et en établissement
est libre.
Emplois
La pâtisserie est source d’emplois
et toujours en quête de personnel
qualifié. Ainsi, le métier
apporte-t-il rêve, bonheur, sécurité,
épanouissement.
Un pâtissier, devenu un bon professionnel,
peut créer sa propre entreprise.
Il peut alors être couronné
de titres prestigieux comme celui de Meilleur
Ouvrier de France qui récompense
l’effort et le talent.
Renseignements
Confédération Nationale
de la Pâtisserie - Confiserie -Chocolaterie
-Glaciers de France
31 rue Marius Aufran . 92309 Levallois
Perret Cedex. Tél : 01 40 89 96
70 .
Etes-vous
fait pour le métier de patissier
?
Atout Métier
vous aide à définir l'orientation
qui vous convient le mieux. Cet outil est
destiné aux étudiants, aux
jeunes diplômés, aux demandeurs
d'emploi, ainsi qu'à tout individu
en poste qui souhaite faire le point sur
son projet d'évolution professionnelle
et personnelle. En
savoir plus ...
Activités
principales
. Proposition de mets en fonction des
menus
. Recherche des produits de base
. Réalisation des entrées
et des desserts chauds
. Réalisation des décors
sur les entremets et pâtisseries
. Gestion du stock de certains produits
. Confection des buffets pour les réceptions
. Entretien des équipements particuliers
Compétences
requises
. Maîtriser les règles de
fabrication des pâtisseries (notamment
de cuisson du sucre et du chocolat)
. Présenter les mets de manière
attrayante
. Respecter les recettes imposées
. Appliquer les règles d'hygiène
générale et alimentaire
. Appliquer les règles de sécurité
du travail
. Gérer un stock de produits périssables.
Diplômes ou permis obligatoires
. Tous diplômes de l'enseignement
technique des métiers de bouche
et particulièrement :
Le patissier est
d'abord l'artisan des gâteaux, des petits
fours, des crèmes et des pièces montées.
Il connaît les pâtes comme les garnitures,
la cuisson comme la décoration et l'ensemble
des matières premières qu'il travaille
: farine, sucre, fruits, aromates, laitages...
Il est aussi confiseur, chocolatier et
réalise de multiples friandises chocolatées
comme les bouchées, les rochers ou les
moulages. Il exerce ses dons jusque dans
la glacerie en confectionnant des glaces,
sorbets et entremets glacés. Enfin le
pâtissier peut être traiteur s'il prépare
des quiches, pizzas et canapés. Pendant
les fêtes, il confectionne les bûches
de Noël, les galettes des Rois, les oeufs
de Pâques Implanté dans un quartier, il
peut proposer un service personnalisé,
adapté aux goûts des clients, gâteaux
d'anniversaire, pièces montées.
Activité économique
: Transformation des fournils en véritables
laboratoires, pour une recherche permanente
de la qualité.
Clientèle
: Nouvelles attentes des consommateurs
en terme de qualité et de goût traditionnel
. Evolution par la création d'une atmosphère
plus accueillante et conviviale des boutiques.
Les qualités
requises :
· Qualités physiques pour une activité
qui s'exerce debout.
· Excellente hygiène.
· Il est indispensable d'exprimer un talent
artistique compatible avec des aptitudes
de rigueur et de précision. L'art pâtissier
repose en effet sur le respect du temps
(cuisson, refroidissement) et des recettes
(proportions)..
· Aptitudes en matière de goût, habileté
manuelle pour acquérir et pratiquer les
tours de main.
· Bon contact clientèle et sens commercial
Les débouchés
: Le pâtissier confiseur chocolatier glacier
peut travailler soit comme salarié dans
les petites, moyennes et grandes entreprises
à différents niveaux de responsabilités,
soit comme artisan à son compte. Les débouchés
sont nombreux et très diversifiés.
Le pâtissier prépare des pâtes
sucrées et salées et les fait
cuire : pâte sablée ou feuilletée,
pâte à choux. Il réalise
des tartes, des petits fours, secs ou frais,
et des entremets. Il confectionne des gâteaux
de toutes sortes : "génoises",
"cakes", "éclairs"
... et de toute tailles, individuels ou
familiaux. Il fabrique et utilise des crèmes
pâtissières ou chantilly ainsi
que diverses garnitures : meringue, pâte
d'amande, etc. Il décore les gâteaux
avec de la crème, des fruits, des
sucreries, etc. Le pâtissier travaille
également le sucre pour fabriquer
des confiseries, nougats ou caramels.
Il fait des glaces, des sorbets, des gâteaux
glacés et toute une variété
de chocolats. Il peut mettre au point de
nouvelles recettes et faire preuve de créativité.
A l'occasion, il peut faire preuve de sens
artistique et d'habileté manuelle.
Il travaille souvent à la commande
lors des fêtes ou pour des événements
familiaux. Il utilise du matériel
de cuisson, de découpe et diverses
machines : pétrin pour la pâte,
enrobeuse pour le chocolat, pasteurisateur
pour la glace. Il doit également
maîtriser les techniques de surgélation.
Le pâtissier nettoie et entretient
son matériel.
Conditions de travail
:
Le pâtissier travaille selon des horaires
différents en fonction du type d'entreprise.
Dans la pâtisserie artisanale, il
travaille très tôt la matin,
souvent avant 6 heures, le week-end et jours
fériés. Il compense par des
jours de repos en semaine. Dans la pâtisserie
"industrielle" et les grandes
surfaces les horaires sont chargés
mais plus réguliers. Le travail est
organisé en équipes et peut
être posté : 2 x 8 ou 3 x 8,
ce qui implique le travail de nuit. La station
debout est la plus fréquente. Il
est exposé à des variations
importantes de température (fours,
réfrigérateurs).
Il doit, en outre, respecter des règles
d'hygiène très strictes. Il
existe des contre-indications précises
à l'exercice de ce métier
: allergie à la farine, asthme et
affections cutanées. Le pâtissier
peut travailler dans différents types
d'entreprises : boulangerie-pâtisserie
artisanale, industrielle, grande surface,
restaurant ou cantine d'entreprise.
