|
Introduction
La première particularité
de ce métier est qu’il n’existe
qu’en France. La deuxième
consiste dans le fait qu'il est le seul
à valoriser les abats blancs
et les abats rouges, avec les boyaudiers
qui valorisent les boyaux.
Il participe au maintien de notre culture
gastronomique acquise au fil des siècles
en continuant de valoriser des produits
qui n’occupent plus aujourd’hui
une place prépondérante
dans les consommations quotidiennes.
Il est l’interface entre la production
et l’ensemble des autres métiers
de bouche et principalement les restaurateurs.
C’est un métier très
fortement régionalisé.
L’auvergne offre les Tripous, la
Normandie les Tripes à la Mode,
le Sud-est les pieds et paquets, le
lyonnais les tabliers de sapeurs etc
...
Il assure l’achat en gros, le lavage,
le blanchissage, l’échaudage,
le désossage, la coupe, la découpe,l’épilation,
l’expédition, la vente à
la consommation de tous les abats blancs
et rouges frais, réfrigérés
et congelés.
Il entreprend et mène à
bien les fabrications des différents
produits à base d’abats
blancs et rouges.
Ce qu'il faut
savoir
L’activité s’exerce
en boutique, sur les marchés,
en camion boutique, dans des laboratoires
et en abattoirs sur les marchés
de gros.
La moitié des artisans tripiers
se trouvent sur Paris et la Région
Parisienne. L’autre moitié
est dispersée aux quatre coins
de la France.
La plupart sont des non-sédentaires.
Formations
- Certificat d'Aptitude Professionnelle
(CAP) de préparateurs en produits
carnés option triperie
Par : - Contrat d’apprentissage et
contrat de qualification
Emplois
- Ouvrier Tripier avec ou sans CAP
- Ouvrier Tripier 2ème Echelon
- Ouvrier Tripier Qualifié ou
Ouvrier Hautement Qualifié
Compte tenu du détail des connaissances
à avoir et la capacité
à agir, le détail du contenu
des différents emplois sera à
rechercher dans la convention collective.
Une passerelle existe avec les emplois
exercés dans les abattoirs, au
stade de l’industrie et du négoce.
C’est pourquoi le détail
précité des emplois n’est
pas exhaustif. Pour être complet
il sera nécessaire de se rapprocher
de la convention collective n° 3179.
Une étude complète des
besoins en main d’oeuvre est en
cours de réalisation. Le paysage
de la qualification des emplois évoluera
au cours des prochaines années.
Renseignements
Confédération Nationale
de la Triperie Française
111 rue de l'Aubrac - V 209. 94535 Rungis
Cédex. Tél : 01 46 75
93 20
|
