Témoignage d'un Boulanger au Quebec vu par Lesoleil.cyberpresse

Dès que la ville s’endort, les cinq boulangers artisans de l’équipe d’Éric Borderon se mettent à l’œuvre : ils nourrissent d’abord le levain gourmand, qu’on appelle levain maître, puis ils démarrent la pâte en une série d’opérations d’une grande précision : après un premier pétrissage, ils « poussent » la pâte dans une fermentation initiale qui permet au levain d’entrer en action ; ensuite, ils font l’apprêt pour la deuxième fermentation, ils pointent, divisent, façonnent, puis ils lament chaque miche pour avoir une belle grigne (la coupe par où le gaz carbonique peut s’échapper). Enfin, ils enfournent. On se croirait dans un match de pétanque, peuchère ! Que je te pousse, que je te pointe, que je te divise…
C’est que la boulangerie a son langage d’initiés. Des techniques qui reposent sur un savoir-faire hérité des anciens et une connaissance intime des réactions chimiques de la pâte. Chaque nuit, les boulangers et leur patron reprennent les mêmes gestes. Chaque fois, le défi qui les attend est pourtant différent, et la partie boulangère, jamais gagnée d’avance. « C’est un travail en perpétuel changement, explique Éric Borderon. Nous sommes à la merci de cette matière vivante qui nous dicte le rythme et la façon de faire. S’il fait froid et qu’on ouvre la porte quatre fois durant la nuit, la pâte prendra plus de temps à fermenter. Parfois, la farine est différente et il faut lui ajouter un peu d’eau, ou en soustraire à la recette initiale. On ne peut pas faire du bon pain si l’on n’a pas cette attitude de respect et presque de soumission aux ingrédients avec lesquels on travaille. »

Toujours en apprentissage

C’est ce qui fait qu’Éric B. est toujours aussi passionné par son métier après plus de 10 ans à le pratiquer, lui qui a aussi été formé comme chef cuisinier et pâtissier dans les meilleurs établissements européens. « L’apprentissage n’est jamais terminé, et au Québec, on est plus ouvert à l’expérimentation qu’en Europe. C’est très stimulant. » C’est ce qui a conduit notre homme à faire pousser son propre blé dans le Témiscouata et dans Charlevoix, avec le désir de couvrir l’ensemble du processus : de la terre à la table. Mais il reste encore pas mal de recherches à mener avant d’obtenir les rendements souhaités...

Un monde monochrome

À son atelier de la rue de Celles, en plus du pain et de viennoiseries qui sont assez populaires pour lui permettre d’employer trois personnes à plein temps, Éric Borderon fait toujours de la pâtisserie. Mais sur commande spéciale seulement. Parce qu’il a œuvré si longtemps dans ce domaine qu’il ne pourrait pas l’éliminer complètement de sa vie. Il compare ses deux métiers au monde de la peinture, qu’il pratique d’ailleurs avec passion. « La boulangerie, c’est un univers monochrome. Tandis que la pâtisserie, c’est un monde flamboyant fait de couleurs, de formes extravagantes et de beaucoup d’essais. »

Les sacs de farine de seigle biologique et de farine non blanchie sont rangés dans une grande pièce attenante à la salle de pétrissage. On en passe une centaine de ces poches de 40 kg chaque semaine pour satisfaire à une demande qui se partage à 60 % entre les restaurateurs et 40 % et la clientèle habituelle, qui s’approvisionne soit à l’atelier, soit aux Halles du Petit Quartier ou au marché public de Sainte-Foy, en saison. L’Épicerie européenne tient aussi le pain d’Éric Borderon, qui compte presque tous les bons restos de Québec dans son carnet de commandes. « Les chefs comme Jean Soulard, Jean-Luc Boulay, Daniel Vézina ou Yvan Lebrun m’ont beaucoup aidé à mes débuts », se souvient l’artisan, qui a aussi travaillé près de 10 ans au Michelangelo avant de se lancer en affaires. Aujourd’hui, je me sens comme un lien entre tous ces restaurateurs. »

Outils et compagnonnage

Les outils du boulanger artisan diffèrent de ceux de l’industriel, même s’il a aussi recours à l’automatisation. Comme les couches de lin sur lesquelles on place le pain durant la pousse parce que ça empêche la pâte de coller. Ou ces jolies corbeilles, des bannetons, qui viennent de la vannerie La Vilaine, près de Tours, tout comme les paniers dans lesquels on range les pains une fois cuits. Éric Borderon utilise un four à sole en brique, qui permet une transmission thermique directe de la brique à la pâte, contrairement à un four rotatif ou à convection, dans lequel c’est un environnement chaud qui cuit les aliments. « C’est pour ça qu’on dit d’un pain qui a trop cuit dessous qu’il est culotté ! » lance Éric, en rigolant de tous ces termes charmants qui décrivent le travail du boulanger.

Du compagnonnage

Dans ce métier traditionnel très exigeant en raison des horaires difficiles, la formation est un aspect essentiel du travail et elle s’applique sur le principe du compagnonnage : l’apprenti pose ses questions à l’ouvrier, qui lui-même s’adresse au chef, qui, à son tour en réfère à l’artisan propriétaire. « C’est ma responsabilité de trouver rapidement les réponses à toutes les questions, insiste Éric Borderon. Dans mon entreprise, j’ai implanté un programme de formation qui dure deux ans et qui fonctionne sur ce principe. C’est comme cela que j’ai été moi-même formé. » Quand un apprenti se présente pour travailler chez lui, le critère d’embauche essentiel sera donc une bonne attitude face au métier et le désir d’apprendre. « C’est notre boulot, à nous les artisans, de lui enseigner les aptitudes qui vont avec la profession. » Éric Borderon insiste d’ailleurs sur la signification profonde du mot artisan. « Certaines personnes croient qu’un artisan, c’est quelqu’un qui va se contenter de faire 25 baguettes par jour et qui n’utilisera pas les machines. Je ne souscris pas à cette vision des choses. Un artisan, c’est plutôt celui qui travaille par passion d’abord, pour son art, avant de travailler pour l’argent tout en respectant la nature, le passage du temps et la matière première utilisée. »


Consultez la fiche métier du Boulanger, et du Préparateur en produits de boulangerie-viennoiserie

Interview d' un Boulanger vu par L4m Jean-Claude R. maître artisan boulanger

> Pouvez-vous nous décrire votre parcours scolaire ?

- J’ai arrêté l’école à 14 ans, en 5ème et j’ai commencé un pré apprentissage jusque 16 ans.
Après j’ai donc fait un apprentissage avec l’obtention du CAP de boulanger. J’ai travaillé pendant quelques années comme ouvrier boulanger. Ensuite, j’ai repris mes études et j’ai passé un brevet de maîtrise, c’est un diplôme de niveau 4 donc équivalent à un bac professionnel. Puis j’ai entamé la même chose en pâtisserie. Donc au niveau des diplômes, j’en suis au brevet de maîtrise qui me donne un titre de maître artisan. Et je prépare un autre titre qui sera un diplôme reconnu de niveau 3 celui du meilleur ouvrier de France. Là c’est le summum de la profession après il n’y a plus rien.

> Quelles sont vos expériences professionnelles ?

- J’ai travaillé dans quasiment tous les domaines de la boulangerie. J’ai été ouvrier dans l’artisanat et dans l’industriel et j’ai donné des cours en tant que professeur à la chambre des métiers.
J’ai également été formateur dans la seule école de boulangerie qui est une école internationale à Rouen où je formais de jeunes adultes qui voulaient se reconvertir et qui voulaient apprendre le métier de boulanger. Il y avait beaucoup de personnes qui venaient d’autres pays, des coréens, beaucoup de pays d’Asie. J’ai travaillé 8 ans comme démonstrateur et boulanger d’essai dans un moulin où je faisais le contrôle qualité des farines et puis j’allais éventuellement chez les boulangers résoudre leurs problèmes de qualité, mettre en place de nouvelles recettes.
J’ai travaillé 2 ans dans une grande maison internationale qui fait des matières premières et j’ai voyagé en Europe. Je faisais partie du service technique : mise au point de recettes, mise en place de nouvelles techniques, de nouvelles méthodes de travail donc j’allais chez d’autres boulangers pour leur donner des conseils. J’ai aussi été chef de rayon dans un hypermarché, cadre responsable qualité dans une industrie où j’étais chef d’équipe.

> Que vous à apporter ce parcours très riche ?

- Il y a eu un déclic : jusqu’à l’âge de 23, 25 ans, je faisais mon travail mais j’avais une vie à côté, je faisais beaucoup de sport. La priorité n’était pas de progresser dans la profession. C’était le moyen de gagner ma vie et c’est tout. Quand je me suis marié, j’ai arrêté, j’ai fait autre chose mais ça n’a pas marché. J’ai du reprendre mon métier de boulanger et j’ai décidé de continuer mes études ce qui m’a permis d’avoir un niveau plus élevé, d’apprendre de nouvelles méthodes et c’est devenu vraiment plus intéressant. Le CAP c’est le minimum pour entrer de la profession mais je pense que c’est insuffisant pour monter dans la profession. Avoir un niveau au-dessus, ça ouvre des portes et des emplois mieux payés et moins fatigants.

> Pourquoi avoir choisi ce métier ?

- Depuis l’âge de 2 ans, j’ai toujours voulu être boulanger. Je suis gourmand, j’aime bien faire ce que j’aime bien manger. Quand je fais une nouvelle recette c’est d’abord par rapport à mes goûts et je la met en magasin pour faire découvrir de nouveaux produits à mes clients.

> Et en quoi consiste votre travail quotidien ?

- Comme je suis tout seul en fabrication, je commence ma journée à 1h du matin et je finis à 20h. Quand j’arrive, je mets en route le pétrin de pain dans lequel je fais mes baguettes et toute ma gamme de pains blancs. Quand la pâte est pétri je la laisse reposer une bonne demi heure dans la cuve du pétrin et je bois mon café pendant ce temps là. Ensuite je pèse la pâte en fonction des pains que je dois faire. Je laisse encore la pâte reposer une demi-heure environ. Les pains de campagne ont besoin d’une très longue fermentation. Puis, je mets en forme tous mes pains et je commence mes pains spéciaux. Je mets mon pain et les petits pains préparés la veille au four. L’heure d’ouverture arrive vite et il faut que le pain soit froid pour pouvoir le découper. Vers 8h je remets en route un pétrin que je vais cuire vers 12h, 13h. L’après midi je suis au magasin et j’essaie de faire une sieste entre 13h30 et 15h30.

> Dans quelle structure peut-on travailler comme boulanger ?

- En général, on commence comme ouvrier et après on peut se diriger soit dans l’industrie soit dans la meunerie (fabrication de la farine), dans les matières premières ou même technico-commercial. Mais en général, le but est de devenir son propre patron donc d’ouvrir son magasin.

> Les métiers sont donc plus diversifiés, le métier à évoluer…

- Depuis le début du siècle, il y a une grosse évolution. Actuellement il y a encore de nouvelles techniques qui se mettent en place dont le but est d’avoir du pain chaud toute la journée.
On met en place des techniques pour retarder la fermentation et pour étaler les cuissons sur la journée. L’objectif est de conserver plus longtemps tout en gardant une qualité de pain. Sinon en ville, il y a un gros développement des pains spéciaux et on diminue les quantités car les personnes préfèrent acheter moins de pain mais tous les jours pour qu’il soit frais.

> Quelles sont les qualités nécessaires pour se lancer dans une carrière de boulanger ?

- Il faut être attentif, manuel et avoir des connaissances minimums : lire, écrire, compter.
Il faut réfléchir à ce que l’on fait, ne pas travailler bêtement comme de nombreux apprentis aujourd’hui. Il faut être résistant car on est toujours debout, on piétine, la chaleur des fours fatigue énormément et les horaires sont lourds mais actuellement il est possible de travailler 35h en travaillant à plusieurs.

> Pouvez-vous nous dire les avantages et les inconvénients de la profession ?

- Une fois que le diplôme obtenu, on est quasiment sûr d’avoir du travail car il y a une pénurie importante de main-d’œuvre dans notre métier. Une personne qui travaille bien et autonome peut gagner sa vie correctement. Les inconvénients sont bien sûrs le travail de nuit, les week-ends, les jours fériés mais c’est le cas pour tous les métiers de bouche, de la restauration.

> Et enfin un dernier mot pour les jeunes qui voudraient se lancer dans le métier.

- Je pense que les jeunes doivent découvrir le métier avant de se lancer grâce à un stage ou une rencontre avec un professionnel pour savoir si cela lui convient vraiment. Souvent ils se lancent et se rendent compte que cela ne leur plait pas et ils arrêtent. Si vraiment on est passionné, il ne faut pas hésiter car il y a énormément de débouchés. De plus, c’est plaisant de sortir son pain du four et lorsque les clients vous disent qu’il est bon, c’est quand même valorisant. Mais je pense qu’il est essentiel de découvrir le métier pour peser le pour et le contre, pour ne pas se tromper de voie.
De plus, il est vital d’avoir des connaissances de bases : lire, écrire et compter car être boulanger c’est aussi gérer une entreprise.

Boulanger-pâtissier
Une profession en mutation

Il est révolu, le temps où le boulanger-pâtissier se contentait d’un seul point de vente et d’une gamme de produits standards. Dans le Sud fribourgeois comme ailleurs, l’artisan doit de plus en plus faire preuve d’imagination pour augmenter son chiffre. Si beaucoup multiplient les succursales, d’autres préfèrent miser sur des créneaux plus originaux.

Il suffit de passer en revue la liste des membres de l’Association des artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs du canton pour s’en rendre compte: de plus en plus de professionnels fribourgeois possèdent plusieurs points de vente. Et le Sud fribourgeois n’échappe pas à cette tendance: rien qu’à Bulle, sur la douzaine de boulangeries répertoriées, plusieurs sont en fait de simples succursales. Le pain n’est pas façonné sur place, mais simplement cuit, voire livré fin prêt…
La profession aurait-elle donc tellement changé que le boulanger ne peut plus s’en sortir avec un seul établissement, comme c’était encore le cas récemment? «A long terme, cela devient effectivement de plus en plus difficile», répond Jean-Pierre Giroud, qui possède lui-même deux établissements, à Semsales et Châtel-Saint-Denis. Président des boulangers fribourgeois durant cinq années, l’homme a eu l’occasion d’apprécier l’évolution auprès de ses pairs. «Ceux qui n’ont pas suivi la tendance ont souvent été contraints de fermer», remarque-t-il.
Et cela se traduit dans les chiffres: depuis dix ans, l’effectif des boulangers-pâtissiers du canton a fondu d’environ 10%, pour s’établir aujourd’hui à quelque 130 professionnels. Au niveau national, leur nombre a même été divisé par deux en un demi-siècle! «Et ça risque de diminuer encore», estime Jean-Pierre Giroud. D’autant qu’à l’image des autres métiers de bouche, celui de boulanger-pâtissier n’a plus vraiment la cote auprès des jeunes. Difficultés liées aux horaires oblige…

Surtout en ville

Or, dans le même temps, le volume de production s’est maintenu, voire amplifié. Corollaire: le chiffre d’affaires de ceux qui restent a augmenté de manière substantielle, notamment par le biais d’une multiplication des succursales.
Pour l’heure, le phénomène est essentiellement visible en ville. A Bulle par exemple, une nouvelle succursale a encore ouvert ses portes à la fin du mois de juillet, à la rue de Gruyères. C’est le quatrième établissement du genre tenu par Georges Gobet, de Rossens, après Corbières, Sorens et Rossens justement, où est installé le laboratoire de fabrication. «On essaie de trouver des débouchés pour s’en sortir», explique l’artisan, dont l’entreprise compte à l’heure actuelle une trentaine d’employés.

Autres créneaux

Pour l’aider à gérer tout ce petit monde, Georges Gobet peut compter sur son épouse: lui fait le pain, elle l’administration. «Ça permet de souffler un peu, relève-t-il. Car aujourd’hui, ce n’est plus comme avant: il faut tout faire, tous les jours! Et la gamme des produits ne cesse de s’étendre… Ce n’est pas évident.»
Le Bullois Frédéric Mettraux ne possède pour sa part qu’un unique établissement, à la rue de Vevey. Et pour cause: «Les succursales, je n’y crois pas, assure-t-il, car cela représente le stress d’un seul magasin multiplié par deux! Or, pour que ce type de commerce se révèle rentable, il faut y faire un sacré chiffre. De plus, on n’y a pas le même contrôle que dans son propre magasin.»
Pour s’en sortir par rapport aux grandes surfaces, Frédéric Mettraux a opté pour d’autres solutions: d’une part, sa boulangerie comprend un espace tea-room, qui fidélise davantage la clientèle. D’autre part, il apporte chaque jour les «neuf heures» à plusieurs entreprises de la région. Plus que l’augmentation de son chiffre d’affaires, il compte sur l’effet «publicité» lié à ce type de démarche pour attirer l’employé dans sa boulangerie plutôt qu’ailleurs.
Autre exemple? A Grandvillard, Jean-Luc Delabays vient de reprendre la boulangerie tenue de longue date par son père. D’emblée, il a lui aussi décidé de miser sur d’autres créneaux que les succursales: par exemple, il livre quelques laiteries des environs – là où la boulangerie du village a justement fermé – et propose un service de buffet d’apéritifs. Une manière, là encore, d’augmenter le chiffre d’affaires d’un commerce qui, à l’image de la plupart des boulangeries actuelles, s’est transformé en une véritable petite entreprise familiale.

Offre toujours plus grande

Dernière évolution marquante du métier: l’augmentation du nombre d’articles. «A l’époque, l’offre du boulanger de village se limitait à une poignée de sortes de pains et de croissants, se souvient Jean-Pierre Giroud. Aujourd’hui, l’artisan doit proposer plusieurs dizaines de types de pains et un choix étendu en matière de snacks.»
Evolution à rechercher dans les habitudes alimentaires de la population, qui se sont considérablement modifiées au cours des dernières années, estiment les professionnels des métiers de bouche. Les gens qui travaillent sont ainsi de plus en plus nombreux à emporter leur repas de midi sur leur lieu de travail, à s’acheter un sandwich à la boulangerie ou à manger à l’extérieur.
Quant à savoir où tous ces changements mèneront, Jean-Pierre Giroud n’en sait rien. Mais la menace de voir fleurir de plus en plus de «terminaux de cuisson», comme c’est le cas en France par exemple, est cependant bien réelle, estime le Veveysan. Tout en assurant que la profession boulanger-pâtissier n’est pas en péril. «Les perspectives sont bonnes pour l’artisan qui mise sur la qualité. Mais il ne faut pas compter ses heures…»

Marc Valloton