Interview d' un Charcutier Traiteur vu par L4m Franck et Luc B. Charcutier-Traiteur

> Quels ont été vos parcours professionnels ?

- Après le collège, j’ai commencé par travailler dans la grande distribution, tout d’abord dans les rayons d’épicerie, puis au rayon boucherie. Franck a, quant à lui, commencé par travailler pendant 7 ans chez un traiteur de Lille. Nous avons ensuite rejoins notre père qui était à son compte ici même depuis 1962, et qui s’est retrouvé tout seul suite au décès de notre mère. Nous sommes restés plus de 10 années en tant que salariés de notre père.
Puis nous avons repris l’affaire tous les deux, il y a 10 ans. Je dois ajouter que nous avons dû passer un CAP avant de rejoindre mon père, car c’est le minimum obligatoire pour reprendre une entreprise. Nous étions déjà dans la vie active lorsque nous avons dû passer cet examen.
Nous étions dans l’urgence, il nous a donc été possible d’obtenir une dérogation, pour le passer en un an au lieu de deux.

> Qu’est ce qui vous a amené à cette profession ?

- Nous sommes tombés dedans quand nous étions petits. Je pense que la majorité des personnes qui travaillent dans l’artisanat ont connu la profession dès leur enfance grâce à un membre de leur famille ou un ami.
D’ailleurs la plupart des entreprises artisanales d’aujourd’hui, sont des entreprises familiales.
Ce phénomène est davantage favorisé par le fait que le coût d’installation ou de rachat d’une entreprise est de plus en plus élevé.

> Quels conseils donneriez-vous aux jeunes qui désirent entrer dans la profession ?

- Pour être artisan, il faut aimer son travail car on y passe énormément de temps, nous ne comptons pas nos heures. Ensuite, je pense qu’il est préférable de commencer jeune, car la dextérité s’acquiert lorsqu’on a 14 ou 15 ans, plus on apprend le métier tard et plus on aura de difficultés à intégrer le savoir-faire nécessaire.
Je pense également que les jeunes qui entrent dans l’artisanat devront se distinguer de la grande distribution en proposant des produits d’une qualité irréprochable. Les grandes surfaces seront toujours moins chères, cela ne sert donc à rien de les concurrencer sur le prix. Il faut absolument que l’artisanat revienne à une politique de qualité maximum.

> Quelles sont selon vous les qualités indispensables pour faire ce métier ?

- La boucherie, le traiteur, la charcuterie demandent tous les trois de bonnes connaissances techniques et un certain savoir-faire, car c’est la combinaison des deux qui permet de faire du bon travail. Il faut être réactif, car suivant la météorologie ou la saison, la clientèle n’a pas la même demande… Il faut aussi savoir passer des ordres, car un artisan sera amené tôt ou tard dans sa vie professionnelle à avoir des personnes sous sa responsabilité.
Les professions de charcutier et de traiteur demandent une certaine polyvalence, car on est amené à travailler des produits très différents.

> Quelles sont d’après vous les différences fondamentales entre la grande distribution et l’artisanat ?

- La grande distribution est devenue indispensable, tout le monde y a recourt. Cependant en ce qui concerne l’alimentaire je dirais que nous ne faisons pas la même profession.
Les grandes et moyennes surface proposent un prix, et nous, nous proposons un produit et c’est ce qui fait la différence. Je pense d’ailleurs qu’il y a de la place aujourd’hui pour tout le monde, la grande distribution doit subvenir aux besoins d’une clientèle peut-être moins aisée que celle de l’artisanat.

> Pensez-vous que ce sont les revenus qui différencient la clientèle des grandes surfaces de celle des petits magasins ?

- Le prix a été la principale raison du départ de la clientèle des petits magasins au profit de la grande distribution. On voit d’ailleurs les dimanches et les jours de fête une clientèle moins aisée qui vient chez nous pour se faire plaisir. Ces mêmes gens viendraient plus souvent s’ils en avaient les moyens. D’ailleurs la chute du pouvoir d’achat qui sévit depuis dix ans nous a fait du tort.

> Qu’est ce qui fait la différence de prix entre les GMS (grandes et moyennes surfaces) et les petits magasins ?

- Ils ont un très fort pouvoir d’achat, quand on achète un kg de sel, il en achète 100.
Le travail artisanal demande plus de main-d’œuvre que le travail industriel, ces différences se retrouvent forcément dans le prix.

> A l’inverse qu’est ce qui fait la différence de qualité ?

- Nous n’utilisons pas la même matière première, les ingrédients sont une des composantes principales de la qualité d’un aliment. L’artisanat possède aussi un savoir-faire qui lui est propre et qui heureusement se retrouve dans la qualité du produit fini. Nous prenons le temps de bien faire notre travail, cela a son importance.

> Ne pensez-vous pas que l’artisanat a perdu un peu de son savoir-faire ?

- Je pense surtout que certains artisans n’ont pas respecté leur profession en proposant à leur clientèle des produits qui n’étaient pas issus de leur propre fabrication. Cette tendance a un peu nuit à notre réputation, car la clientèle finit toujours par se rendre compte de la supercherie.

> Enfin quels conseils donneriez-vous à un jeune qui voudrait s’installer ?

- Pour s’installer, il faut tout d’abord posséder une certaine trésorerie, il faut avoir les reins solides. Il est aussi préférable de s’installer à deux, cela évite des frais de main-d’œuvre dès le départ.
Il ne faut pas oublier qu’on ne peut pas tenir un magasin tout seul, car on ne peut pas être à la fabrique et à la vente en même temps. Il faut savoir que les deux années les plus dures sont la deuxième et la troisième année, car on doit additionner aux impôts annuels, les charges de régularisation. Ainsi beaucoup ferment leurs portes après 2 ou 3 ans.

> Comment voyez-vous l’avenir de l’artisanat ?

- Il y aura toujours du travail pour les artisans, il faut juste que l’on puisse transmettre notre savoir-faire aux jeunes, qui sont peut-être plus difficiles quant aux conditions de travail.
Il est en effet difficile aujourd’hui de trouver un bon apprenti ou un bon stagiaire, d’ailleurs nous n’en prenons plus.


Fiche métier du Charcutier traiteur