|
Bertrand Declomesnil dirige La Salaison
du Vieux Pressoir à Colombelles (14).
Il évoque ici les chiffres-clés
de sa société, l’historique
de l’entreprise, les produits-marques-clients,
les métiers, les évolutions-débouchés,
les bons et les moins bons côtés
de l’emploi, les qualités requises
et enfin la formation.
Les chiffres-clés
:
Le chiffre d’affaires : 2,5 millions
d’euros
La production : 600 tonnes par an.
L’effectif salarié : 25
L’âge moyen : 30 - 32 ans
La proportion de femmes : 60%
La proportion de CDI : 100% (+ CDD en saisons
de forte production : été
et Noël)
L’historique
de l’entreprise :
La Charcuterie du Vieux Pressoir a été
créée en 1985 par une femme,
Claudine Françoise. D’une activité
artisanale et familiale de rillettes de
lapin, on passe en quelques années
à une activité plus volumineuse,
multi-produits, nécessitant la construction
d’un atelier industriel à Douvres
la Délivrande. Mais cet investissement
lourd, dans un outil surdimensionné,
conduit au dépôt de bilan en
1995.
C’est alors que je reprends l’entreprise.
Je décide de supprimer des produits
pour garder une gamme courte, et renomme
la société « Salaison
du Vieux Pressoir ». L’entreprise
se développe et s’implante
sur le site de Normandial à Colombelles
en 2004.
Les produits fabriqués,
marques, clients :
La Salaison du Vieux Pressoir fabrique essentiellement
de la saucisserie cuite (boudin noir, boudin
blanc, galantine) et crue (chipolatas, merguez,
saucisses de Toulouse) plus d’autres
produits de type petit salé en gamme
demi-sel et en gamme cuite. Il y a également
les produits de négoce que nous achetons
et revendons.
Nous vendons sous notre marque propre «
Salaison du Vieux Pressoir », ou sous
marque de distributeur (MDD), selon les
clients, que sont la grande distribution,
les centrales d’achat et les grossistes.
Les métiers
:
On peut classer nos métiers de la
façon suivante : préparateurs
de chairs, cuisson, mise sous boyaux des
chairs, conditionnement des produits et
préparation de commandes.
Les hommes travaillent à la première
transformation, car ces métiers sont
un peu plus physiques. Quant aux femmes,
elles ont des emplois en fin de production
(conditionnement et préparation de
commandes) : en effet, leur bon goût
et leur dextérité sont particulièrement
recherchés pour disposer les produits
dans l’emballage.
Deux personnes sont titulaires d’un
CAP charcutier (malgré une orientation
artisanale, ils se sont plus dans l’industrie
et ont souhaité y rester). Les autres
salariés n’ont pas de qualification,
mais cela ne pose aucun problème,
bien au contraire : formés en interne
à leur métier, ils n’ont
aucun préjugé et adoptent
à 100% la façon de faire de
l’entreprise !
Les évolutions,
débouchés :
De manière générale,
nos métiers évoluent vers
une automatisation de plus en plus importante.
Les produits changent également,
au niveau du mode de conditionnement ou
bien du mode de présentation finale
au consommateur (demain, on proposera peut-être
des saucisses déjà cuites
?).
Il y a des débouchés. Nous
ne rencontrons pas de difficultés
de recrutement. Je l’explique par
l’emploi des femmes : elles ont moins
d’aprioris que les hommes et essaient
volontiers un métier qu’elles
ne connaissent pas. Et dans 90% des cas,
elles restent car apprécient ce qu’elles
font !
Les bons côtés
de l’emploi :
Dans mon entreprise, les gens sont polyvalents
car on les incite à changer de poste
au cours de l’année. Il n’y
a donc pas d’effet de lassitude.
Deuxième chose, et cela est valable
pour toutes les entreprises multi-produits
du secteur : on constate des effets de mode,
comme dans le textile. Nous avons quatre
« collections » par an, plus
des produits festifs ! Hiver : choucroute,
été : chipolatas, merguez…
: chaque saison a ses produits. Et on invente
en permanence de nouveaux produits pour
faire évoluer la gamme !
Les moins bons
côtés :
Il faut se lever tôt pour commencer
la production, à 6h environ. C’est
une contrainte pour certains, mais un gros
avantage pour d’autres, car ce rythme
leur permet de terminer leur journée
en tout début d’après-midi
!
Il faut s’habiller chaudement car
la température est de 8°C toute
l’année. Toutefois, cela peut-être
très appréciable en cas de
fortes chaleurs.
L’activité est relativement
physique et nécessite une station
debout.
Les qualités
requises :
Il faut avoir besoin de se dépenser.
Etre speed, car il y a des « coups
de bourre » (ex : assurer une commande
importante de merguez-chipolatas en vue
des barbecues d’un week-end du 15
août ensoleillé !).
La formation :
On n’attend pas un parcours scolaire
spécifique pour accéder aux
métiers de la production (de toute
façon, il n’existe pas de formation
initiale spécifique à la charcuterie
industrielle, il n’y a que le CAP
charcutier artisanal). Cela ne pose aucun
problème, la formation étant
assurée en interne.
Par contre, les métiers de la maintenance,
ou encore les fonctions de gestion comme
la comptabilité, demandent une qualification
étant données les capacités
de compréhension ou d’analyse
exigées.
|
