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  Interview d'un Formateur en boucherie

Interview d'un Formateur en boucherie vu par formanoo


M. Hervé CAMBIER, Formateur en boucherie au CFA de Sainte-Clotilde, nous fait découvrir les formations de boucher et nous parle de ce métier qu’il a lui-même exercé avant de transmettre son savoir aux apprentis. M. Bilal MOGALIA, ancien apprenti fraîchement diplômé, vient de créer son entreprise. Il nous fait part, quant à lui, de ses motivations à s'installer en tant qu'artisan boucher.


Parcours d'un formateur en boucherie

M. CAMBIER dispense à la fois un enseignement pratique et technologique de niveau CAP et Brevet professionnel. Il nous explique quel a été son parcours et pourquoi il a choisi la voie de la formation.

« Mon parcours professionnel a débuté par la voie de l'apprentissage dans le secteur artisanal, je me suis ensuite orienté vers la formation après avoir passé un Brevet de maîtrise, j'ai donc choisi l'enseignement des jeunes. Je suis devenu enseignant après avoir pratiqué une vingtaine d'années dans le secteur artisanal et le secteur industriel également. Le diplôme de Brevet de maîtrise comprend une unité de valeur qui permet de donner son savoir, c'est une unité de valeur qui concerne la pédagogie, qui permet de faire passer le savoir à un apprenti, c'est ce qui m'a permis de m'intégrer au centre de formation de la Chambre des métiers et de l'artisanat.
Pour être enseignant dans nos métiers, il faut vraiment être à l'écoute du monde du travail car chaque métier évolue et si on ne suit pas l'évolution du métier, on régressera dans sa formation. Nous sommes obligés d'avertir le jeune sur tout ce qui se fait de nouveau dans le métier. Il faut se tenir au courant des nouvelles normes, nous devons également informer nos jeunes ouvriers, nos futurs patrons des nouvelles attentes des clients, des nouvelles gammes de produits à mettre en place.
J'ai choisi de former car c'est quelque chose qui me plaît, j'aime le contact avec les jeunes, faire passer son savoir-faire, c'est quelque chose de valorisant. J'enseigne à La Réunion depuis une vingtaine d'années, et j'ai le plaisir de voir de jeunes apprentis ouvrir leur propre entreprise. »

Le CAP de boucher, une formation en alternance

Les apprentis inscrits au CAP de boucher signent un contrat d'apprentissage en entreprise et suivent parallèlement des cours au centre de formation. La formation s'organise de la façon suivante : « la formation au CAP de boucher se fait sur deux ans, elle va inclure au niveau de la pratique toutes les techniques qui sont répertoriées sur un référentiel national qui nous oblige à travailler certaines viandes dans certaines conditions. En ce qui concerne la partie technologique, on a également, en rapport avec la pratique, des informations à donner aux jeunes. La formation au CFA, c'est un complément de formation, nous ne sommes pas là pour reprendre ce qui est fait par le jeune dans l'entreprise dans le cadre de son contrat d'apprentissage mais pour leur donner un complément de formation. Si une entreprise ne travaille pas la viande de porc pour des raisons culturelles, au CFA, nous accentuerons plus la formation sur la découpe de porc sachant qu'il ne le fera pas en entreprise. Si une entreprise travaille des morceaux en gros, nous étudierons plus la découpe du détail afin que l'apprenti ait au bout des deux ans un enseignement complet et puisse ainsi passer son diplôme. On s'adapte en fonction des entreprises. Il faut savoir que « la boucherie concerne à la fois la partie découpe et la partie vente c'est-à-dire l'accueil du client, la commercialisation. Dans le secteur artisanal, on travaille la viande de A à Z, c'est-à-dire qu'on achète une carcasse, la partie brute, et on l'emmène jusqu'à la commercialisation, la vente au client. D'autres entreprises vont proposer au personnel simplement la découpe des viandes.»
Dans le cadre de cette formation en alternance, « l'apprenti doit rechercher par ses propres moyens une entreprise qui va l'accueillir. Le CFA ne place pas les jeunes, c'est un contrat qui sera signé entre l'entreprise et l'apprenti. Cette année, nous avons 19 apprentis en formation boucherie qui ont déjà fait un an de formation, nous avons rarement des filles dans nos effectifs, ce n'est pas un métier très recherché par les filles. »

Le métier de boucher : un métier pénible mais créatif

Selon M. CAMBIER, ce métier « est un métier pénible et difficile mais c'est avant tout un métier artistique car on peut créer à partir d'une matière première, on arrive à créer avec nos mains, très peu d'outillage des morceaux, des recettes, des découpes particulières, des assaisonnements. Cela reste un métier manuel, tout dépend de l'imagination de la personne. Souvent la personne intéressée par ce métier est quelqu'un qui a besoin de liberté dans le travail. Il peut découper, trancher comme il le veut tout en respectant les normes d'hygiène et de sécurité de l'entreprise. On peut laisser s'exprimer tout son savoir. »

Un taux de réussite important et de bonnes perspectives d'insertion


« Le taux de réussite final au CAP est d'environ 90 à 95 % mais pour qu'il y ait réussite, il faut que le jeune lors de son inscription sache ce qui l'attend dans le métier. Il arrive qu'il y ait de la casse au niveau des contrats d'apprentissage dans les premiers mois parce que le jeune n'est pas informé de toutes les contraintes du métier : le travail debout, dans le froid, dans l'humidité, les horaires décalés, le travail le samedi, le dimanche, les jours fériés ; dans certaines entreprises artisanales, ils seront confrontés à cela. Néanmoins, si le jeune a fait son choix en acceptant toutes ces contraintes, il ira jusqu'au bout de sa formation. »

Le Centre de formation des apprentis incite les jeunes qui ont la capacité de poursuivre leur formation après un CAP à passer un Brevet professionnel. Ce diplôme permet en effet de disposer de connaissances en gestion de l'entreprise, atout indispensable pour s'établir et créer sa propre entreprise. Ce bagage supplémentaire est important pour les jeunes désireux de s'installer en tant qu'artisan comme nous l'explique M. CAMBIER ; en effet « à La Réunion, on est encore un département où un jeune peut s'installer. Ce n'est pas saturé au niveau des artisans ». De manière plus générale, l'insertion professionnelle dans ce secteur est favorable car « il y a également des grandes surfaces à La Réunion qui ont de très gros rayons de viande et donc une demande importante de personnes diplômées. Dans les grandes surfaces, il y a énormément de chefs boucher qui sont d'anciens apprentis. Il faut savoir que les apprentis ont de grosses possibilités d'évolution sur des postes de responsable, de chef d'équipe.»


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