Alexandre
K. (22 ans)
BTS hôtellerie, restauration (Calais).
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Alexandre envisage une carrière de
manager du personnel ou de professeur en
restauration et hôtellerie.
> Quel est ton
cursus scolaire ?
- Après l’obtention de mon
Bac ES, j’ai suivi une année
de remise à niveau en hôtellerie
et restauration au lycée Saint Pierre
de Calais. J’ai étudié
les bases du service, de l’hôtellerie
et de la restauration pour rattraper le
niveau des étudiants ayant acquis
un Bac pro ou technologique hôtellerie.
Puis, j’ai poursuivi durant deux ans
ma formation pour empocher le BTS hôtellerie
restauration.
> Comment se
sont déroulées tes deux années
de BTS ?
- En première année, j’ai
effectué deux stages de quatre mois
et suivi la formation classique qui comprenait
des cours théoriques et des matières
spécialisées en hébergement,
restauration et hôtellerie. J’ai
appris les bases de la restauration et la
préparation de plats gastronomiques.
En effet, chaque vendredi soir nous étions
chargés d’élaborer et
de préparer des plats haut de gamme
pour le restaurant d’application de
l’école. En deuxième
année je me suis spécialisé
dans l’art culinaire de la table et
du service. Le programme était plus
axé sur la restauration et le travail
en cuisine. J’ai étudié
les différentes boissons présentes
en bar, les vins et l’ensemble des
fromages AOC (NDLR : Appellation d’origine
contrôlée). J’ai également
appris à organiser et préparer
un buffet, gérer des négociations
commerciales et découvrir le management
du personnel.
> Quels ont
été tes différents
stages ? Que t’ont-ils apporté
?
- J’ai effectué mon premier
stage de quatre mois à la Baule,
au sein du relais château Castel Marie-Louise.
Pendant deux mois, j’étais
en service en tant que commis de salle.
Mes rôles étaient d’apporter
les plats au chef de rang, de mettre en
route et assurer le suivi des commandes
et d’annoncer leur évolution
en cuisine. Ensuite, j’ai eu une expérience
en cuisine en tant que commis. J’étais
chargé de préparer les entrées,
les pâtisseries et de dresser les
assiettes pour l’envoi en salle. C’était
une bonne expérience car elle m’a
permis de découvrir le métier,
d’apprendre de nouvelles techniques
en cuisine et de traiter des produits de
luxe (caviar, homard…).
De plus, j’ai pu mesurer rapidement
que ce travail nécessitait un réel
investissement et une rapidité d’exécution
certaine.
Mon second stage s’est déroulé
en Finlande, à Naantali, au complexe
hôtelier Naantalin Kylpylä, spécialisé
en thalassothérapie. J’ai travaillé
essentiellement dans les différentes
cuisines du complexe (de la pizzeria au
restaurant gastronomique du yacht). Ce stage
était, d’une part, un enrichissement
personnel car j’ai dû m’adapter
à cette nouvelle culture mais d’autre
part, un enrichissement professionnel car
j’ai appris de nouvelles techniques
et aussi à mieux gérer et
organiser mon travail. De plus, à
la fin de mon stage, on m’a attribué
un poste précis à gérer
(préparation de près de 300
pizzas par service) qui m’a permis
de travailler en totale autonomie.
> Pourquoi as-tu
choisi cette orientation professionnelle
?
- Car j’ai toujours été
passionné par la cuisine. Déjà
tout jeune je m’intéressais
aux recettes de cuisine et j’étais
tout le temps en train de surveiller la
préparation des repas, soulever les
couvercles… C’est donc une orientation
qui est venue naturellement. Elle tombait
sous le sens !
> Quels sont
les avantages et les inconvénients
du métier ?
- Ce qui me plaît c’est le relationnel,
être en contact avec la clientèle,
pouvoir m’ouvrir aux autres et exercer
ma passion. Mais c’est un univers
contraignant car on sait à quelle
heure on commence mais on ne sait jamais
quand on termine ! Il faut sans cesse être
à la disposition du client et les
conditions de travail ne sont pas faciles
tous les jours.
> Quelles sont
les qualités nécessaires pour
bien exercer ?
- C’est avant tout un métier
de passionné. Mais il est nécessaire
d’être patient, courageux, curieux,
persévérant, dynamique, volontaire
et d’avoir le sens de l’organisation.
> Quels conseils pourrais-tu donner à
un étudiant qui souhaiterait suivre
ta voie ?
- Il faut qu’il soit sûr de
son choix et qu’il soit courageux
pour avoir un maximum d’expériences
et élargir ses compétences.
Je lui conseillerais aussi de travailler
dans une chaîne pour avoir des horaires
fixes, mais globalement c’est un secteur
qui offre de nombreux débouchés.
> Quelles sont
tes perspectives d’avenir ?
- Entrer en licence professionnelle en management
des organisations spécialisées
en hôtellerie restauration pour avoir
un statut de cadre. Et après cinq
années d’expérience,
je tenterai le concours pour envisager la
carrière de professeur en hôtellerie
et restauration.
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