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Boucher professionnel,
un métier pas comme les autres
Avec dextérité et promptitude,
il égorge, vide et nettoie une dizaine
de moutons le jour de l’Aïd avant
de regagner sa maison pour commencer sa
propre fête.
Il est de ces jeunes bouchers qui ont su
acquérir la notoriété
requise pour devenir l’un des bouchers
les plus connus d’Oujda. Un artisan
des temps modernes en mesure de manier avec
hardiesse et finesse anciens et nouveaux
outils de charcuterie et de découpage
de viande. Le secret est simple pour Ahmed.
«Dès que j’ai quitté
l’école, j’ai opté
pour ce métier et par chance je suis
tombé entre de bonnes mains. Un maâlem
confirmé qui ne cachait rien à
ses apprentis. Il m’a surtout inculqué
l’amour du travail assumé».
Affectionner, dit-il, est le secret de la
réussite tout en précisant
que le boucher est d’abord un artisan
qui manie de dangereux outils.
Ahmed est de ces bouchers qui savent tout
faire avec un couteau?: égorger,
couper, tailler, désosser, préparer
des saucissons ou profiter de toutes les
baudruches pour ?envelopper les divers produits
de charcuterie?à base de viscères.
Des bouchers de cette trempe ne se reposent
pas le jour de l’Aïd et c’est
le grand changement qui a affecté
la tradition des bouchers professionnels.
Jadis le congé des bouchers commençait
juste avec le premier jour de l’Aïd.
De nos jours, la demande a sensiblement
modifié la donne. Ahmed est de plus
en plus convoité ce jour là,
pour répondre à d’autres
attentes. Plusieurs clients font appel à
lui pour égorger leurs moutons. Accompagné
de son assistant, le maâlem Ahmed
fait le tour des clients qui l’attendent.
«Un travail qu’il faut accomplir
avec patience surtout lorsque vous avez
des enfants qui aiment voir ce que vous
faites», explique-t-il. Il commence
juste après la prière d’Al
Adha et ne rentre chez lui que vers Al Asre.
Entre-temps c’est une douzaine de
moutons qu’il égorge, enlève
leurs peaux, vide et nettoie en toute vitesse.
Une journée sans repos pour des bouchers
en quête de gain supplémentaire.
Après l’abattage du premier
jour, qui coûte cent dirhams par tête
(un travail qui se fait en trente ou quarante
minutes), le dépeçage effectué
à partir du deuxième jour
est à cinquante dirhams et ne dure
que dix minutes. Chez le boucher le dépeçage
se fait dans les normes de l’art et
de l’hygiène, avancent certains
habitués aux services du maâlem
Ahmed. «Il suffit de jeter un coup
d’œil sur certaines carcasses
pour comprendre que c’est un exercice
qui n’est pas facile», expliquent
d’autres clients convaincus. Alors
que pour d’autres, le monde a changé
et les comportements aussi.
Jadis, rares étaient les familles
qui recouraient aux services d’un
boucher professionnel. C’était
même une honte de demander ce type
de service mais vu les transformations qui
ont affecté la société
au niveau du mode de vie il est préférable
pour des raisons de sécurité
et d’hygiène de faire appel
à un boucher pour le dépeçage
du mouton. Ahmed est déjà
à l’œuvre. Entouré
de moutons égorgés et d’outils
tranchants, il exécute son travail
en mouvement sur son billot. Il impressionne
par le maniement des outils et la précision
du geste quand il façonne et présente
les différents morceaux. C’est
presque un artiste en transe devant sa muse.
En fin exécuteur, il laisse plus
d’un perplexe par son travail aux
«sonorités osseuses»
ou graisseuses. Il dénerve, dépouille
puis hachure la bête avant de la découper
en morceaux. Avec le hachereau, il exécute
d’abord une fente soignée et
régulière, transperce à
l'intérieur sur toute la longueur
pour diviser en deux parties avant de procéder
à la ramification en plusieurs morceaux
de coupe (cuisse, train de côtes,
kababe...). M. Guenfoudi explique à
ALM qu’il s’agit là d’un
travail qui se réalise en trois étapes.
D’abord aiguiser les couteaux et couperets,
puis dénerver en éliminant
les morceaux inutiles avant de scier talons
et jarrets.
Le dépeçage se fait avec un
soin particulier pour éviter toute
sorte d’accident de travail vu le
risque qu’on court à cause
du maniement des outils tranchants.
Par : Ali Kharroubi
Fiche métier
du Boucher
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