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Les métiers de l'hôtellerie
sont nombreux ce qui permet à des
profils variés de trouver leur place.
Les possibilités d’évolution
de carrière sont plutôt rapides.
Les exigences du métier sont spécifiques
: sens du service inébranlable, présentation
impeccable et résistance physique
suffisante.
Dans une cuisine, on retrouve les plongeurs,
les commis, les chefs de parties, l’assistant
du chef, et enfin le chef de cuisine. Entre
chaleur et bruit des casseroles, chacun
s'active avec le même but. À
la tête de tout ce beau monde, le
chef de cuisine. Après avoir élaboré
la carte, c’est lui qui décide
des " plats du jour. C’est lui
également qui contacte les fournisseurs
et se rend sur les marchés pour s'approvisionner.
Le chef de cuisine est à la fois
un très bon cuisinier qui s’active
derrière les fourneaux pour réaliser
les plats les plus complexes, et un chef.
Dans la cuisine, c’est lui le maître
à bord. En collaboration avec le
directeur de la restauration, le gérant
ou le propriétaire du restaurant,
il décide de la carte, il élabore
les menus, il supervise l'achat des produits
(parfois avec l'aide d'un économe)
comme la réalisation des plats et,
surtout, il est celui à qui toute
la brigade, du commis au second, doit obéir.
C'est lui qui recrute et forme l'ensemble
du personnel de cuisine. Mais le chef est
aussi un gestionnaire, il doit élaborer
une cuisine rentable, savoir choisir et
stocker les produits sans gaspillage et
en respectant les normes d'hygiène,
privilégier les produits de saison
qui sont alors moins chers, entretenir des
relations commerciales avec les fournisseurs
ou encore participer à la promotion
de l'établissement.
Un bon chef de cuisine fait figure d’un
manager opérationnel: à l’heure
des repas, tout va très vite en cuisine.
Il n'est pas question d'improviser. Chacun
doit être à sa place, respectant
ses attributions. Selon l'ampleur de ses
responsabilités étroitement
liées à la taille, au style
et à l'organisation du restaurant,
le chef devra avoir des notions de gestion,
de comptabilité, de marketing, de
relations publiques. Une formation en métiers
de cuisine de base est requise. Et on devient
chef uniquement par expérience, après
une dizaine d'années d'exercice comme
commis. Généralement, les
chefs font évoluer leur carrière
en allant diriger les cuisines d'un restaurant
plus important par la taille ou par la renommée,
ou en s'installant à leur compte.
Fiche métier
du Chef
cuisinier et
interview d'un Chef
en cuisine
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