|
Métiers
: Celles qui font le bonheur des palais
La cuisine marocaine accommode avec raffinement
légumes et fruits gorgés de
soleil, épices rares et parfumées,
délicats poissons et viandes savoureuses...
Les gardiennes de ce temple de traditions,
vieux de deux millénaires, ne sont
autres que les « tabbakhat ».
La cuisine marocaine, symbole de la richesse
culinaire du Maroc, a la réputation
d'être la plus sophistiquée
du Maghreb. S'y mêlent épices,
saveurs et couleurs. Une cuisine de fête
et de soleil servie avec le sourire et la
générosité d'un peuple
qui a fait de l'accueil, sa tradition. Une
poignée de femmes ont fait de ce
domaine leur terrain de prédilection.
Indispensables à toute fête,
ce sont une sorte de soldats de l’ombre
qui se plient à quatre pour exaucer
les vœux de leurs clients. Ce sont
les « tabakhat » ou cuisinières
qui détiennent la clé de quelque
2000 ans d’histoire culinaire.
La cuisine marocaine n’a pas de secret
pour elles, du simple tajine ou salade marocaine
à des plats beaucoup plus compliqués
comme la pastilla. Cette dernière
est le fleuron de la cuisine marocaine,
un feuilleté subtil, mélange
de sucré et de salé parfumé
à la cannelle. Ce plat peut compter
une cinquantaine de couches de pâte
fine entre lesquelles on dépose un
mélange subtil d'oignons, de pigeons
(ou de poulet), de persil, d'oeuf dur et
d'amandes. « Il existe différentes
variantes de farces à base de poisson,
fruits de mer ou différentes formes
de volailles, mais c'est toujours un plat
de fête que l'on sert en début
de repas et qui est inconditionnel à
toute fête de mariage», estime
une professionnelle.
Et d’ajouter : « Il existe aussi
les briouat, des feuilletés de bœuf
que l'on sert chauds disposés en
couronne autour d'une soucoupe de sucre
glace et de cannelle ».
À côté de ce raffinement,
le couscous représente la cuisine
paysanne, une base de semoule qu'on mouille
de bouillon chaud ou de sauce. Chez les
Berbères, il est parfumé au
lait de brebis ou de chèvre. C'est
le traditionnel déjeuner familial
du vendredi et il varie également
selon les régions ... à l'agneau,
au poulet et pois-chiche, aux fèves
et le célèbre couscous aux
sept légumes. Et il y a bien sûr
le tajine. Le nom de ces plats vient du
plat en céramique, dans lequel on
les mitonne à l'étouffée.
La viande d'agneau et de mouton tient la
première place et trône presque
toujours au milieu de ce plat. Le tajine
de poulet est également une grande
spécialité marocaine. On peut
même trouver dans certaines régions
du Royaume de succulents tajines à
la chèvre, viande renommée
pour sa faible teneur en cholestérol.
Un repas traditionnel ne serait pas complet
sans des fruits et surtout de nombreuses
pâtisseries : mahancha, pâtisserie
fine fourrée aux amandes, cornes
de gazelles, feqqas aux amandes, aux raisins
secs, ghoriba aux amandes, au sésame.
Une tabakha trône sur la cérémonie
jusqu’au lendemain. Nombreux sont
ceux qui attendent avec impatience de prendre
un bol de harira, cette riche soupe à
base de viande, lentilles, pois chiches
est servie avec la Chebbakia, gâteau
à la semoule, aux épices frit
et trempé dans du miel.
Fatima est une jeune femme qui a choisi
d’exercer ce métier. Les condiments,
épices et autres plantes aromatiques
n’ont pas de secrets pour elle. Elle
marie viandes, légumes et fruits
à merveille pour le bonheur de ceux
ou celles qui goûtent sa cuisine.
« Les Marocains aiment les arômes
riches et fleuris, notamment ceux du safran,
du cumin et de la coriandre. Chaque cuisinier
prépare son mélange d'épices
pour parfumer soupes et ragoûts »,
estime Fatima. La chermoula en est l’exemple
le plus édifiant.
C’est la préparation de base
pour assaisonner la plupart des poissons
dans les recettes marocaines, qu'ils soient
frits, cuits en tajine avec des légumes
ou bien farcis et cuits au four. C'est un
mélange de coriandre, d'ail, de piment
doux et fort, de cumin et de gros sel mouillé
au jus de citron et à l'huile d'olive.
Il y a quelques années, Fatima a
même été sollicitée
pour travailler dans un grand hôtel
tunisien, à Sousse plus exactement.
Elle y est restée près d’une
année à cuisiner et chatouiller
les palais des gourmands et gourmandes de
tout bord. La cuisine marocaine n’est
pas uniquement un domaine à 100 %
féminin. Bien avant la multiplication
des écoles hôtelières
dont les lauréats sont un peu partout,
la tradition marocaine a réservé
aux hommes leur part de bonheur culinaire.
La tanjia marrakchia en est le sympbole.
C'est à la fois le nom d'un pot en
terre pansu et celui d'un met délicieux
à base de mouton et d'épices.
On y jette pêle-mêle tous les
ingrédients, on la secoue pour mélange
et il n'y a plus qu'à la fermer avec
du papier et de la ficelle et à la
porter au hammam où le farnachi sera
chargé de l'enfouir dans les cendres
chaudes pour au moins 4 heures de cuisson
à l'étouffée. La tanjia
est donc un plat fait par les hommes pour
les hommes, la gourmandise préparée
par les célibataires pour une soirée
ou une sortie champêtre où
l'on jouera aux cartes, en écoutant
de la musique. Mais au Maroc, on ne se contente
pas de régaler ses invités,
on les choit, on les dorlote, on les gâte.
Au savoir-faire des cuisinières,
qui se sont affairées durant de longues
heures pour créer des délices,
s’ajoute tout un art de recevoir.
C’est là que réside
tout le charme de l’art culinaire
marocain.
Par : Fadoua GHANNAM.
|
