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Dans la peau d'une...
(aide-) armailli
Bientôt plus peur des vaches
Convaincue par un premier essai lors de
la montée à l’alpage
avec les Ruffieux à la fin mai (La
Gruyère du 29 mai), je me suis décidée
à poursuivre la thérapie pour
soigner ma peur des vaches. râce à
l’accueil chaleureux de la famille
Murith, de Gruyères, j’ai pu
me glisser dans la peau d’un (aide-)armailli
pour quelques heures.
| «Hou,
la gadoue, la gadoue…»,
me chante Jane Birkin sur les ondes
de la radio. Les chiffres digitaux de
l’horloge de ma voiture indiquent
5 h 05. La nuit a été
courte et agitée. Et pour cause:
c’est aujourd’hui que j’ai
choisi de vivre le temps d’une
journée dans la peau d’un
armailli. Moi, qui ai toujours eu peur
des vaches. «Hou, la gadoue…»
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Cinq minutes de marche
et me voilà devant la porte du chalet
des Communs, au pied du Moléson.
Déjà debout, Jacques Murith
ouvre la porte du trintsâbyo. «Je
propose que vous alliez chercher les vaches
avec Eric et Damien.» J’ai juste
le temps de glisser mes bottes de caoutchouc
vertes. «Vous avez le look qui convient»,
rigole le maître des lieux, en me
tendant une canne en bois.
Mise en jambes matinale: les vaches paissent
dans le pâturage pentu qui se trouve
derrière le chalet. «On va
suivre le fil et bien regarder sous les
sapins», glisse Eric, laissant entendre
son accent français. Arrivé
en fin de semaine dernière, il découvre
encore le métier. «Hier, il
nous en manquait une.»
Même un taureau
Juste pour me faire peur, je pose la question
qu’il ne faut pas: «Il y a un
taureau dans le troupeau?» «Oui,
mais il est pas méchant.» Le
soleil n’est pas encore levé
et je suis dans un pré, avec 30 vaches
à cornes et un taureau. Aïe,
mais qu’est-ce que je fais là?
«Hou, la gadoue, la gadoue…»
continue de fredonner Jane Birkin dans ma
tête.
Il faudra plus d’une heure pour rassembler
et faire redescendre les 31 bêtes
vers l’écurie. «Vous
voulez en attacher une?», me lance
mon hôte. Je fronce le nez. «Non,
je crois pas que je sois prête à
me glisser entre deux vaches.» Mais
loin de me laisser à mon oisiveté,
l’agriculteur m’envoie chercher
les quatre bêtes blessées qui
paissent d’en bas du chalet. «Seule?»
Oui, seule. Et finalement, je peux le faire.
Avec l’aide de notre photographe Florian.
Oubliée, la peur des vaches…
Laisser faire les experts
De retour à l’écurie,
Jacques Murith me tend une chaule. «Il
faut d’abord nettoyer les pis avant
de mettre en place les trayons.» A
l’aide d’un papier imbibé
de désinfectant, je m’applique
à enlever toute trace de terre. Mais,
après deux coups de queue dans la
figure et sentant l’animal devenir
nerveux, je préfère laisser
la suite aux experts. Pendant ce temps,
l’armailli prépare le feu et
la chaudière. Ma prochaine mission
sera de verser les premiers bidons de lait
dans le grand chaudron. Entre deux, Jacques
Murith me confie une potse perhya (poche
percée, sorte d’écumoire
en cuivre). Devant les dyètso (baquets
à lait), il m’explique comment
prélever la crème sur le lait
qui repose là depuis hier soir. Au
huitième baquet, j’y arrive
presque. Le maître des lieux, lui,
s’occupe de la fabrication du Gruyère.
Difficile de participer, mais j’observe,
émerveillée. Dans la vapeur
qui s’élève au-dessus
de la chaudière, l’armailli
ressemble à un alchimiste. Et, comme
par magie, le lait se transforme en fromage.
Je donne quand même un petit coup
de main en aidant à sortir le rètsèrtson
(reste de fromage au fond de la chaudière).
Et me rends utile en faisant la vaisselle
du déjeuner. A la porte, des touristes
de passage admirent eux aussi le travail
de l’armailli. Celui-ci alimente le
feu pour chauffer le petit-lait à
92°C et fabriquer le sérac. Dans
la pièce d’à côté,
c’est la bolognaise qui mijote et
embaume l’air de senteurs provençales.
La journée semble déjà
bien longue. Elle n’en est pourtant
qu’à sa moitié…
De l'aube à la pénombre
La journée type d’un armailli
commence avant le lever du soleil et se
termine après son coucher. Avec parfois
une pause dans l’après-midi.
5 h 15: le réveil sonne. 5 h 30:
les employés vont chercher les vaches
dans le pâturage. Pendant ce temps,
Jacques Murith prépare le feu et
la chaudière. 6 h 30: début
de la traite, qui dure entre une heure et
une heure et quart. Pendant ce temps, l’armailli
écrème le lait du soir précédent,
porte la meule de Gruyère fabriquée
la veille dans le dépôt du
sous-sol, sort la précédente
de son bain de sel, prépare la présure,
tourne les tommes de chèvre, ainsi
que le vacherin fabriqué avec une
partie du lait du soir… 8 h 30: Jacques
Murith met la présure dans le lait,
qui vient d’atteindre 32°C. Il
faut attendre quarante minutes avant de
pouvoir décailler. Juste le temps
de prendre le déjeuner. 9 h 15: la
fabrication se poursuit. Une fois décaillé,
la matière est à nouveau chauffée.
Pendant ce temps, les machines de traite
et les ustensiles sont lavés, tout
comme les tables de travail et le sol. Le
garçon de chalet fait de même
dans l’aryà, après avoir
ressorti le bétail. Entre 10 h 15
et 10 h 45: le fromage est sorti et mis
sous presse. Entre 11 h et midi: Tous les
deux ou trois jours, Jacques Murith fabrique
du sérac. Il a donc préparé
l’azi, acide qui sert à provoquer
une deuxième coagulation lorsqu’on
le verse dans le petit-lait bouillant (92°C).
Avec l’aide de son épouse Eliane,
préposée au sel, il remplit
les moules de sérac. Après
quoi, les nettoyages reprennent. 13 h: après
tout ce labeur, le repas de midi est bienvenu.
Il devrait normalement être suivi
d’une petite sieste. Mais, souvent,
l’armailli vaque à d’autres
occupations. 15 h 30: il est temps d’aller
chercher les vaches pour la traite du soir.
17 h: selon les périodes, un vacherin
est fabriqué. Sans oublier que le
fromage du matin doit être tourné
six fois dans la journée. 18 h 30
- 19 h: le souper marque la fin du labeur.
Quoi qu’il est souvent suivi de quelques
rangements ou de préparation de bois.
22 h: repos bien mérité. ?
Pour devenir armailli
Pas de parcours obligatoire pour devenir
un parfait armailli. Mais ce métier
demande un élément indispensable:
vouer un amour quasi sans limite à
la montagne et au fromage. Jacques Murith
a, pour sa part, suivi l’Ecole d’agriculture
de Grangeneuve. Depuis plus de quarante
ans, il exploite, en plus de sa ferme située
à proximité de la cité
comtale, des alpages situés au pied
du Moléson et de la Vudalla. Pendant
plusieurs années, il engageait un
fromager pour la saison estivale. Durant
cette période, il a appris le b.a.-ba
de la fabrication. La suite est venue sur
le tas. Le Gruérien considère
en effet que la fabrication sur l’alpage
est beaucoup plus intuitive que ce qui se
fait en fromagerie. Pour compléter
ses revenus, la famille Murith s’est
lancée il y a quelques années
dans l’accueil à la ferme.
Trois chambres d’hôte, offrant
dix lits, sont à disposition des
touristes. Une façon de leur faire
découvrir le monde agricole, ses
trésors et ses difficultés.
Sophie Roulin
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