|
Art culinaire -
Mariette Andrianjaka, pionnière de
la gastronomie malgache
A coeur vaillant, rien d’impossible.
Non, elle n’est pas une scoute ; mais
après 47 années de recherche
sur l’art culinaire, Mariette Andrianjaka
a réussi à porter haut le
flambeau du pays.
En effet, elle passe beaucoup de temps en
missions de représentation, participe
aux salons et foires internationaux pour
faire connaître la cuisine nationale.
Des magazines spécialisés
comme Cuisine Actuelle n’ont pas hésité
à parler de cette grande dame, maître
rôtisseur, comme étant "celle
qui a réussi à faire revivre
la grande cuisine malgache, celle servie
à la cour des rois, notamment cette
varangue, viande de zébu cuite sans
eau dans sa graisse, effilochée puis
sautée jusqu’à ce qu’elle
devienne croustillante".
Seule femme Connétable des Chevaliers
de Provence, membre de la Confrérie
de la Marmite d’Or vieille de plus
de sept siècles, et en même
temps une des rares Malgaches disciples
d’Auguste Escoffier, Mariette Andrianjaka
consacre son temps et son talent à
la promotion de la "Haify", un
nom qui module bien la gastronomie locale.
Coup de coeur.
Mariette Andrianjaka a eu le coup de coeur
pour la cuisine dès son jeune âge.
"Comme je suis plus vieille d’une
dizaine d’années que ma soeur,
je m’occupais déjà de
notre cuisine. Et comme j’avais aussi
quelques talents dans ce domaine, j’ai
pris l’habitude de préparer
les repas familiaux comme d’apprendre
les gastronomies étrangères".
Ainsi, après des études technico-commerciales
à la faculté d’Aix-en-Provence
en France, le cordon bleu s’est révélé
en elle dans les années 60 ; elle
s’est alors inscrite au Lycée
hôtelier de Nice. "Pourtant à
cette époque, cuisiner et vendre
des aliments cuits étaient honteux,
voire tabous", lâche-t-elle.
Plus tard, "en tant que conseillère
auprès du ministère du Tourisme
pendant la première République,
j’ai pu parcourir toutes les régions
de l’île. Et au cours de mes
pérégrinations, j’ai
prélevé différentes
plantes, différents aliments, je
me suis informé sur la manière
de les cuisiner, et mes recettes s’en
sont beaucoup inspirées. Je me suis
même renseignée sur leurs apports
nutritionnels auprès du Fofifa, l’Institut
de la recherche scientifique", tient-elle
à préciser.
D’ailleurs, Mariette Andrianjaka est
convaincue que la Grande île est riche
en ressources de la terre et de la mer.
"J’insiste, Madagascar est un
pays béni des dieux et nos produits
agricoles et halieutiques ont une très
grande valeur nutritive. Il suffit de savoir
les cuisiner pour ne pas brûler les
vitamines".
Musée de
la Haify.
Offrir une saveur qui répond au goût
de chacun est l’objectif de Mariette
Andrianjaka. et elle ne manque pas d’affirmer
qu’"il y a 1 000 astuces pour
préparer un bon plat, fabriquer 7
000 sortes de sauces et créer 300
saveurs". Evidemment des produits de
première qualité et de première
fraîcheur sont indispensables pour
élaborer une recette au goût
incomparable.
Après plus de quatre décennies
au service de la gastronomie, l’ambassadrice
de la "Haify malgache" entend
partager et pérenniser son savoir-faire.
"J’ai appris la cuisine malgache
de toutes les régions de Madagascar
et j’ai dispensé de nombreuses
formations en France et même jusqu’à
New York". La prochaine étape
pour cette grande dame consistera à
créer une école de cuisine,
où la Haify sera valorisée,
et un musée de la gastronomie malgache.
Les deux infrastructures constitueront un
véritable patrimoine national.
Des cours sur l’accueil des "vahiny"
(visiteurs) dans la société
malgache, sur l’hygiène alimentaire
et sur les recettes de la gastronomie malgache...
seront dispensés dans cette école.
Quant au musée, les chansons traditionnelles
et celles interprétées par
son défunt mari Ludger Andrianjaka
y occuperont une place de choix. "Les
infrastructures sont là, précise-t-elle.
Nous avons 3 000 m2 de terrain dans notre
domaine à Faravohitra et j’espère
que l’école ouvrira ses portes
cette année", ajoute-t-elle.
Pour couronner le tout, la grande dame de
la Haify est en train de préparer
un livre reflétant ses propres recettes
et l’art culinaire malgache en général
: "J’y décrirai 200"
de nos menus. Ceci, à la demande
du directeur général de l’Unesco
qui a goûté ses petits plats
bien mijotés à sa Table d’hôte
à Faravohitra.
Henintsoa Andriamiarisoa
|
