Une poêlée
de pleurotes sautés à l’huile
d’olive. Une sauce relevée au
thé du Labrador. Une terrine accompagnée
de cornichons d’asclépiade. Des
cœurs de fenouil enroulés dans
du prosciutto. Ah ! Quand la nature fait monter
l’eau à la bouche.
Comme s’il lisait un menu de grand restaurant,
François Lamontagne énumère
différentes façons d’apprêter
ses cueillettes. Fondateur des Saveurs sauvages,
il arpente depuis bientôt cinq ans le
Québec
pour offrir aux chefs cuisiniers ses trouvailles.
Dans sa région de Lanaudière,
puis en remontant dans la province, il scrute
les parterres à la recherche des précieux
ingrédients : plantes, fruits et champignons
sauvages et certains produits de la mer.
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Pour cet amant de la nature,
cet aboutissement est le résultat d’une
curiosité et, peut-être, d’une
certaine gourmandise, qui remonte à l’enfance.
« Je suis né à la campagne
et quand on était petit, on connaissait
tous un peu les fruits sauvages, les mûres,
les cerises à grappes. On cueillait des
bleuets, on adorait ça. »
Par la suite, il est monté vers le nord
avec des copains à Saint-Michel-des-Saints
pour cueillir encore des bleuets. D’autres
fruits leur étaient aussi inconnus, comme
l’amélanchier. Depuis ce jour, les
découvertes ne cessent de se succéder
: têtes de violon, laitues sauvages, gingembre
sauvage — dont l’arôme est divin.
« Prenez l’asclépiade. On l’appelle
aussi petit cochon de lait (les gousses vertes
qui ont grossi tout l’été
éclatent à la fin de la saison et
bavent alors un semblant de coton). Les Amérindiens
l’utilisaient. Il y a comme ça beaucoup
de produits oubliés. »
Et que dire de cet étrange champignon,
la dermatose de russule ou champignon crabe ?
« On peut s’en servir pour faire des
bisques. »
M. Lamontagne, qui auparavant n’œuvrait
pas dans le domaine de l’alimentation, a
décidé de se consacrer à
sa passion à la fin des années 90.
Il a suivi un cours à l’Institut
de tourisme et d’hôtellerie du Québec
en cuisine évolutive. De retour dans sa
campagne chérie, il a contacté Gérard
Le Gal, propriétaire de Gourmet sauvage,
entreprise qui transforme en produits fins les
plantes, fruits et champignons cueillis dans la
nature. « Il m’a encouragé
à partir en affaires.
Je connaissais déjà une vingtaine
de produits, puis j’en ai découverts
d’autres, dans des livres de référence
et avec l’aide de personnes âgées
plus habituées. » Saveurs sauvages
est ainsi née.
En plus de faire transformer ses végétaux
par Gourmet sauvage, qui distribue au Canada,
à Paris, à New York, à Boston
et à Chicago, M. Lamontagne confie également
ses cueillettes à l’Arôme des
bois ou directement aux restaurateurs de la province.
Et pour continuer de livrer des champignons bio
frais tout l’hiver, il en achète
des cultures de Champignons Laurentiens inc. et
en importe de la Californie et de l’Europe.
Goût différent
Dans la capitale, M. Lamontagne visite le Château
Frontenac, la Maison Serge-Bruyère, L’Astral,
le Paris-Brest, le Café de la paix, le
Saint-Victoire, Mon Manège à toi,
le Poisson d’avril, La Faim de loup, l’Initiale,
la Fenouillère. C’est au restaurant
Le Saint-Amour, rue Saint-Ursule, que LE SOLEIL
l’a rencontré, alors qu’il
venait livrer sa précieuse marchandise.
« ça nous permet de faire une cuisine
qui sort de l’ordinaire. C’est très
terroir et on arrive à se différencier
de la France et de l’Italie », souligne
le chef Jean-Luc Boulay.
Selon lui, avec les courants écologique
et biologique, il y a un retour aux produits sauvages
et il croit que les gens sont prêts à
payer plus cher pour y avoir accès.
L’art de la cueillette
M. Lamontagne assure que ses prix sont assez raisonnables
compte tenu du temps consacré à
cueillir. Car il s’agit là d’un
art.
D’abord, il doit se promener pour trouver
ses différents produits. Le territoire
de l’asclépiade s’étend
de Lanaudière jusqu’à Québec.
L’amélanchier, il le déniche
dans sa région (Lanaudière), dans
Charlevoix, dans le Bas-du-Fleuve et en Gaspésie.
Sa chicouté provient des îles-de-la-Madeleine
et de la Côte-Nord. « J’ai formé
un cueilleur, René Desroches, dans le Bas-du-Fleuve
», mentionne M. Lamontagne, qui aimerait
s’entourer éventuellement de quelques
personnes.
La formation à la cueillette est très
importante pour lui. En plus de pouvoir identifier
correctement les végétaux, il faut
savoir quand et comment les cueillir. En général,
la récolte se fait de la mi-avril au début
novembre, bien que certains fruits puissent être
ramassés après les premières
gelées.
Il y a des subtilités, comme la sabline,
une plante de mer, qui est amère durant
l’été. « Il faut la
cueillir au printemps ou plus tard en août.
C’est la même chose pour le persil
de mer », note-il.
La méthode de cueillette a aussi une importance
majeure pour lui. « Il ne faut pas tout
détruire.
J’ai des façons de couper pour que
ça revienne. Dans le cas du haricot de
mer, je peux même récolter une ou
deux autres fois durant l’été.
»
M. Lamontagne se dit très sensibilisé
à la protection des plantes à risque,
comme le gingembre sauvage, qu’on retrouve
en très petites quantités dans la
nature. D’ailleurs, il souligne la naissance
de l’association Les artisans de la forêt,
il y a deux ans, qui voit à la protection
de l’environnement et cherche à normaliser
la cueillette.
Peur des champignons
M. Lamontagne a des projets plein la tête
pour les années à venir. Mais il
est hésitant à en parler. Il se
contente de préciser qu’il veut se
concentrer sur la formation de cueilleurs et faire
découvrir aux gens ses produits sauvages.
La population québécoise a développé
un goût pour ces aliments de luxe, mais
plusieurs personnes restent encore méfiantes
face aux champignons. « Beaucoup d’histoires
ont fait peur au monde. Les rois envoyaient des
esclaves chercher des champignons puis les faisaient
goûter d’abord. Et certains en mouraient
», raconte M. Lamontagne qui insiste par
ailleurs sur l’importance d’être
prudent.
Le chef Jean-Luc Boulay, d’origine française
et habitué des champignons, se rappelle
quant à lui son arrivée au Québec
en 1976. « La première année
que j’ai fait du camping avec un chum québécois,
on est allé à Baie-Saint-Paul. Arrivés
là, je voulais mourir ! Certains campeurs
avaient installé leur tente sur un champ
de chanterelles. Le soir, tout le monde se faisait
des hot dogs et moi je faisais des grosses poêlées
de chanterelles. Les gens étaient autour
de nous croyaient qu’on allait être
malades. Moi je leur disais la chance qu’ils
avaient d’avoir ça autour d’eux.
».
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