En voyant
le chapiteau à l’entrée
du Parc des bisons, Charles, sept ans, glousse
à l’arrière de la voiture
: « Super ! On va faire du rodéo
! » À Saint-François,
île d’Orléans, pays de
substitution des Buffalo Bill et Calamity
Jane, les rêves de cow-boys de tous
crins prennent vie au contact d’un troupeau
de 400 bisons.
À vos stetsons !
Ancienne végétarienne
convertie en spécialiste de la «
bisonnerie », Isabelle Nickner, copropriétaire
avec Guy Roberge, son époux, nous accueille
derrière son comptoir de produits dérivés
du bison. Jour de méchoui à
la gauloise, c’est la fête au
Parc, qui a ouvert ses portes officiellement
au mois de juillet. Organisé pour mettre
en vitrine champêtre la viande de bison,
ce happening agrotouristique familial accapare
la jeune entrepreneure qui tartine à
la douzaine des craquelins de cretons et de
terrines de bison (pistaches, abricots, griottes
au vin rouge).
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L’an dernier, lors de
l’évènement Orléans,
île ouverte, le couple Roberge-Nickner tâtait
une première fois le terrain en initiant
une visite restreinte de leur site. Les gens n’avaient
pas accès comme aujourd’hui au parc
en voiture ou à bord du train pour un circuit
commenté.
Malgré la restriction, le son de cloche
était enthousiaste. Ils n’ont eu
d’autre choix que d’embrayer en cinquième
vitesse la machine à projets pour développer
l’infrastructure actuelle : un tête-à-tête
inédit avec les bisons... Du champ à
l’assiette !
Déjà propriétaire de chevaux,
le couple souhaitait développer un élevage
adapté à notre nordicité.
Leur coup de foudre pour le bison, Guy Roberge
et Isabelle Nickner l’auront eu il y a 10
ans en parcourant 2000 km de routes aux États-Unis.
Du Wyoming au Dakota du Sud, ils sillonnent les
parcs nationaux et s’informent auprès
des producteurs sur les mœurs de ce bovin
issu de la cuisse du mammouth. En s’arrêtant
au Custer State Park où Kevin Costner a
tourné son western Il danse avec les loups,
les futurs éleveurs voient du haut d’un
button la plaine à perte de vue et un troupeau
entre 1300 et 1500 têtes de bisons. «
Des taches brunes sur un immense tapis vert »,
raconte Isabelle qui a su dès lors que
l’élevage du bison était,
contrairement à celui de l’autruche,
plus cher et plus complexe en hiver.
Au retour de leur périple, ils intègrent
les rangs de L’Association des producteurs
de bisons — quelque 70 élevages au
Québec — et s’intéressent
aux coûts de production ainsi qu’aux
moyens de commercialiser une viande de l’avenir,
faible en gras, mais soupçonnée
du pire comme n’importe quelle viande de
bovin à l’époque de la crise
de la vache folle. Pour familiariser le grand
public et promouvoir la viande de bison, les Roberge-Nickner
pensent alors au concept de visite à la
ferme où les gens vont à la rencontre
des bêtes dans leur milieu naturel.
Notre hôte retourne d’ailleurs à
sa dégustation, le temps que nous filions
vers le parcours de 4 km. Après la traversée
d’un premier pont grillagé —
Texas Gate — craint par les bisons qui ne
s’y aventurent pas de peur d’y laisser
une patte, nous voilà au milieu du Far
West avec, en face, le mont Ste-Anne. Au centre
de la plaine labourée, le troupeau broute
ni stressé par la vie ni par les voitures
à la queu-leu-leu. « T’as vu,
ils battent de la queue ? Ils sont contents de
nous voir », s’excite Charles. Les
saluant d’un grognement de brontosaure en
plastique « made in China », notre
apprenti cow-boy se sort la tête de la voiture
pour mieux embrasser des yeux le cheptel qu’Élizabeth
baptise tel un évêque en mission
d’évangélisation. «
Lui, c’est Robert, le gros s’appelle
Georges et, le dernier, ce sera Bernard... »
Groupées, les bêtes au regard placide
se déplacent en bloc vers un boisé
retiré. « Fin du spectacle »,
semble nous prévenir un bisonneau qui,
repu après sa tétée, traîne
la patte derrière le troupeau qui l’attend.
Les voitures redémarrent et regagnent le
chapiteau où, pour l’occasion, du
bison rôti à la broche est proposé
aux visiteurs.
C’est à bord du Tramway royal de
Fernard Thérrien, notre guide, que nous
repartons illico sur le site pour un deuxième
tour fort instructif. L’homme qui a vu le
bison avant l’ours nous apprend que les
troupeaux obéissent aux codes implicites
d’une société matriarcale.
« Des Germaine, les femelles d’un
cheptel », explique-t-il fièrement
en ajoutant que le taux de reproduction valide
la santé du troupeau — 85 femelles
sur 125 ont vêlé au printemps. «
Des survivants », insiste celui qui rappelle
qu’avant la chasse extrême le cheptel
américain comptait 170 millions de bêtes
— l’équivalent d’une
superficie de 50 000 terrains de football. Sans
la création de réserves naturelles
à la fin du XIXe siècle, le bison
se serait éteint. Grâce à
l’accouplement de 46 bisons sauvés
in extremis, l’espèce a été
épargnée de l’extinction.
Les bisons observés aujourd’hui sont
les descendants de ce croisement de bison des
bois et de bison des plaines.
Moins actifs qu’avant le dîner, les
mastodontes — un mâle adulte pèse
jusqu’à 900 kg — digèrent
leur pâturage. « En phase de rumination,
ils bougent plus lentement », glisse Fernand
précisant la nature de leur diète.
Outre le pâturage ou les ballots de foin,
les bisons mangent une moulée additionnée
de sélénium, un sel minéral
manquant dans le sol québécois.
À notre retour, Isabelle confirme que la
moulée (avoine ou maïs) donnée
à ses animaux, sans être certifiée
biologique, ne contient ni OGM, ni hormones de
croissance ou matières carnées.
« Comparativement au bœuf à
la croissance trois fois plus rapide (d’autant
plus rapide, s’il est elevé dans
un parc d’engraissement), le bison ne stocke
pas son gras dans les muscles », reprend-t-elle
à propos des propriétés d’une
viande riche en protéines. Lors du dépeçage,
poursuit la diététicienne, le boucher
prélève facilement le gras qui se
loge autour des reins. « Pour un bison entier,
je dirai qu’il y a seulement un kilo de
gras. » Peu ou pas persillée, la
viande des mâles abattus alors qu’ils
sont âgés de 24 à 30 mois
exige donc des cuissons à feu doux —
braisage — pour qu’elle ne durcisse
pas.
Sélectionnant ses parties de viande directement
à l’abattoir avec son boucher —
steak, rôtis, abats, cubes —, Isabelle,
qui n’est pas charcutière de profession,
voit un défi dans l’apprêt
de cette viande qu’elle mitonne en tourtière,
en cretons, en saucisses et en sauce à
spaghetti 100 % bison. Avec l’aide d’un
chef nouvellement embauché, elle espère
mettre au point des terrines qu’elle n’aura
plus à couper avec de la viande de porc
pour en obtenir une texture plus tartinable. Sollicitée
par les bannières Sobeys et IGA extra pour
y distribuer ses produits, la femme d’affaires
mesure pleinement ce que suppose l’entrée
en grandes surfaces — entre autres, l’abattage
dans des abattoirs fédéraux.
D’ici la réalisation de ces projets
— dont l’implantation d’un mini-zoo
—, l’avenir s’ouvre plus vaste
que la plaine de l’Ouest canadien pour Guy
Roberge et son ex-végétarienne de
conjointe....
Le Parc des Bisons
156, chemin Royal, Saint-François, Île
d’Orléans
Tél. : (418) 829-1234
www.parcdesbisons.com
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