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Préserver
la production artisanale du vermicelle de
riz à Phu Dô
Le village de Phu Dô, district de
Tu Liêm, en banlieue de Hanoi, doit
sa renommée depuis fort longtemps
à son vermicelle de riz. Ce qui n'empêche
aucunement sa remise en cause par l'urbanisation
galopante.
Tous
les jours, Nguyên Thi Lan se réveille
à 04h00. Tous les membres de
sa famille, son mari et ses 2 enfants
de 8 ans et 6 ans, demeurent plongés
dans un profond sommeil. Sans perdre
de temps, elle commence sa journée
de travail, habituellement pénible!
Elle charge 2 paniers de vermicelles
de riz d'une trentaine de kilogrammes
sur sa moto qui seront pour partie livrés
aux auberges et restaurants, et pour
l'autre, vendus au petit marché
sous le pont Long Biên, à
12 km de sa maison.
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Depuis sa plus jeune enfance, Nguyên
Thi Lan, 31 ans, se familiarise déjà
avec la fabrication de vermicelle de riz,
un métier pratiqué depuis
4 générations dans la famille.
L'ensemble de ses membres, 7 personnes,
sont mobilisées pour toutes les étapes
de fabrication. Cette dernière commence
dans le milieu de l'après midi par
le trempage du riz dans l'eau. Le riz doit
être soigneusement choisi pour garantir
la qualité du vermicelle. Autrefois,
ses bisaïeuls ne prenaient que du riz
parfumé cultivé dans les rizières
du village, ce qui aujourd'hui n'est plus
possible en raison de l'importance de la
demande et de la diminution de la superficie
des rizières. Les villageois utilisent
à présent plusieurs sortes
de riz de bonne qualité mais moins
parfumées. Le choix du riz, considéré
comme l'étape cruciale de la fabrication,
est un secret conservé par chaque
artisan et chaque famille.
Après le trempage, le riz d'un blanc
resplendissant doit être moulu, ce
qui nécessite la force musculaire
des hommes de la famille pour les quelque
30 kg à transformer patiemment en
fine farine. Celle-ci est ensuite fermentée
pendant 2-3 heures en été
et 4-5 heures en hiver, avant l'étape
du pressage pour former les vermicelles
qui sont ensuite cuits dans l'eau. Enroulés
tous chauds en gros écheveaux ou
en petits disques plats, ils enfin rangés
dans des paniers dont le fond est couvert
de feuilles de bananier. Il est désormais
minuit...
Un métier
artisanal transmis de génération
en génération
C'est à 16 ans que Nguyên Thi
Lan a commencé à aider sa
mère à livrer le vermicelle
aux clients traditionnels de sa famille
avant de la suivre au marché. Une
activité qui est menée quelles
que soient les circonstances. "Que
je sois très fatiguée, qu'il
fasse un froid de canard pendant l'hiver
ou qu'il pleuve à seau pendant l'été,
je dois livrer mes vermicelles à
l'heure. Si je suis en retard, les restaurants
ne peuvent pas servir le petit déjeuner
à leur clientèle et je les
perdrais immédiatement et définitivement",
confie Lan.
Cela fait désormais près de
20 ans qu'elle est au petit marché
sous le pont Long Biên. Les gourmets,
pour la plupart, connaissent parfaitement
la petite vendeuse du village de la banlieue,
appréciant la qualité de son
vermicelle éclatant, fin mais très
résistant. Pour les repas familiaux
ou destinés aux invités de
la famille, ils ne cherchent que les vendeuses
du village de Phu Dô. "La plupart
des vendeuses de vermicelle de ce marché
sont mes villageoises. Ma petite sœur
y travaille également. Chaque personne
a sa clientèle traditionnelle",
souligne Nguyên Thi Lan.
Nguyên Thi Lan réussit à
y vendre chaque jour entre 50 et 70 kg de
vermicelles qui lui rapporte de 30 à
50 mille dôngs. La quantité
vendue change selon la saison et le temps.
"La vente de vermicelle est instable.
En été, il se vend très
bien, en hiver, la quantité est bien
moindre. S'il pleut, les pertes sont inévitables",
confie-t-elle. Le regard lointain, elle
ajoute d'une voix très douce "mais
c'est le métier de ma famille, je
n'ai pas l'intention de changer". Ce
sont là les confidences très
simples d'un villageois de Phu Dô,
car le modeste gain de toute une journée
de travail pénible ne permet que
de payer la nourriture et les frais d'études
de ses 2 enfants. Mais grâce à
ces personnes, ce métier artisanal
est transmis de génération
en génération et les gourmets
de Hanoi ont toujours le plaisir d'apprécier
un tel présent du terroir.
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