| Après
sept ans à arpenter les berges
du Kamouraska pour en récolter
les meilleures plantes comestibles,
Claudie Gagné s’est acquis
l’amitié des chefs cuisiniers
de la région, pour qui elle a
contribué à créer
une gastronomie distinctive. L’engouement
pour ses Jardins de la mer gagne maintenant
les cuisiniers du dimanche et les jardiniers
amateurs. Installée
dans son autobus-boutique vert nature
stationné en permanence en
face de la Maison Chapais, à
Saint-Denis, Claudie Gagné
s’amuse de l’étonnement
d’une motocycliste qui croque
avec délice dans des feuilles
d’épinard de mer, l’arroche
hastée. Puis, elle acquiesce
à la suggestion d’un
retraité nouvellement installé
dans la région qui juge que
le croquant-salé de la salicorne
ferait un mariage d’amour avec
une bière artisanale. Une troisième
cliente échange quelques trucs
culinaires avec un groupe de cyclistes
: le plantain de mer est excellent
blanchi, en salade tiède. La
salicorne fait des merveilles entre
deux filets de poisson blanc, tandis
que la livèche écossaise
est exquise dans une omelette ou un
chowder.
Claudie fait ensuite goûter
du caquillier édentulé,
une petite plante grasse dont le goût
marqué de raifort en fait grimacer
plusieurs. On préfère
le parfum sucré de la gesse
maritime, ces jolies grappes de pois
aux fleurs roses. Dans les chambres
froides, les provisions, récoltées
du lundi au mercredi, diminuent à
vue d’œil. On s’arrache
les sept variétés de
plantes vendues en sacs et qui se
conservent environ deux semaines au
réfrigérateur.
|
|
Un
engouement parfois risqué
C’est comme ça chaque fin de semaine
: du vendredi au dimanche, la blonde Claudie tient
salon de dégustation. « L’an
dernier, j’étais stationnée
à Kamouraska, en compagnie des maringouins
et de couchers de soleil hallucinants. Mais j’ai
la bougeotte. Ici, il y a plus d’espace
et les visiteurs peuvent prendre le temps de goûter
tout en posant leurs questions. » Et des
questions, il y en a, à cause de l’engouement
croissant pour les plantes sauvages comestibles.
Car certaines sont toxiques, comme le troscart
maritime, une verdure aux longues tiges et au
parfum de coriandre, mais qui est aussi très
riche en cyanure.
« Parfois, les clients s’arrêtent
à mon kiosque et me disent qu’ils
ont goûté une herbe semblable à
de la ciboulette. Je les trouve bien téméraires
et j’essaie de les sensibiliser. Personne
n’aurait l’idée d’aller
cueillir des champignons sauvages sans guides
sûrs. Ce devrait être la même
chose pour les végétaux de mer »,
rappelle la jeune femme de 24 ans, qui se consacre
à plein temps à sa passion depuis
sept ans.
Coureuse des grèves
Les restaurateurs l’ont surnommée
la coureuse des grèves. Quant aux cultivateurs,
qui la considèrent comme une des leurs
et l’encouragent en lui donnant libre accès
à leurs battures, ils l’appellent
Quenouille. « C’est parce qu’ils
me voient accroupie à longueur de journée
à ramasser des choses aquatiques »,
lance, en riant, la pdg des Jardins de la mer,
qui approvisionne une trentaine de chefs cuisiniers
et quelques points de vente, dont la Poissonnerie
Lauzier et le Crac, rue Saint-Jean, à Québec.
Sa microentreprise, Claudie Gagné l’a
fondée après une rencontre marquante
avec François Brouillard, un des premiers
cueilleurs professionnels de plantes sauvages
au Québec, avec Gérald Le Gal, du
Gourmet sauvage. Rendu célèbre par
les Normand Laprise (Toqué !), Anne Desjardins,
(L’Eau à la bouche) et Daniel Vézina
(laurie-raphaël), « François
des bois » a d’abord récolté
ses délices sauvages dans le Bas-du-Fleuve.
« Il s’installait au camping de mon
père, à Saint-Alexandre, et j’allais
l’aider à cueillir, se souvient Claudie,
qui a trouvé sa voie en 1998, grâce
à ces formations intensives sur le terrain.
Cueillir des plantes maritimes comestibles, c’est
devenu le résumé de tout ce qui
m’anime : la nature, la mer, la cuisine,
un apprentissage autodidacte, le contact avec
la clientèle et la possibilité de
demeurer dans mon coin de pays. »
Croître et se multiplier…
Aujourd’hui, Claudie Gagné emploie
trois cueilleurs à plein temps, de juin
à octobre. Et elle passe un temps considérable
à s’assurer que les choses soient
faites selon les règles de l’art,
limitant ses tailles, variant ses talles pour
laisser le temps à la nature de se refaire
et prenant même soin de replanter des graines
de salicorne et d’épinards de mer
récoltées à l’automne.
« Nous sommes sept cueilleurs professionnels
dans ce secteur. Nous devons absolument nous entendre
pour préserver la ressource et aider le
gouvernement à mieux encadrer notre pratique,
tout en lui offrant notre expertise, parce que
nous sommes les seuls à connaître
intimement les conditions de croissance de ces
végétaux, explique Claudie, qui
fait aussi de fréquents stages à
l’étranger.
« L’hiver dernier, je suis allée
en Algarve, au Portugal, où on essaie d’implanter
des cultures de salicorne semblables à
celles du Mexique.» Elle a aussi étudié
pendant près de quatre mois en Bretagne,
au CEVA, le Centre d’étude de valorisation
des algues, reconnu mondialement pour son expertise
dans l’étude des végétaux
marins propres à la consommation humaine.
« C’est un domaine d’avenir
passionnant, d’autant plus que tous ces
aliments sont très riches en vitamines
et en sels minéraux.»
Mais Claudie Gagné considère qu’à
moyen terme, la pérennité des plantes
marines comestibles passera inévitablement
par leur culture dans des conditions écologiquement
fiables. En attendant l’avènement
des fermes de salicorne sur le territoire québécois,
elle veille au grain dans ce territoire du Kamouraska
qui signifie « là où il y
a du jonc au bord de l’eau » en langue
algonquine…
Consultez également
la fiche métier de l' Herboriste
|
