|
Le tofu de Mo,
art culinaire séculaire
Le tofu est un plat populaire, bon marché
et excellent pour la santé. Si ce
pâté de soja est fabriqué
dans toutes les localités du Vietnam,
celui du village de Mo, arrondissement de
Hoang Mai, Hanoi, à la préférence
des fins palais.
Tous les
jours, vers 14 h, Mme Lung se rend au
marché de Quynh Mai, dans l'arrondissement
de Hai Bà Trung, à Hanoi.
Elle vend une spécialité
de Mo, son village : le tofu (dâu
phu en vietnamien).
Vêtue à la manière
des paysannes d'une chemise brune en
été et d'une veste de
coton l'hiver, avec un pantalon de soie
noir, elle reste accroupie à
côté de ses deux paniers
de dâu phu, indifférente
aux va-et-vient et aux parlottes de
ses voisines, vendeuses de porc et de
légumes.
Une stratégie qui paie car après
deux heures, ses paniers sont vides.
A peu près 300 pièces
de tofu sont parties, emportées
la plupart du temps par des habitués
qui connaissent bien Mme Lung et ne
manquent jamais d'aller se ravitailler
auprès d'elle. |
 |
"Mon neveu de dix ans préfère
manger le tofu de Mo. Si je n'achète
pas celui de Mme Lung, c'est sûr qu'il
fera la moue et refusera de le manger !",
s'amuse Mme Nhi, une cliente habituelle
de Mme Lung.
Mme Lung est âgée de 65 ans.
Elle est née et a grandi à
Mai Dông, un des trois hameaux du
village de Mo. "Autrefois tous les
villageois faisaient du tofu. J'ai commencé
ce métier à l'âge de
12 ans", explique-t-elle.
Comme elle, Mme Hiên Phuc, 63 ans,
a appris le métier dès ses
tendres années. Une tradition ancestrale
puisque même ses grands-parents étaient
des fabricants de tofu. Elle a raccroché
ses tabliers et casseroles l'année
dernière en raison d'une acuité
visuelle déficiente. Mais la passion
est tenace... Maintenant, elle achète
du tofu qu'elle va vendre au marché
de Bach Khoa, à 3 km de chez elle.
"Je quitte mon domicile vers 15 h et
je revient à 17 h. Mes clients sont
des fidèles.
L'un en achète dix pièces,
l'autre cinq. Ils ne marchandent jamais
et m'appellent même parfois "Madame
dâu phu" !", plaisante Mme
Hiên Phuc.
Une tradition vieille
de six siècles
Le village de Mo se compose de trois hameaux
: Chua, Mai Dông et Mo Tao. La fabrication
du tofu est très ancienne et remonte
à la dynastie des Trân, c'est
à dire au XIVe siècle ! C'est
un officier d'ordonnance, Nguyên Tam
Trinh, qui transmit les secrets de fabrication
aux villageois. D'où tenait-il cette
recette qui fait depuis la fierté
du village ? Mystère. Peut être
de ses pérégrinations en terre
chinoise. En tous cas, les gens de Mo n'ont
pas été ingrats avec l'ancêtre
et l'ont nommé génie tutélaire
du village !
Qu'a donc le tofu de Mo de si particulier
? Selon les palais aiguisés - et
ils sont nombreux au Vietnam -, ce tofu
est moelleux, velouté et un peu gras.
Bref, il a un goût unique. Une fois
démoulé, chaque morceau, doux
et blanc ivoire, est aussi grand que la
main d'un enfant. Sa grande taille est aussi
une de ses caractéristiques.
Comment fabrique-t-on du tofu ? La matière
première est bien évidemment
le soja. Autrefois, Mo était entouré
de cette légumineuse, qu'on cultivait
en alternance avec le maïs. Après
la récolte, on sélectionne
les meilleurs graines et on les met à
tremper dans de l'eau pendant une heure.
Puis, elles sont décortiquées
et enfin moulues avec de l'eau. La pâte
obtenue est bouillie dans une poêle
en fonte ; le bouillon blanc est versé
ensuite dans des jarres en terre cuite.
On y ajoute de l'eau acide obtenue par la
fermentation du bouillon du jour précédent.
Quelques minutes après, un pâté
de soja prend consistance. Ce dernier est
emballé dans un tissu, puis essoré
et pressé dans un moule.
La typicité du tofu de Mo tient à
une technique de fabrication spéciale
transmise de génération en
génération. Un moment crucial
dans ce processus est la préparation
de l'eau acide que l'on ajoute au bouillon.
"Un mauvais taux d'acidité et
tout le lot de tofu est gâté",
explique Mme Hiên Phuc.
Un métier
traditionnel en déclin
Le hameau de Mai Dông est aujourd'hui
urbanisé, et la spéculation
foncière grignote les terres à
soja. La production du tofu est en perte
de vitesse et seules dix familles sont encore
impliquées dans ce métier.
Mais en pénétrant dans ce
hameau, on peut toujours sentir l'odeur
typique du tofu s'exhalant des casseroles
fumantes. Mais pour combien de temps encore
?
"C'est un métier pénible
qui n'attire plus les jeunes", affirme
Mme Thành, chez laquelle trois générations
participent à la production de tofu.
De 2 h du matin à 14 h, Mme Thành
et ses trois filles sont capables de produire
30 kg de tofu, dont elle retireront un bien
maigre bénéfice : 60.000 dôngs.
"Mes filles ne veulent pas continuer
le métier de leurs parents mais,
ne trouvant pas d'autres boulots, elles
s'y résignent pour l'instant",
témoigne Mme Thành.
Situation similaire dans les hameaux de
Chua et Mo Tao où la production de
tofu avait le vent en poupe il y a encore
quelques décennies. "Toute ma
vie est liée au tofu. Mais aucun
de mes quatre enfants ne reprendra le flambeau,
c'est sûr. Ils travaillent tous à
l'usine", se lamente Mme Triêu
Thi Côi, une villageoise de Mo Tao.
Cette femme âgée de 68 ans
continue quand même le métier
traditionnel bien qu'elle ne puisse faire
que 10 kg de tofu par jour. "Je continue
car l'odeur du tofu fait partie de ma vie.
Lorsque les gens de mon âge s'en iront,
la fabrication du tofu disparaîtra
avec eux, et ce sera bien triste alors !",
soupire-t-elle.
Huong Giang ( 29/10/04 )
|
