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Mission
Il assure le fonctionnement et la
distribution de prestations au sein
d’une structure de restauration.
Tendances
d’évolution
. Augmentation de la technicité
notamment en informatique
. Mutualisation de la gestion des
structures de restauration
. Développement des techniques
nouvelles de restauration collective
Activités
principales
. Organiser l’activité
de l’équipe de restauration
. Suivre et contrôler l’exécution
des différentes tâches
à accomplir au sein de sa structure
. Assurer la gestion matérielle
et financière et le fonctionnement
de la structure
. Assure la mise en place, le développement
et le suivi des risques (méthode
HACCP)
. Elaborer et faire respecter les
procédures en matière
d’hygiène alimentaire
. Elaborer en concertation avec ses
collaborateurs la composition des
menus ou composer des menus en recherchant
le meilleur rapport qualité-prix
. Concevoir et suivre les indicateurs
de qualité organoleptique
Activités
associées
. Assister aux visites des services
vétérinaires
. Définir et mettre en oeuvre
les plans de nettoyage
. Proposer des actions de formations
adaptées aux besoins des personnels
de restauration
. Animer des actions de formation
. Contrôler la transformation
des denrées de leur réception
jusqu’à leur service
Compétences
principales
Savoirs généraux, théoriques
ou disciplinaires
. Connaissance approfondie des techniques
alimentaires (modalités de
stockage, de conservation et de conditionnement
alimentaire) et de production
. Connaissance approfondie de la nutrition
(diététique et modes
de restauration).
. Connaissance approfondie des règles
d’hygiène en restauration
collective (notamment HACCP)
. Connaissance générale
de la réglementation et des
procédures de gestion des personnels
. Connaissance générale
des règles de gestion comptable
et financière et des procédures
relatives aux marchés publics
Savoirs sur l'environnement professionnel
. La réglementation en matière
d’hygiène et de sécurité
notamment électrique, incendie
. Les missions, l’organisation
et le fonctionnement d’un centre
régional des oeuvres universitaires
et scolaires
. L’organisation et le fonctionnement
d’un établissement d’enseignement
supérieur ou de recherche
. L’organisation des services
de contrôle
Savoir-faire opérationnels
. Animer et encadrer une équipe
. Etablir les cahiers des charges
en vue de la réalisation ou
de l’acquisition de nouveaux
équipements.
. S’organiser et anticiper,
gérer l’imprévu
. Dialoguer et négocier (usagers,
fournisseurs, équipe encadrée)
Compétences
associées
Savoirs généraux, théoriques
ou disciplinaires :
. Connaissance approfondie des techniques
de nettoyage
. Connaissance générale
de l’entretien des bâtiments
et des installations techniques
Savoir-faire opérationnels
. Utiliser les logiciels du domaine
. Planifier les activités de
l’équipe en fonction
des priorités
. Gérer les conflits
Environnement
professionnel
Lieux d’exercice
L'activité s'exerce dans le
milieu de la restauration
Astreintes et conditions d’exercice
L’activité entraîne
des contraintes horaires (restauration
du soir, samedis, dimanches, jours
fériés) et des sujétions
particulières
Diplôme réglementaire
exigé
Pour le recrutement externe : BTS,
DUT
Formations
et expérience professionnelle
souhaitables
Formations en relation avec l’hôtellerie
et la restauration/Expérience
en gestion matérielle, financière
et encadrement d’équipes. |
