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Le
Chef Cuisinier (4
fiches métier) |
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Chef Cuisinier vu par le Journaldespalaces
Fonction
Il a un rôle
de gestionnaire qui élabore
les cartes, les menus, contrôle
la qualité des plats. En outre,
il gère les stocks et achète
les produits.
Il calcule le prix de revient des
produits et évalue le coût
total des frais. Enfin, le maître
des fourneaux est un chef d'équipe
qui recrute, forme sa brigade et répartit
les tâches.
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Mission
- Confection des plats, repas
- Diriger une équipe de travail,
répartir les tâches à
effectuer
- Recruter et former le personnel en
cuisine
- Supervise les techniques de fabrication,
les règles de présentation
et l'hygiène alimentaire
- Gestion de l'ensemble des denrées
alimentaires (achat, approvisionnement,
stockage, conservation…)
Qualité
-
Savoir utiliser des logiciels de gestion
de stocks
- Rapidité dans l'exécutionü
Bon gestionnaire
- Faire preuve de créativité,
d'imagination
- Anticiper les goûts de la clientèle
- Entretenir les contacts avec les fournisseurs
- Savoir mener sa brigade
Formation
CAP, BEP + expérience, BTS (option
restauration) + niveau de chef de partie.
Exemples
de formations:
BTS
Hôtellerie restauration option
art culinaire, art de la table et du
service
Bac
pro Cuisine |
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Le
Chef cuisinier vu par Horizon.poitou-charentes
Que fait-il ?
Organise et gère l'ensemble
du processus de production des
plats, des mets ou des repas dont
il est responsable : approvisionnement
et fabrication (quantité,
qualité et coûts),
présentation et distribution
jusqu'à la consommation.
Recrute et participe à
la formation du personnel de cuisine
(aide de cuisine, cuisinier, chef
de partie...).
Veille à l'application
des consignes concernant le ratio
'coût/marchandises', supervise
les techniques de fabrication,
les règles de présentation
et l'hygiène alimentaire,
contrôle l'entretien de
la cuisine et de ses installations. |
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Effectue la gestion de l'ensemble
des denrées (achats et négociation
avec les fournisseurs, approvisionnement,
stockage, conservation). Elabore les
menus, adapte les recettes, calcule
les coûts, détermine
les prix de vente et peut être
responsable du budget de fonctionnement
de la cuisine. Dans certains cas,
élabore de nouvelles recettes.
Conditions générale
d'exercice
L'emploi/métier s'exerce dans
tous les établissements ayant
une fonction de production culinaire
(restauration commerciale, de collectivité,
sociale, traiteur, cuisine centrale
et industrielle...). L'activité
s'effectue souvent debout, avec des
expositions fréquentes à
la chaleur et parfois au froid. Les
horaires sont décalés
de jour (avec ou sans coupure), le
rythme journalier se caractérise
par l'alternance de périodes
d'activité soutenue ('coup
de feu') et de périodes de
moindre activité. Les dimanches
et les jours fériés
sont ouvrés.
Souvent, la rémunération
est constituée d'un intéressement
au chiffre d'affaires de l'établissement
avec l'assurance d'un minimum garanti,
et est associée parfois à
des avantages en nature (repas, logement...).
Les contacts avec les fournisseurs
peuvent entraîner des déplacements
occasionnels. L'emploi/métier
nécessite de respecter et faire
respecter des normes d'hygiène
et de sécurité (manipulation
de produits alimentaires et d'équipements
spécifiques) et de porter des
vêtements appropriés
(veste de cuisine, toque, chaussures
de protection...).
Compétences
techniques de base
- Confectionner des plats, mets ou
repas.
- Diriger une équipe, répartir
les tâches à effectuer.
- Faire appliquer les techniques de
fabrication culinaire.
- Gérer les denrées
alimentaires (achat, approvisionnement,
stockage, conservation...).
- Elaborer des menus, établir
les prix de vente.
- Recruter et former le personnel
de cuisine.
Compétences
associées
- Parler une langue étrangère
(l'anglais en particulier).
- Connaître les techniques de
service en salle et la sommellerie.
- Savoir utiliser des logiciels de
gestion de stocks.
Compétences
liées à l'emploi
- Encadrer une équipe et organiser
rationnellement son travail.
- Discerner les saveurs et les arômes.
- Faire preuve de créativité.
- Anticiper les goûts de la
clientèle.
- Respecter strictement les règles
d'hygiène.
- Effectuer des raisonnements mathématiques.
- Entretenir des contacts avec les
fournisseurs.
Formations
et expérience
Cet emploi/métier est accessible
aux cuisiniers possédant une
expérience confirmée
et justifiant d'un passage aux différents
postes de chef de partie. Dans le
secteur public, l'emploi/métier
est accessible par concours sous certaines
conditions de recrutement et de niveau
de formation.
Interview:
Chef
en cuisine
Chef
cuisinier à domicile |
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Le Chef Cuisinier vu par Anfh
Activités
Gestion
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.
Etablir les menus en collaboration
avec les diététiciennes
et les services médicaux
et en fonction du plan alimentaire.
. Calculer les quantités
(cahiers de grammage) et les
besoins annuels pour chaque
produit.
. Faire les commandes et gérer
les stocks.
. Déterminer les prix
de journée et la balance
mensuelle dans le cadre du budget
attribué.
. Réceptionner les livraisons
et contrôler les facturations.
. Gérer les matériels
:
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.
Demander l'intervention
des services techniques
. Contacter les fournisseurs
(interventions ou devis),
éventuellement.
. Participer à
l'établissement
du budget d'équipement
suivant le mode de fonctionnement
de l'établissement. |
Résultats
attendus:
Satisfaction des utilisateurs
- clients (patients et personnels). |
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Encadrement
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.
Répartir les tâches en
fonction des besoins et des compétences.
(fiches de poste et planning de .
répartition)
. Etablir les roulements.
. Planifier les congés et pallier
aux absences.
. Etablir les notations des personnels.
. Gérer les conflits.
. Participer à d'éventuels
recrutements.
. Accueillir et prendre en charge
des stagiaires.
Résultats
attendus:
Une équipe qui fonctionne harmonieusement. |
Production
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.
Effectuer en cas de besoin toutes
les tâches dévolues à
un cuisinier (+ pâtissier).
Résultats
attendus:
Des plats agréables et savoureux |
Hygiène-sécurité-contrôle
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.
Veiller à l'application des
règles d'hygiène et
de sécurité. (Réglementation)
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Tenues.
Nettoyages.
Organisation du travail et de
la cuisine.
Répartition des produits
dans les diverses chambres froides... |
. Veiller aux températures
de conservation.
. Prélever (faire prélever)
les échantillons et les conserver.
. Tenir les fichiers de contrôle
(traçabilité).
. Se tenir informé de l'évolution
de la réglementation.
. Information et formation des personnels.
Résultats
attendus:
Les diverses réglementations
sont parfaitement respectées. |
Repas exceptionnels
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.
Etablir et proposer des menus.
. Déterminer un budget.
. Faire les commandes.
. Réceptionner les livraisons.
. Réaliser (faire réaliser)
les plats et pâtisseries.
. Réaliser des présentations.
. Parfois diriger le service.
Résultats
attendus:
Des repas exceptionnels pour la plus
grande satisfaction des "clients"
et de l'hôpital.
Informez vous sur la validation des
acquis professionnelles pour l' exercice
de ce métier sur
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Le chef cuisinier a un rôle
de gestionnaire : il organise et supervise
toutes les étapes conduisant
à l'élaboration des
menus et des plats. C'est lui qui
se charge des approvisionnements (quantité,
qualité). Il prépare
ensuite les repas, aidé d'une
équipe plus ou moins importante
suivant le type de restaurant (restaurant
traditionnel, gastronomique, cantine
etc.). Du restaurant gastronomique
à la cantine, il va apporter
plus ou moins de soin à la
présentation des plats et il
aura plus ou moins de choses à
préparer à la dernière
minute.
Profils :
Le chef cuisinier doit respecter et
faire respecter les normes d'hygiène
et de sécurité dans
sa cuisine. Il doit savoir diriger
une équipe. La connaissance
de l'anglais est un plus. Le chef
cuisinier doit être inventif
et créatif, mais il doit également
savoir utiliser les logiciels de gestion
des stocks. Le métier est accessible
après un CAP, un BEP ou un
BTS.
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Vidéos sur le métier
de Chef cuisinier
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