L'employé en restauration collective hospitalière en liaison froide assure, sous la responsabilité du responsable de la production, la préparation des plats aux différents postes concernés, dans le respect des règles sanitaires exigées.

Formation - Qualification

L'emploi est accessible sans qualification ou avec un formation de niveau V.

Ex.: CAP Agent polyvalent de restauration

Lieux d'activité

Cuisine de collectivité, unité de production culinaire

L'activité consite à :

- L'activité consiste à confectionner pour les malades hospitalisés, les résidents des maisons de retraite et le personnel hospitalier les différents repas en les adaptants aux besonis des personnes concernées. Ils doivent donc réaliser les types de menus suivants : menu normal, menu personnes âgées, sans sel, sans sucre, hypocalorique/diabétique, hypocalorique/diabétique/sans sel, normal léger, sans résidu, haché, mouliné fin, à la carte, ainsi que les projets d'animation (3 mois à l'avance) : pique-nique, anniversaire, repas à faire dans les services.

- L'activité peut être postée ou tournante sur les postes suivants :

- Le personnel des approvisionnements :
. Le personnel des approvisionnements assure la surveillance des produits entrants :

Ils accueillent les camions de livraison.
Ils contrôlent de l'adéquation des commandes et de la livraison (taille, maturité des fruits, état des sacs et des boites de conserves, température des surgelés...).
Ils émargent le bon de livraison et remplissent le tableau de contrôle des livraisons, les fiches de traçabilité des produits frais et des produits à cuire et rédigent éventuellement une fiche de non-conformité, collent les étiquettes d'emballage sur la feuille de traçabilité et l'accrochent sur l'échelle ou la cagette de stockage.

. Ils assurent aussi la sortie des matières premières la veille pour les préparations du lendemain :
Ils sortent des réserves la quantité de produits nécessaires à la préparation des repas du lendemain.
Ils désinfectent les sacs et/ou les boîtes de conserve.
Ils ouvrent les boîtes et les verser dans des bacs.
Ils installent sur des échelles de rangement les fruits et légumes frais.
Ils épluchent les légumes avec l'appareil adéquat.
Ils rangent les produits qui le nécessitent au congélateur ou au réfrigérateur.

.Ils participent au décartonnage et au pliage des cartons ainsi qu'à la sortie des poubelles et au nettoyage du local à déchets.

Les préparateurs en zone froide :

Ils portent une tenue obligatoire : veste, pantalon, chaussures, calot, masque, gants.
Ils doivent se laver des mains obligatoirement à l'arrivée, après passage aux toilettes et à chaque changement d'activité.
Ils récupèrent ensuite la balance, les cagettes, les rollers.
Ils branchent la machine à conditionner.
Ils récupèrent dans la chemise la liste des préparations froides et mixées à exécuter.
Ils sortent les légumes de la chambre froide.
Ils préparent la sauce vinaigrette.
Ils coupent les légumes ou les préparer à partir des stocks de prêt à consommer sous vide.
Ils les assaisonnent.
Ils les pèsent et les mettent en barquettes.
Ils passent les barquettes sur le tapis de conditionnement où elles seront filmées et datées automatiquement à J + 1, J + 2 ou J + 3 selon les produits.
Ils préparent les fromages pour la journée.
Ils conditionnent les pâtisseries.
Ils rangent les plats réalisés sur des chariots et les stockent dans la chambre froide des produits frais à 3° C en attente d'expédition.
Ils nettoient le poste de travail entre chaque opération culinaire différente.
Ils réalisent les préparations moulinées en dernier.

Les préparateurs en zone chaude :

Ils portent une tenue obligatoire : veste, pantalon, chaussures, calot, masque, gants.
Ils doivent se laver des mains obligatoirement à l'arrivée, après passage aux toilettes et à chaque changement d'activité.
Ils récupèrent la balance, les cagettes, les rollers.
Ils branchent la machine à conditionner.
Ils récupèrent dans la chemise la liste des préparations chaudes à exécuter.
Ils confectionnent les sauces.
Ils font cuire la viande, les légumes, les poissons.
Ils les découpent en portions individuelles.
Ils les pèsent et les mettent en barquettes de conditionnement pour 1, 4, 6 personnes, parfois 10 parts.
Ils passent les barquettes sur le tapis de conditionnement où elles seront filmées.
Ils préparent et collent les étiquettes d'identification (plat, type de régime, date limite de consommation...).
Ils rangent les barquettes sur des étagères roulantes ou des socles rouleurs en inox.
Ils installent les cagettes sur socles rouleurs dans les chambres de refroidissement rapide.
Puis les transfèrent quand la température à coeur est de 10°C dans la zone froide à 3°C en attente d'expédition.
Ils doivent travailler dans le respect des normes :
il doit s'écouler moins de 2 heures entre la fin de la cuisson et la mise en chambre froide
les préparations chaudes ne doivent pas descendre en dessous de 63°C avant la fin du conditionnement
Ils nettoient le poste de travail entre chaque opération culinaire différente.

Les plongeurs :

Ils récupèrent la vaisselle sale (petite et grosse vaisselle) déposée sur des étagères roulantes en provenance des postes de cuisine.
Ils la rincent au jet ou font tremper la plus sale dans les grands bacs de trempage.
Ils la brossent et l'installent dans le tunnel de lavage.
A la sortie ils récupèrent la vaisselle propre et la rangent sur des étagères métalliques dans la zone propre.
Ils nettoient les échelles de cuisson qui doivent être pré-rincées, brossées, lavées, rincées et remises en place.
Ils assurent également la vaisselle du self par rinçage puis mise en panier pour le lave-vaisselle.
Ils contrôlent le niveau des produits destinés au tunnel de lavage et remplacent les bidons de produits de nettoyage si nécessaire.
Ils assurent le nettoyage de la pièce en fin de service.

Les agents de l'expédition et de la distribution dans les services :

Les services hospitaliers commandent de 2 à 8 jours à l'avance les repas selon leurs besoins (10 menus type) et l'envoie par fax à la cuisine centrale.
Des fax de corrections sont envoyés le jour même en fonction des besoins.
En cuisine centrale le personnel des expéditions contrôlent le stockage déposé la veille dans la pièce à 3°C.
Il prépare les livraisons selon les commandes en rangeant dans des cagettes par service et par repas (midi et soir) le nombre de parts nécessaires conditionnées en barquettes pour les entrées, les légumes, la viande ou le poisson, le laitage et le dessert.
Il ajuste éventuellement les repas en fonction des changements de prescription de menu ou des entrants.

Les agents de chargement et de transport dans les services :

Ils chargent les cagettes dans le camion frigorifique.
Puis ils les livrent dans les services et les rangent dans les armoires frigorifiques installées dans chaque office.
Ils récupèrent les cagettes de la veille.
Ils nettoient les cagettes et le camion.

Le personnel du self : les commandes sont faites une semaine à l'avance ; le jour même :

Il prépare la vaisselle (assiettes, coupelles, verres, couverts, carafes, plateaux).
Il prépare les hors d'oeuvres du self : prendre les légumes, les éplucher, les râper, les disposer, les assaisonner.
Il met les bains-marie en chauffe et installe les plats.
Il installe les préparations froides sur les étagères réfrigérées (salade à 10°C).
Il sert les clients.
Il comptabilise le nombre de repas servis.
Il débarrasse les plateaux des chariots.
Il nettoie le comptoir, la salle de restauration, l'office et les locaux commun dans le respect des protocoles de nettoyage adoptés.

Machines et outils utilisés

Chariots de manutention, transpalettes, rolls, chariots à roulettes
Echelles de rangement, étagères métalliques pour le rangement de la vaisselle et des réserves alimentaires
Chambres froides à 3°C, équipées d'étagères pour les viandes, idem pour les B.O.F. (beurre, oeufs, fromages), congélateurs à -25°C pour les produits surgelés, réfrigérateurs
Plans de travail en inox, batterie de plats
Pupitre métallique à roulettes
Ouvre-boîtes fixe, éplucheur à légumes
Convoyeur pour la dépose des produits alimentaires
En préparation chaude : fours de cuisson pouvant contenir des échelles de cuisson amovibles, piano avec plusieurs postes de cuisson (friteuse, sauteuse, bain-marie...), four à micro-ondes
Armoires de refroidissement rapide avec sonde
Four de remise à température
A la plonge : bacs de trempage, grand bac de nettoyage, tunnel de lavage avec dosage automatique des produits lessiviels
Lave-mains à commande électronique, gonale ou podale
Poste de désinfection par pistolet au jet
Au self : bain-marie, gril, étagères réfrigérées, four à micro-ondes
Poubelles
Filmeuse
Compacteur pour les cagettes en bois
Informatique éventuellement

Produits et matériaux utilisés

Denrées alimentaires : épicerie (pain de mie, riz, pâtes, farine, couscous, raviolis, thon, conserves de légumes, potages, compotes, fruits au sirop...), liquides (vin, lait, alcool...), condiments, fruits frais en cagette pour maturation, produits surgelés
Barquettes, films
Tenues de travail
Produits d'entretien à usage alimentaire

Public et relations sociales

Travail d'équipe, contact avec les usagers au self et dans les différents services.

Activités pouvant être associées

Les postes peuvent s'associés ou entre indépendants.
Responsabilités administratives possibles.

Dangers et risques - Risques pour la santé - Surveillance médicale - Risques pour l'environnement - Actions préventives- Réglementation - Bibliographie ... Informations sur le site Bossons-fute