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L'
Ingénieur en restauration |
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L' Ingénieur en restauration
vu par Anfh
L'ingénieur Restauration
est garant du respect de l'hygiène
et de la sécurité
alimentaire des produits, depuis
la prise en charge des matières
premières, jusqu'à
la livraison finale au consommateur.
En cas d'établissements importants
avec des sites distincts, il assure
généralement le pilotage
technique de plusieurs unités
de production et de distribution,
ainsi que celui de projets spécifiques
(restructuration, centralisation
de la production…).
L'ingénieur Restauration
est à la fois un gestionnaire
et un manager qui gère son
service dans un esprit d'entreprise,
tant au niveau du budget que des
ressources humaines. C'est également
un expert : suite à l'évolution
qu'a connu la restauration hospitalière,
le métier est devenu de plus
en plus technique, il nécessite
des compétences variées
de haut niveau en termes de technologies,
de réglementation (hygiène
alimentaire) et de nutrition.
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Par ailleurs, les Techniciens
Supérieurs se spécialisant
de plus en plus sur des missions spécifiques
(production, qualité,…), l'ingénieur
est amené à suivre l'évolution
des techniques pour maîtriser les
connaissances de base des Techniciens, tout
en conservant une vision d'ensemble des
différents domaines.
Missions
DEFINITION des besoins et des objectifs
de production
ESTIMATION des dépenses afférentes
à la production
COORDINATION des différents intervenants
internes ou externes
PILOTAGE de la démarche qualité
en adéquation avec la demande des
utilisateurs
CONSULTATION des fournisseurs dans le cadre
de la réglementation
CONTRACTUALISATION des marchés de
prestations et fournitures en collaboration
avec les services administratifs
MANAGEMENT des équipes internes
CONSEIL à la Direction, en sa qualité
d'expert
Organisation
- production
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.
Fixer les objectifs de production
en tenant compte des différents
besoins de la structure (restauration
des patients, du personnel, de l'internat
et de la crèche)
. Etablir les plannings de production
et s'assurer de leur respect
. Assurer la coordination entre les
différents intervenants internes
(unités de production et de
distribution, service qualité,
diététicien) ou externes
(prestataires, fournisseurs)
. Etablir et superviser la planification
des besoins en matières premières
et en matériels
. Faire appliquer les consignes de
production (normes HACCP, ISO)
. Organiser des audits qualité
dans le but d'actualiser les procédures
existantes au besoin
. Contrôler la qualité
des sous-traitants et le respect de
leurs engagements |
Gestion technique
- expertise
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.
Etudier les contraintes de fonctionnement
et harmoniser les procédures
sur les différents sites
. Conseiller la Direction en matière
de restauration (orientations, priorités,
investissements …)
. Conseiller la Direction des Travaux
dans le cadre de projets de réaménagement
ou de construction des locaux
. Conseiller la Direction des Services
Techniques au sujet de la maintenance
des installations
. Superviser la mise en œuvre
du système qualité selon
la norme ISO 9000
. S'assurer du respect des normes
du secteur HACCP, ISO 9000, textes
réglementaires, etc.…
. S'assurer de l'adaptation du secteur
Restauration à l'évolution
des normes qualité, hygiène
ou sécurité
. Réaliser des diagnostics
de fonctionnement (audits coûts
et qualité) en interne ou par
le biais de sous traitants
. Rechercher des matériels
adaptés à la gestuelle
des agents, en lien avec le CHSCT
. Participer à la mise en place
de la gestion informatisée
de la production (GPAO) : prises de
commandes, gestion des différents
menus :
analyse des besoins
évaluation
des gains de temps et de coût
proposition à la Direction
Générale
réalisation du cahier des charges
en collaboration avec le service informatique
. Participer à la démarche
d'accréditation de l'établissement
. Assurer une veille technologique
et réglementaire (normes du
secteur, nouveautés, culture
alimentaire, matériels, formations
…)
. Participer aux réunions de
UDIHR (Union des Ingénieurs
Hospitaliers en Restauration)
. Participer à des salons professionnels
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Relations
utilisateurs
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.
Recueillir les souhaits des patients
par le biais de questionnaires de
satisfaction, en collaboration avec
le Technicien supérieur chargé
de la Qualité et le Diététicien
. Répondre au besoin d'individualisation
des repas en fonction des attentes
des différents utilisateurs
(Diététicien, patients
et personnel)
. Assurer le lien entre la production
et le Diététicien
. Proposer des améliorations
pour le conditionnement des repas
(exemple : packaging des goûters
enfants)
. Etablir des partenariats avec des
sponsors (marques) et organiser des
animations
. Assurer une veille en termes de
culture alimentaire (habitudes, nouveautés,
etc.…) |
Gestion des personnes
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.
En fonction du plan de charge, définir
les axes de travail de l'équipe
et manager le personnel (suivi de
l'exécution…)
. Organiser les plannings de travail
en fonction des contraintes légales,
organisationnelles et de production
. Participer au recrutement du personnel
. Evaluer le personnel par le biais
d'entretiens :
fixer des objectifs
définir les besoins en termes
de formation et veiller à la
mise en œuvre du plan de formation
veiller à l'adaptation du personnel
aux postes de travail
définir les cursus de progrès
et organiser la mobilité du
personnel
. Faire respecter le règlement
intérieur et gérer les
conflits éventuels
. Mettre en œuvre l'application
de la législation du travail
(mise en place de la Réduction
du Temps de Travail) |
Gestion budgetaire
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.
Etablir le budget prévisionnel
du service en fonction des caractéristiques
propres à l'établissement
(prise en compte des fluctuations
de fréquentation,…)
. Déterminer un prix cible
par type de repas et s'assurer de
son respect
. Estimer les investissements en matériel
et assurer le suivi de ce budget
. Etablir et gérer le budget
maintenance des équipements
. Analyser les données et présenter
à la Direction les alternatives
technico-économiques en matière
de restauration
. Assurer le suivi de tableaux de
bord pour le contrôle du budget
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Gestion des
achats - relations fournisseurs
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.
Etablir le cahier des charges dans
le cadre des procédures adaptées
ou des procédures d'appels
d'offres
. Définir les critères
d'évaluation des prestataires
ou fournisseurs
. Evaluer les offres en effectuant
une analyse technique et financière
. Sélectionner les prestataires
extérieurs chargés des
audits ou les fournisseurs en collaboration
avec le service administratif et contractualiser
les marchés
. Négocier les achats
. Veiller au respect du cahier des
charges (suivi de la prestation) |
Organisation
interne
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.
Animer des réunions avec les
Techniciens Supérieurs responsables
des sites pour étudier les
besoins, les difficultés rencontrées…
. Assurer l'interface entre ses services
et la Direction
. Participer à des réunions
de coordination avec les différents
ingénieurs référents
techniques
. Participer aux réunions de
concertation avec les différentes
directions de l'établissement
et les cadres de santé
. Animer des réunions de coordination
avec le Responsable Qualité
et le Diététicien
. Participer à des réunions
avec la Direction Générale
. Participer à des jurys de
concours et recrutements |
Diplômes
DESS Management de la restauration collective
et sociale
Master Qualité spécialité
Management de la qualité dans les
services publics
Master Qualité spécialité
Qualité et gestion des risques en
santé
Master Nutrition et sécurité
alimentaire spécialité Alimentation,
nutrition, sécurité alimentaire
Master Nutrition humaine et sécurité
alimentaire
Mastère spécialisé
Management des industries de l'alimentation
et de la santé
Mastère spécialisé
Management de la qualité option Santé
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