Son rôle est d'organiser l'ensemble
ou une partie de la salle.
Il place le client, prend la commande
et conseille en fonction des goûts
mais aussi en fonction des plats disponibles
en cuisine.
Il peut aussi participer au service
pour présenter un plat ou effectuer
quelques découpes délicates.
C'est a lui que revient la lourde
tâche de faire en sorte que
le service soit harmonieux, donc que
les commandes ne se bousculent pas
en cuisine.
Mission
-
Accueille et conseille les clients,
présente la carte, suscite la
vente, enregistre la commande.
- Supervise, coordonne le service de
salle
- Organise la répartition des
tâches au sein du personnel de
salle (chef de rang, serveur, commis)
- Coordonne les activités de
la salle et de la cuisine
- Effectue la présentation, la
finition de certains plats (flambage,
découpe des viandes ou poissons…)
- Approvisionne et gère les fournitures
nécessaires au service (stocks
de linge, verrerie, petit matériel…)
- Aménage et décore la
salle
- Formation du personnel de salle
- Encaissement des notes
Qualité
-
Comprendre et se faire comprendre en
plusieurs langues étrangères
- Connaître les habitudes de consommation
des différents types de clientèle
- Conseiller avec diplomatie
- Résistance au stress et à
la fatigue physique
- Prendre des décision rapides
- Commander des équipes
Formation
CAP, BEP de
restaurant, BTH, Bac Professionnel,
BTS, complétés d'une expérience
professionnelle confirmée de
chef de rang.
Le maître d'hôtel
se tient la plupart du temps à
l'entrée de la salle de
restaurant. Il accueille le client
et lui attribue une table. Il
prend la commande, informe éventuellement
le client sur les plats au menu
et le conseille dans le choix
des vins, s'il n'y a pas de sommelier
pour assurer ce service. Dans
les grands restaurants ce sont
les chefs de rangs qui prennent
les commandes sous la responsabilité
du maître d'hôtel.
Celui-ci s'assure surtout du confort
et de la satisfaction du client.
Parfois
il effectue des préparations
particulières devant le client
lui-même : découpe d'un
poisson, d'une viande ou flambage
d'un dessert. Le maître d'hôtel
dirige les commis, les serveurs et
les chefs de rangs. Il est responsable
du déroulement efficace et
harmonieux du service.
A la fin de celui-ci, il veille à
la remise en ordre de la salle et
à la préparation du
service suivant.
Dans quelles conditions ? Quels employeurs
?
Le maître d'hôtel
travaille debout et se déplace
beaucoup. Cela exige de la résistance
physique.
En contact permanent avec la clientèle,
il lui faut de la convivialité,
le goût et le sens de la relation.
Les techniques de service doivent
paraître simples, faciles et
naturelles pour le client.
Aussi, le maître d'hôtel
doit-il avoir le sens de l'organisation,
base même d'un service efficace
et rapide. En plus de la courtoisie,
du sens psychologique et du dynamisme,
une excellente présentation
est necessaire. La connaissance d'au
moins une langue étrangère
est de plus en plus indispensable.
Plus les restaurants sont importants,
plus les équipes sont hiérarchisées
: le chef règne sur la cuisine,
le maître d'hôtel est
responsable de la salle. Ce métier
se pratique donc dans des établissements
d'un certain niveau. Les rythmes de
travail sont décalés
par rapport aux habitudes de vie,
en général. Comme dans
tous les secteurs liés plus
ou moins aux loisirs, l'activité
est au plus fort quand les autres
sont à table ou en congé.
Comment y
accéder ?
Le métier de maître d'hôtel
est généralement une
promotion aprés avoir été
serveur
puis chef
de rang.
Ainsi le diplôme de base peut
être :
- CAP Restaurant
- CAP Cuisine
- BEP Métiers de la Restauration
et de l'hôtellerie
- Bac Technologique Hôtellerie
- BTS
Hôtellerie restauration option
art culinaire, art de la table et
du service
- BP Restaurant.
Le niveau élevé du diplôme
garanti un accés plus rapide
à ce métier.
Ce métier est accessible aux
femmes et aux hommes.
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d' hôtel
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Organise l'ensemble ou une partie
de la salle. Veille à
la mise en place de la salle
et de l'office. Accueille, place,
renseigne, conseille les clients
du restaurant, suscite la vente
et prend les commandes. Supervise
le déroulement du service
et organise la répartition
des activités entre le
personnel de salle. Dirige les
chefs de rang, les commis ou
les garçons. Assure la
coordination avec la cuisine.
Effectue la finition, le découpage
et la présentation de
certains plats. Peut participer
à l'élaboration
des menus et des cartes.
Peut
également présenter
les notes et les encaisser. Dans certains
cas, assure des services spéciaux
(banquet, buffet, traiteur...).
Conditions
générale d'exercice
L'emploi/métier s'exerce principalement
dans les restaurants grands et moyens,
par la taille ou la classification.
L'activité s'effectue en relation
permanente avec la clientèle,
en équipe, et implique la station
debout et de fréquentes allées
et venues. Les horaires sont décalés
de jour (avec ou sans coupure), le
rythme journalier se caractérise
par l'alternance de périodes
d'activité soutenue ('coup
de feu') et de périodes de
moindre activité. Les dimanches
et jours fériés sont
ouvrés.
Souvent, la rémunération
est constituée par la répartition
du 'service' avec l'assurance d'un
minimum garanti, et est associée
parfois à des avantages en
nature (repas, logement...). L'emploi/métier
nécessite de respecter des
normes d'hygiène et de sécurité
et de veiller à l'application
des réglementations en vigueur,
notamment concernant les débits
de boissons.
Le port d'une tenue professionnelle
est réglementé par l'établissement.
Compétences
techniques de base
- Accueillir et conseiller les clients,
présenter la carte et susciter
la vente, enregistrer les commandes.
- Superviser, coordonner le service
de table (mise en place de la salle,
de l'office, dressage des tables...).
- Organiser la répartition
des tâches au sein du personnel
de salle (chef de rang, serveur, commis...).
- Coordonner les activités
de la salle et de la cuisine.
- Effectuer la présentation,
la finition de certains plats (flambage,
découpe de viandes ou poissons...).
- Approvisionner et gérer les
fournitures nécessaires au
service (stocks de linge, verrerie,
petit matériel...).
Compétences
associées
- Comprendre et se faire comprendre
dans plusieurs langues étrangères
(l'anglais en particulier).
- Connaître les habitudes de
consommation des différents
types de clientèle.
- Se tenir informé des activités
culturelles et touristiques locales.
Compétences
liées à l'emploi
- S'adapter à une clientèle
variée.
- Etre attentif aux comportements
et aux goûts des clients.
- Faire preuve de mémoire auditive
et visuelle.
- Conseiller avec diplomatie.
- Diriger une équipe.
- Prendre des décisions rapides.
- Résister à la fatigue
physique et nerveuse.
Formations
et expérience
Cet emploi/métier est généralement
accessible avec des formations spécifiques
de niveaux V à III (CAP, BEP
de restaurant, BTH, Bac professionnel,
BTS), complétées d'une
expérience professionnelle
confirmée de chef de rang.
Le maître d'hôtel travaille
dans un restaurant, dans lequel il
peut exercer diverses fonctions, de
l'accueil des clients à la
commande des provisions et fournitures.
Le maître d'hôtel accueille
le client, prend sa commande en le
conseillant et s'assure, tout au long
du repas, qu'il est satisfait.
Il effectue parfois certaines préparations
comme le découpage ou le flambage.
Il supervise le service en salle.
Le maître d'hôtel peut
également être chargé
par le responsable de l'établissement
de la gestion, de la promotion du
restaurant et du recrutement de ses
employés.
Profils :
Le maître d'hôtel doit
avoir une excellente présentation,
être psychologue et au fait
des goûts et habitudes alimentaires
suivant les pays. Il doit absolument
parler anglais et être d'un
abord agréable. Le métier
est très fatiguant (station
debout prolongée, nombreux
déplacements, environnement
bruyant, horaires lourds et irréguliers
etc.). Le maître d'hôtel
doit être organisé et
dynamique et il doit savoir manager
ses équipes. CAP, BEP, Bac
Pro, BTS sont autant de formations
professionnelles qui peuvent conduire,
après expérience ou
directement, au métier de maître
d'hôtel. Des notions d'art culinaire
et d'œnologie sont un plus.
