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Le responsable
des approvisionnements assure, sous
la responsabilité du responsable
du restaurant, les commandes et la
gestion des matières premières
nécessaires à la préparation
et au conditionnement des repas destinés
à la collectivité, dans
le respect des règles sanitaires
et de procédures administratives
exigées.
Formation
- Qualification
L'emploi est accessible avec un formation
de niveau IV ou III.
Lieux d'
activité
Cuisine de collectivité, unité
de production culinaire
Description
de l' activité
L'activité consiste à
assurer l'approvisionnement nécessaire
à la production culinaire de
la collectivité.
* En activité directe :
- Il gère :
. les produits alimentaires secs
. les produits alimentaires frais
. les consommables alimentaires (barquettes,
films)
. les consommables non alimentaires
: essuie-tout, produits d'entretien...
. les vêtures personnelles ou
jetables (calots, gants, sur-chaussures...)
- Il évalue les quantités
nécessaires en fonction des
menus et des fiches techniques réalisées
pour chaque plat.
- Il prépare les bons de commande
en épicerie et en consommables
pour les fournisseurs qui ont été
retenus dans le cadre des appels d'offre
et les transmet aux services économiques
qui les enregistreront et les transmettront.
- Il prépare et fait signer
au responsable de restauration les
bons d'achats pour les produits frais
alimentaires et en transmet une copie
aux services économiques de
l'hôpital.
- Il commande les produits nécessaires
aux animations (pique-nique, anniversaire,
atelier cuisine...) qui lui ont été
transmis par les services économiques.
- Il s'approvisionne auprès
des autres services de l'hôpital
(gants en pharmacie, produits d'entretien
au magasin).
- Il contrôle les livraisons.
- Il remplit ou veuille au remplissage
des différents imprimés
de suivi (contrôle qualité
des livraisons, fiches de traçabilité,
fiche de non-conformité...)
- Il participe aux tests des appels
d'offre confectionner pour les malades
hospitalisés, les résidents
des maisons de retraite et le personnel
hospitalier les différents
repas en les adaptant aux besoins
des personnes concernées.
- Ils doivent donc disposer des produits
nécessaires pour réaliser
les types de menus suivants : menu
normal, menu personnes âgées,
sans sel, sans sucre, hypocalorique
/ diabétique, hypocalorique
/ diabétique / sans sel, normal
léger, sans résidu,
haché, mouliné fin,
à la carte, ainsi que les projets
d'animation (3 mois à l'avance)
: pique-nique, anniversaire, repas
à faire dans les services.
* Il contrôle également
le travail des personnels des approvisionnements
:
- Ceux-ci assure la surveillance des
produits entrants :
. Ils accueillent les camions de livraison.
. Ils contrôlent de l'adéquation
des commandes et de la livraison (taille,
maturité des fruits, état
des sacs et des boites de conserves,
température des surgelés...).
. Ils émargent le bon de livraison
et remplissent le tableau de contrôle
des livraisons, les fiches de traçabilité
des produits frais et des produits
à cuire et rédigent
éventuellement une fiche de
non-conformité, collent les
étiquettes d'emballage sur
la feuille de traçabilité
et l'accrochent sur l'échelle
ou la cagette de stockage.
- Ils assurent aussi la sortie des
matières premières la
veille pour les préparations
du lendemain :
. Ils sortent des réserves
la quantité de produits nécessaires
à la préparation des
repas du lendemain.
. Ils désinfectent les sacs
et/ou les boîtes de conserve.
. Ils ouvrent les boîtes et
les verser dans des bacs.
. Ils installent sur des échelles
de rangement les fruits et légumes
frais.
. Ils épluchent les légumes
avec l'appareil adéquat.
. Ils rangent les produits qui le
nécessitent au congélateur
ou au réfrigérateur.
- Ils participent au décartonnage
et au pliage des cartons ainsi qu'à
la sortie des poubelles et au nettoyage
du local à déchets.
Machines
et outils utilisés
- Pour le travail administratif :
informatique, téléphone
- Pour le stockage :
Echelles de rangement, étagères
métalliques pour le rangement
des réserves alimentaires
Chambres froides à 3°C,
équipées d'étagères
pour les viandes, idem pour les B.O.F.
(beurre, oeufs, fromages)
Congélateurs à -25°C
pour les produits surgelés,
réfrigérateurs
- Pour la manutention : chariots de
manutention, transpalettes, rolls
- Autres : compacteur pour les cagettes
en bois, poubelles
Produits
et materiaux utilises
- Denrées alimentaires : épicerie
(pain de mie, riz, pâtes, farine,
couscous, raviolis, thon, conserves
de légumes, potages, compotes,
fruits au sirop...), liquides (vin,
lait, alcool...), condiments, fruits
frais en cagette pour maturation,
produits surgelés
- Barquettes, films
- Tenues de travail
- Produits lessiviels
Public et
relations sociales
Travail d'équipe, contact avec
les fournisseurs, contact avec les
responsables administratifs, contacts
avec les clients.
DANGERS
ET RISQUES- RISQUES POUR LA SANTE-
SURVEILLANCE MEDICALE - RISQUES POUR
L'ENVIRONNEMENT - ACTIONS PREVENTIVES
- REGLEMENTATION - BIBLIOGRAPHIE.
Informations sur le site Bossons-fute
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