Au sein du laboratoire d’analyse d’une
usine laitière, ce technicien vérifie
la composition des produits à toutes
les phases de leur fabrication.
• Il effectue les analyses sur les matières
premières, notamment la composition
du lait cru (protéines, matière
grasse).
• La conformité du produit est
vérifiée sur des échantillons
prélevés sur la chaîne
à chaque stade de la transformation.
• Les produits finis sont analysés
et même goûtés pour vérifier
la conformité, mais aussi pour les
comparer à la concurrence.
Le
plus
Les analyses à pratiquer sont diverses,
car elles sont effectuées sur les différents
produits laitiers fabriqués, et à
des moments variés de leur fabrication.
Le
moins
Les résultats du laboratoire peuvent
être dérangeants, il faut savoir
convaincre la production du bien-fondé
de l’alerte donnée.
Un
bon métier si on aime…
S’organiser
Car il faut enchaîner différentes
analyses dans une période donnée
sans se laisser déborder.
Agir et réagir
Le technicien ne se contente pas d’enchaîner
les analyses, il doit aussi intervenir vite
et bien en cas de problème, et alerter
l’atelier concerné.
Goûter, déguster et juger les
produits laitiers
Les techniciens de laboratoire sont amenés
à goûter les produits finis,
afin d’en tester la texture, le goût,
la fermeté…
Salaire
à l’embauche
Autour de 19 000 euros bruts annuels.
Filles et garçons Formation
généraliste
• BTS
Chimiste
• DUT Métrologie contrôle
qualité
Formation agro-alimentaire
• BAC TECHNO Sciences et technologies
de laboratoire
• BTA Transformation laboratoire d’analyses
• BTSA IAA Industries laitières
REPORTAGE
Au sein du laboratoire d’analyse de
l’usine de fabrication des produits
laitiers, le technicien de laboratoire vérifie
la composition des produits à toutes
les phases de leur fabrication.
Il analyse le lait à son arrivée
sur site de production, le lait une fois pasteurisé
et standardisé en matière grasse
et enfin la crème, le beurre, les desserts
lactés, les produits finis sortant
de l’usine.
Donner son “OK”
Quand un camion de collecte arrive à
l’usine, le technicien du laboratoire
vérifie immédiatement l’absence
d’inhibiteurs ou d’eau dans le
lait. En fonction du résultat, il donne
ou non l’autorisation de “dépoter”
le lait. Pendant les fabrications, des analyses
particulières sont effectuées.
Par exemple, le taux de sel, de matière
grasse ou l’humidité sont régulièrement
surveillés dans le beurre pour le réglage
des barattes.
En cours de fabrication, les crèmes
UHT sont systématiquement soumises
à analyses (matière grasse,
matière protéique). Si la composition
diffère du standard, la crème
doit être retravaillée (ajout
ou non de crème plus riche en matière
grasse).
Non content de travailler avec des viscosimètres
et densimètres, le technicien est également
équipé d’une vraie batterie
de cuisine pour des tests culinaires sur la
crème ou le beurre : une poêle
pour le beurre, un batteur ménager
pour monter une crème chantilly…
Recréer les gestes de la ménagère
et… goûter
Les analyses ne sont pas l’unique moyen
de vérification. Des tests “en
situation”, c’est-à-dire
comme si on se trouvait dans une cuisine,
sont également réalisés.
S’il utilise un viscosimètre
pour mesurer la viscosité des crèmes,
un densimètre pour estimer la masse
volumique des différents produits fabriqués
mais aussi un butyromètre pour la matière
grasse ou un pH-mètre pour la mesure
de l’acidité, le technicien est
également équipé d’une
vraie batterie de cuisine pour des tests culinaires
sur la crème ou le beurre. Une poêle
pour le beurre, un batteur ménager
pour monter une crème chantilly…
Il est également amené à
goûter les produits lors de l’évaluation
de la qualité organoleptique des beurres,
des crèmes ou des desserts.
C’est donc un métier qui demande
rigueur… et gourmandise !
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laboratoire physico chimie
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