Chargée, la journée du cafetier. Elle commence d'ailleurs souvent la veille après la fermeture.
Les frigos sont réapprovisionnés; les boissons sont fraîches, dès l'aube.
Le comptoir et la pompe sont lavés scrupuleusement.


Le lendemain, le cafetier nettoie, sans stress, le reste du café (le sol, les tables, le dressoir, la vitrine) et procède aux commandes et à leur réception.
S'il offre de la petite restauration, il se ménage une plage pour préparer les aliments.


Ces tâches effectuées, il ouvre. La bière est versée selon un rituel qu'elle soit en bouteille ou à la pompe. Dans ce dernier cas, on la laisse dégorger avant de couper le faux col.
Les commandes sont servies et l'argent encaissé.
Chaque geste est pensé afin de gagner du temps. Ainsi, les verres lavés sont sortis de l'évier selon une certaine inclinaison de manière à mieux se vider de leur fond d'eau.