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  Le Cuisinier (5 fiches métier)

Le Cuisinier vu par la Cgad ( Confédération Générale de l'Alimentation en Détail)

Introduction
De Londres à Tokyo, de New-York à Singapour, la cuisine française brille dans les meilleurs restaurants de la planète. L'art culinaire est sans conteste l'une des plus belles vitrines de la France. Artisans de cette image, les cuisiniers.
Officiant discrètement dans les coulisses des restaurants, ce sont eux qui perpétuent cette grande tradition française. Maîtres reconnus ou anonymes talentueux, ils ont tous le même amour de leur métier. Pour arriver à une telle maîtrise, de nombreuses années auront été nécessaires : apprendre les bases, mais surtout s'appliquer au quotidien, conquérir lentement son autonomie.
Le métier de cuisinier est exigeant, éprouvant mais aussi gratifiant.
Il ouvre de nombreux débouché pour qui sait concilier vocation, patiente et créativité.

Ce qu'il faut savoir
L'activité s'effectue le plus souvent en équipe et est toujours créative.
Sa finalité est de faire partager un plaisir au travers de la satisfaction d'un besoin élémentaire. C'est un métier difficile et méticuleux. C'est pour ces raisons que le cuisinier doit avoir une bonne résistance, le sens de la propreté et une sensibilité développée.

Exigences professionnelles
Les rythmes de travail sont décalés par rapport aux habitudes de vie en général. L'activité est au plus fort quand les autres sont en congé. Mais, week-end en semaine et vacances en dehors de l'été ne manquent pas d'attraits.

Qualités indispensables
- Le travail en équipe : plusieurs intervenants pour un même repas
- L'Hygiène : métier de bouche, il conditionne la santé
- La résistance physique : levé tôt, toujours debout, à la chaleur, les périodes de "coup de feu" sont éprouvantes
- La sensibilité: oeuvre d'art tous les quart d'heure

Formations
- CAP - Bac Pro - Mention Complémentaire
- Certificat de Formation Professionnelle (C.I.P.)
Par :
- Contrat d'apprentissage - Contrat de qualification : Formation en alternance
- Ecole hôtelière ou Lycée professionnel : formation scolaire
- Centre de Formation professionnelle : stage qualifiant.



Interview d' un grand chef Cuisinier : Michel Roux vu par Chefsimon



Le Cuisinier vu par formanoo


Le cuisinier réalise les plats qui seront servis au client. Son rôle commence au marché car c'est lui qui élabore les menus. Il détermine les quantités à acheter en estimant le nombre de repas potentiels à préparer. Il négocie le prix et la qualité avec les fournisseurs puis réceptionne et vérifie les produits à la livraison. Ensuite vient le véritable travail du cuisinier : les fourneaux. Il prépare les plats présentés au menu. Pour cela il épluche et émince les légumes, vide et flambe les volailles, prépare les viandes, compose et mijote les sauces, cuit les fonds de tarte, surveille et contrôle les cuissons, etc. Certaines préparations sont réalisées à l'avance, d'autres en temps réel, au moment du service. Il soigne la présentation des plats. Un certain sens artistique est indispensable : " on mange d'abord avec les yeux ". A la fin du service, il faut nettoyer et tout remettre en ordre, fourneaux et ustensiles. Et aussi conserver correctement ce qui n'a pas été utilisé.

Conditions de travail :

Le cuisinier travaille seul ou en équipe, sous sa propre responsabilité ou celle d'un chef de cuisine. Il exerce le plus souvent debout, dans la chaleur et les odeurs. Il n'a généralement pas de contact avec la clientèle, sauf dans les restaurants en libre-service. Il porte un vêtement de travail, pantalon, veste et toque et doit respecter des règles d'hygiène trés strictes. La durée légale de travail varie en fonction du secteur d'activité : dans la restauration artisanale, les horaires sont irréguliers et décalés. Les établissements sont le plus souvent ouverts le soir, le week-end et les jours fériés. Dans la restauration collective, elle est de 35 heures, les horaires et les jours de congé sont plus traditionnels. Le cuisinier peut travailler dans différents types d'entreprises : restaurants (généralement de petite taille), entreprises de restauration à bord des moyens de transport, restaurants de collectivités (écoles, hôpitaux, cantines d'entreprise, maisons de retraite), centres et villages de vacances, traiteurs.

Formation :

Le CAP cuisine ou pâtisserie suivi d'une expérience professionnelle de plusieurs années, en tant que commis de cuisine facilitent l'accés à ce métier. Cet enseignement peut se compléter par les diplômes et spécialités suivantes :
- CAP agent technique d'alimentation,
- BEP hôtellerie-restauration, option cuisine,
- Bac pro restauration.


Le Cuisinier vu par Cg01

Quelles compétences sont nécessaires pour exercer ce métier ?

Habileté, rapidité d'exécution, méthode, goût et odorat développés, propreté et hygiène. Imagination, créativité et sens de la présentation, bonne constitution physique, disponibilité.

Quelle en est la principale activité ?

Réaliser des préparations culinaires de l'entrée au dessert : éplucher et émincer les légumes, vider et flamber les volailles, préparer les pièces de viande, cuire les fonds de pâte. En résumé, transformer et mettre en valeur les produits du marché en plats savoureux dans le respect de la tradition culinaire française.

Où peut-on travailler ?

Dans un restaurant traditionnel (restaurant de quartier, restaurant gastronomique...), dans une entreprise ou une collectivité (restauration collective).

Avec qui un cuisinier travaille-t-il ?

Cela va du cuisinier qui prépare seul ses plats à celui qui exerce au sein d'une brigade avec des chefs de cuisine, des chefs de partie et des commis de cuisine.

Pour quelle rémunération ?

La rémunération est très variable selon l'établissement et le rang. Cependant le commis de cuisine gagne en général 25 % de plus que le SMIC*. Le salaire du chef de cuisine varie de 1 800 à 3 000 € voire au-delà.

Quelques infos complémentaires...
Les conditions de travail varient selon le type d'établissement mais quelque soit le lieu, le cuisinier doit travailler debout exposé à la chaleur et aux vapeurs de cuisine. Le rythme de travail quant à lui dépend des heures d'ouverture et d'affluence.

Diplômes et formation

Niveau collège : préparation du CAP cuisine ou BEP Métiers de la restauration et de l'hôtellerie puis par la suite des Mentions Complémentaires.
Niveau lycée : préparation d'un Bac pro restauration ou Bac techno hôtellerie
Enseignement supérieur : préparation du BTS hôtellerie-restauration.



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Le cuisinier vu par Horizon.poitou-charentes

Que fait-il ?


Prépare, cuisine des plats, des mets ou des repas. Met en oeuvre des techniques et des règles de fabrication culinaire. Réalise en particulier les préparations relevant de sa partie (légumes, poissons, viandes, sauces...). Intervient lors de la finition des plats et contrôle leur qualité. Dans certains cas, élabore de nouvelles recettes. Peut assurer la conception des menus et des cartes, l'achat et le stockage des denrées, la distribution ou le conditionnement de la production.


Selon son niveau de responsabilité, peut participer au recrutement ou recruter le personnel de cuisine et, dans certains cas, l'encadrer.


Conditions générale d'exercice


L'emploi/métier s'exerce généralement dans tous les établissements ayant une fonction de production culinaire (restauration de collectivité commerciale, sociale, traiteur, cuisine centrale et industrielle...). L'activité s'effectue seul ou en équipe. Elle implique une station debout prolongée, la manutention de charges et des expositions fréquentes à la chaleur et parfois au froid.
Les horaires sont décalés de jour (avec ou sans coupure). Le rythme journalier se caractérise par l'alternance de périodes d'activité soutenue ('coup de feu') et de périodes de moindre activité.
Les dimanches et les jours fériés sont ouvrés. Souvent, la rémunération est constituée d'un intéressement au chiffre d'affaires de l'établissement avec l'assurance d'un minimum garanti, et est associée parfois à des avantages en nature (repas, logement...). Les contrats saisonniers sont fréquents. Les contacts avec les fournisseurs peuvent entraîner des déplacements occasionnels. L'emploi/métier nécessite de respecter des normes d'hygiène et de sécurité (manipulation de denrées alimentaires et d'équipements spécifiques). Les dispositions légales rendent obligatoire le port d'une tenue de travail (veste, chaussures de sécurité, toque...).

Compétences techniques de base

- Préparer, confectionner et dresser des plats.
- Evaluer la qualité des produits de base.
- Réaliser des recettes à partir de fiches techniques.
- Vérifier les préparations et les plats (goût, qualité, présentation...).
- Organiser et entretenir le poste de travail et les équipements.

Compétences associées

- Comprendre et se faire comprendre dans une langue étrangère (anglais en particulier).
- Posséder des notions de diététique.
- Utiliser des logiciels de gestion de stocks.

Compétences liées à l'emploi


- Organiser rationnellement son travail.
- Discerner les saveurs et les arômes.
- S'adapter aux évolutions techniques.
- Respecter des processus méthodologiques précis.
- Appliquer strictement des règles d'hygiène.
- Faire preuve de créativité.
- Travailler en équipe.
- Supporter la station debout, les odeurs, la chaleur.

Formations et expérience

Cet emploi/métier est généralement accessible avec des formations spécifiques de niveaux V à III (CAP, BEP cuisine, Bac professionnel de restauration, BTH option cuisine ou BTS spécialisé).
Ces formations doivent être complétées d'une expérience professionnelle confirmée pour accéder aux emplois à responsabilité (chef de partie, second de cuisine). Dans le secteur public, l'emploi/métier est accessible par concours sous certaines conditions de recrutement et de niveau de formation.

Formation de Cuisinier dans la région Poitou Charentes,
voir le site
Horizon.poitou-charentes.org




Le Cuisinier vu par Rhu.uqam


Taches et responsabilités principales:

- Évalue et établit, selon les cycles de menus et l'achalandage prévu, la liste des ingrédients nécessaires à la production alimentaire du service et s'assure de la qualité et de la quantité des ingrédients requis; achemine la commande à la personne concernée.
- Effectue le mélange d'ingrédients, la préparation et la cuisson des mets et des desserts.
- S'assure de la disponibilité et de la qualité des aliments préparés, de l'attrait de la présentation et du contrôle des portions offertes à la clientèle.

- S'assure du respect des délais quant à la distribution des aliments préparés dans les différents points de service de restauration.
- Adapte et recommande de nouvelles recettes et collabore à leur standardisation.
- Collabore à la composition et à l'évaluation des cycles de menus.
- Entrepose les aliments dans les endroits de conservation appropriés.
- Remplit différents formulaires tels que commande, distribution, statistique de production et réquisition.

- Effectue une partie des inventaires mensuels et annuels de son service.
- Voit à la propreté de son lieu de travail.
- Effectue des échanges monétaires avec le personnel affecté aux caisses, contresigne leurs dépôts et balance le fonds d'appoint.
- Utilise des ustensiles et des appareils de cuisine tels que couteau, malaxeur industriel, four, marmite vapeur, autoclave, coupe-verticale et coupe-viande.
- Accomplit temporairement les tâches d'un poste connexe ou inférieur lorsque requis.

La liste des tâches et responsabilités énumérées précédemment est sommaire et indicative.
Il ne s'agit pas d'une liste complète et détaillée des tâches et responsabilités susceptibles d'être effectuées par une salariée, un salarié occupant ce poste. Cependant, les tâches et responsabilités non énumérées ne doivent pas avoir d'effet sur le rangement.


Fiche métier du Cuisinier en restauration collective




 


Vidéo sur le métier de Cuisinier


 




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