Introduction
De Londres à Tokyo, de New-York à
Singapour, la cuisine française brille
dans les meilleurs restaurants de la planète.
L'art culinaire est sans conteste l'une
des plus belles vitrines de la France. Artisans
de cette image, les cuisiniers.
Officiant discrètement dans les coulisses
des restaurants, ce sont eux qui perpétuent
cette grande tradition française.
Maîtres reconnus ou anonymes talentueux,
ils ont tous le même amour de leur
métier. Pour arriver à une
telle maîtrise, de nombreuses années
auront été nécessaires
: apprendre les bases, mais surtout s'appliquer
au quotidien, conquérir lentement
son autonomie.
Le métier de cuisinier est exigeant,
éprouvant mais aussi gratifiant.
Il ouvre de nombreux débouché
pour qui sait concilier vocation, patiente
et créativité.
Ce qu'il faut savoir
L'activité s'effectue le plus souvent
en équipe et est toujours créative.
Sa finalité est de faire partager
un plaisir au travers de la satisfaction
d'un besoin élémentaire. C'est
un métier difficile et méticuleux.
C'est pour ces raisons que le cuisinier
doit avoir une bonne résistance,
le sens de la propreté et une sensibilité
développée.
Exigences professionnelles
Les rythmes de travail sont décalés
par rapport aux habitudes de vie en général.
L'activité est au plus fort quand
les autres sont en congé. Mais, week-end
en semaine et vacances en dehors de l'été
ne manquent pas d'attraits.
Qualités
indispensables
- Le travail en équipe : plusieurs
intervenants pour un même repas
- L'Hygiène : métier de bouche,
il conditionne la santé
- La résistance physique : levé
tôt, toujours debout, à la
chaleur, les périodes de "coup
de feu" sont éprouvantes
- La sensibilité: oeuvre d'art tous
les quart d'heure
- CAP - Bac Pro - Mention Complémentaire
- Certificat de Formation Professionnelle
(C.I.P.)
Par :
- Contrat d'apprentissage - Contrat de qualification
: Formation en alternance
- Ecole hôtelière ou Lycée
professionnel : formation scolaire
- Centre de Formation professionnelle :
stage qualifiant.
Le cuisinier réalise les plats qui
seront servis au client. Son rôle commence
au marché car c'est lui qui élabore
les menus. Il détermine les quantités
à acheter en estimant le nombre de
repas potentiels à préparer.
Il négocie le prix et la qualité
avec les fournisseurs puis réceptionne
et vérifie les produits à la
livraison. Ensuite vient le véritable
travail du cuisinier : les fourneaux. Il prépare
les plats présentés au menu.
Pour cela il épluche et émince
les légumes, vide et flambe les volailles,
prépare les viandes, compose et mijote
les sauces, cuit les fonds de tarte, surveille
et contrôle les cuissons, etc. Certaines
préparations sont réalisées
à l'avance, d'autres en temps réel,
au moment du service. Il soigne la présentation
des plats. Un certain sens artistique est
indispensable : " on mange d'abord avec
les yeux ". A la fin du service, il faut
nettoyer et tout remettre en ordre, fourneaux
et ustensiles. Et aussi conserver correctement
ce qui n'a pas été utilisé.
Conditions de travail
:
Le cuisinier travaille seul ou en équipe,
sous sa propre responsabilité ou celle
d'un chef de cuisine. Il exerce le plus souvent
debout, dans la chaleur et les odeurs. Il
n'a généralement pas de contact
avec la clientèle, sauf dans les restaurants
en libre-service. Il porte un vêtement
de travail, pantalon, veste et toque et doit
respecter des règles d'hygiène
trés strictes. La durée légale
de travail varie en fonction du secteur d'activité
: dans la restauration artisanale, les horaires
sont irréguliers et décalés.
Les établissements sont le plus souvent
ouverts le soir, le week-end et les jours
fériés. Dans la restauration
collective, elle est de 35 heures, les horaires
et les jours de congé sont plus traditionnels.
Le cuisinier peut travailler dans différents
types d'entreprises : restaurants (généralement
de petite taille), entreprises de restauration
à bord des moyens de transport, restaurants
de collectivités (écoles, hôpitaux,
cantines d'entreprise, maisons de retraite),
centres et villages de vacances, traiteurs.
Formation :
Le CAP cuisine ou pâtisserie suivi d'une
expérience professionnelle de plusieurs
années, en tant que commis de cuisine
facilitent l'accés à ce métier.
Cet enseignement peut se compléter
par les diplômes et spécialités
suivantes :
- CAP agent technique d'alimentation,
- BEP hôtellerie-restauration, option
cuisine,
- Bac pro restauration.
Quelles
compétences sont nécessaires
pour exercer ce métier ?
Habileté, rapidité d'exécution,
méthode, goût et odorat développés,
propreté et hygiène. Imagination,
créativité et sens de la présentation,
bonne constitution physique, disponibilité.
Quelle en
est la principale activité ?
Réaliser des préparations
culinaires de l'entrée au dessert
: éplucher et émincer les
légumes, vider et flamber les volailles,
préparer les pièces de viande,
cuire les fonds de pâte. En résumé,
transformer et mettre en valeur les produits
du marché en plats savoureux dans
le respect de la tradition culinaire française.
Où peut-on
travailler ?
Dans un restaurant traditionnel (restaurant
de quartier, restaurant gastronomique...),
dans une entreprise ou une collectivité
(restauration collective).
Avec qui un cuisinier
travaille-t-il ?
Cela va du cuisinier qui prépare
seul ses plats à celui qui exerce
au sein d'une brigade avec des chefs de
cuisine, des chefs de partie et des commis
de cuisine.
Pour quelle rémunération
?
La rémunération est très
variable selon l'établissement et
le rang. Cependant le commis de cuisine
gagne en général 25 % de plus
que le SMIC*. Le salaire du chef de cuisine
varie de 1 800 à 3 000 € voire
au-delà.
Quelques infos complémentaires...
Les conditions de travail varient selon
le type d'établissement mais quelque
soit le lieu, le cuisinier doit travailler
debout exposé à la chaleur
et aux vapeurs de cuisine. Le rythme de
travail quant à lui dépend
des heures d'ouverture et d'affluence.
Diplômes
et formation
Niveau collège : préparation
du CAP cuisine ou BEP
Métiers de la restauration et de
l'hôtellerie puis par la suite
des Mentions Complémentaires.
Niveau lycée : préparation
d'un Bac pro restauration ou Bac techno
hôtellerie
Enseignement supérieur : préparation
du BTS hôtellerie-restauration.
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Prépare, cuisine des plats, des
mets ou des repas. Met en oeuvre des
techniques et des règles de fabrication
culinaire. Réalise en particulier
les préparations relevant de
sa partie (légumes, poissons,
viandes, sauces...). Intervient lors
de la finition des plats et contrôle
leur qualité. Dans certains cas,
élabore de nouvelles recettes.
Peut assurer la conception des menus
et des cartes, l'achat et le stockage
des denrées, la distribution
ou le conditionnement de la production.
Selon son niveau de responsabilité,
peut participer au recrutement ou recruter
le personnel de cuisine et, dans certains
cas, l'encadrer.
Conditions générale d'exercice
L'emploi/métier s'exerce généralement
dans tous les établissements ayant
une fonction de production culinaire (restauration
de collectivité commerciale, sociale,
traiteur, cuisine centrale et industrielle...).
L'activité s'effectue seul ou en
équipe. Elle implique une station
debout prolongée, la manutention
de charges et des expositions fréquentes
à la chaleur et parfois au froid.
Les horaires sont décalés
de jour (avec ou sans coupure). Le rythme
journalier se caractérise par l'alternance
de périodes d'activité soutenue
('coup de feu') et de périodes de
moindre activité.
Les dimanches et les jours fériés
sont ouvrés. Souvent, la rémunération
est constituée d'un intéressement
au chiffre d'affaires de l'établissement
avec l'assurance d'un minimum garanti, et
est associée parfois à des
avantages en nature (repas, logement...).
Les contrats saisonniers sont fréquents.
Les contacts avec les fournisseurs peuvent
entraîner des déplacements
occasionnels. L'emploi/métier nécessite
de respecter des normes d'hygiène
et de sécurité (manipulation
de denrées alimentaires et d'équipements
spécifiques). Les dispositions légales
rendent obligatoire le port d'une tenue
de travail (veste, chaussures de sécurité,
toque...).
Compétences
techniques de base
- Préparer, confectionner et dresser
des plats.
- Evaluer la qualité des produits
de base.
- Réaliser des recettes à
partir de fiches techniques.
- Vérifier les préparations
et les plats (goût, qualité,
présentation...).
- Organiser et entretenir le poste de travail
et les équipements.
Compétences
associées
- Comprendre et se faire comprendre dans
une langue étrangère (anglais
en particulier).
- Posséder des notions de diététique.
- Utiliser des logiciels de gestion de stocks.
Compétences liées à
l'emploi
- Organiser rationnellement son travail.
- Discerner les saveurs et les arômes.
- S'adapter aux évolutions techniques.
- Respecter des processus méthodologiques
précis.
- Appliquer strictement des règles
d'hygiène.
- Faire preuve de créativité.
- Travailler en équipe.
- Supporter la station debout, les odeurs,
la chaleur.
Formations
et expérience
Cet emploi/métier est généralement
accessible avec des formations spécifiques
de niveaux V à III (CAP, BEP cuisine,
Bac professionnel de restauration, BTH option
cuisine ou BTS spécialisé).
Ces formations doivent être complétées
d'une expérience professionnelle
confirmée pour accéder aux
emplois à responsabilité (chef
de partie, second de cuisine). Dans le secteur
public, l'emploi/métier est accessible
par concours sous certaines conditions de
recrutement et de niveau de formation.
- Évalue et établit,
selon les cycles de menus et l'achalandage
prévu, la liste des ingrédients
nécessaires à la production
alimentaire du service et s'assure
de la qualité et de la quantité
des ingrédients requis; achemine
la commande à la personne concernée.
- Effectue le mélange d'ingrédients,
la préparation et la cuisson
des mets et des desserts.
- S'assure de la disponibilité
et de la qualité des aliments
préparés, de l'attrait
de la présentation et du contrôle
des portions offertes à la
clientèle.
- S'assure du respect des délais
quant à la distribution des
aliments préparés dans
les différents points de service
de restauration.
- Adapte et recommande de nouvelles
recettes et collabore à leur
standardisation.
- Collabore à la composition
et à l'évaluation des
cycles de menus.
- Entrepose les aliments dans les
endroits de conservation appropriés.
- Remplit différents formulaires
tels que commande, distribution, statistique
de production et réquisition.
- Effectue une partie des inventaires
mensuels et annuels de son service.
- Voit à la propreté
de son lieu de travail.
- Effectue des échanges monétaires
avec le personnel affecté aux
caisses, contresigne leurs dépôts
et balance le fonds d'appoint.
- Utilise des ustensiles et des appareils
de cuisine tels que couteau, malaxeur
industriel, four, marmite vapeur,
autoclave, coupe-verticale et coupe-viande.
- Accomplit temporairement les tâches
d'un poste connexe ou inférieur
lorsque requis.
La liste des tâches et responsabilités
énumérées précédemment
est sommaire et indicative.
Il ne s'agit pas d'une liste complète
et détaillée des tâches
et responsabilités susceptibles
d'être effectuées par
une salariée, un salarié
occupant ce poste. Cependant, les
tâches et responsabilités
non énumérées
ne doivent pas avoir d'effet sur le
rangement.
