Fixe et met en oeuvre la politique budgétaire et commerciale de l'établissement (prix de revient, budget prévisionnel, tarifs...). Supervise l'élaboration des menus et des cartes.
Peut, dans certains établissements, remplacer ponctuellement le directeur général de l'établissement.

Conditions générale d'exercice

L'emploi/métier s'effectue en relation avec la clientèle. La fonction d'encadrement implique de nombreuses allées et venues dans tout l'établissement. Les horaires sont irréguliers.
Les dimanches et jours fériés sont ouvrés. Le travail peut être saisonnier ou plus soutenu à certaines périodes de l'année (fêtes, vacances...). Les relations fréquentes avec les fournisseurs peuvent occasionner des déplacements.

Compétences techniques de base

- Organiser et répartir le travail au sein de l'équipe.
- Superviser la préparation matérielle du service.
- Coordonner et contrôler le fonctionnement des services.
- Elaborer des budgets prévisionnels.
- Fixer la politique commerciale.
- Recruter et former le personnel.

Compétences associées

- Maîtriser plusieurs langues étrangères et en particulier l'anglais.
- Connaître les habitudes des différents types de clientèle.
- Connaître les logiciels de gestion budgétaire et de gestion de stocks.

Compétences liées à l'emploi

- Etablir et entretenir des relations commerciales.
- Négocier avec des interlocuteurs de haut niveau.
- Prendre des initiatives et décisions rapides.
- Organiser et encadrer le travail d'une équipe.

Formations et expérience

Cet emploi/métier est généralement accessible aux professionnels ayant une expérience confirmée dans la restauration (chefs de cuisine ou maîtres d'hôtel). De plus, une formation initiale de niveau III (BTS) favorise l'accès à l'emploi/métier. Dans le secteur public, l'emploi/métier est accessible par concours sous certaines conditions de recrutement et de niveau de formation.

Exemple de formation: BTS Hôtellerie restauration option art culinaire, art de la table et du service

Formation de Directeur de restaurant dans la région Poitou Charentes, voir le site Horizon.poitou-charentes.org


Test de managemment

Dans les petits restaurants, il peut également être amené à gérer les approvisionnements et la tenue des stocks. Il exerce le plus souvent en indépendant, mais peut aussi être responsable de restaurant dans une unité de chaîne d'hôtel, de restauration à thème...

Dans quelles conditions ? Quels employeurs ?

Le directeur de restaurant travaille dans un bureau, mais effectue des déplacements très fréquents dans tous les services de restauration pour en superviser le fonctionnement.
Il se déplace chez les clients pour négocier les réceptions et étudier leurs conditions de réalisation. Les horaires sont souvent irréguliers. L'organisation de réceptions impose souvent une présence en soirée.

Comment y accéder ?

Sur un plan général, tous les candidats de tous les niveaux, y compris les autodidactes, peuvent devenir chefs d'entreprise. En cela, l'expérience, le profil et les qualités comptent autant que les diplômes. La formation peut être acquise par différents diplômes : CAP Cuisine, BEP Métiers de la Restauration et de l'hôtellerie, Bac pro Restauration, Bac Techno Hôtellerie, BTS Hôtellerie-Restauration Option B : Art culinaire, Art de la table et du Service.
Ces diplômes peuvent être préparés à temps plein ou en alternance.
En université, on peut citer les MST Gestion et Production en Hôtellerie et Restauration.

Comment évoluer ?

En restauration indépendante, le directeur cherche à développer son entreprise, à en améliorer la qualité, à racheter un ou plusieurs restaurants plus importants. En hôtellerie de chaîne, les directeurs les plus motivés tentent d'obtenir un poste de directeur de la restauration : c'est le responsable de tous les services de restauration (restaurant gastronomique, service des banquets, des bars...). En restauration à thème, il peut devenir directeur de plusieurs unités.
Il peut aussi se diriger vers le commercial, faire la promotion de son unité et négocier les contrats. Avec de l'expérience et après une formation complémentaire interne à l'entreprise, le directeur de restaurant peut avoir accès à la direction d'un établissement hôtelier rattaché à un groupe. La création d'entreprise est encore une autre possibilité d'évolution pour le directeur de restaurant de chaîne.

Ce métier est accessible aux femmes et aux hommes.